ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра технологии и организации

ТОВАРОВЕДЕНИЕ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей

260501 «Технология продуктов общественного питания»,

260505 «Технология детского и функционального питания» и

100101 «Сервис»

Кемерово 2008

Составители :

Кандидат технических наук, доцент;

Кандидат технических наук, доцент.

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры

технология и организация общественного питания

Протокол № 5 от 27.10.08

экономического факультета

Протокол № от. .08

Представлены методические указания к выполнению лабораторных работ по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров».

Введение……………………………………………………….. 4

Общие методические указания по организации

лабораторных работ…………………………………………… 5

Лабораторная работа №1. Оценка качества муки…………… 6

Лабораторная работа №2. Оценка качества хлеба…………... 15

Лабораторная работа №3. Оценка качества свежих

и переработанных овощей…………………………………….. 24

Лабораторная работа №4. Оценка качества крахмала…….... 47

Лабораторная работа №5. Оценка качества

кондитерских изделий………………………………………… 52

Лабораторная работа №6. Оценка качества чая…………….. 61

Лабораторная работа №7. Оценка качества пищевых

жиров………………………………………………………..…. 66

Лабораторная работа №8. Оценка качества молока,

кефира, творога………………………………………………... 74

Лабораторная работа №9. Оценка качества мяса

и мясных товаров ……………………………………………… 88

Лабораторная работа №10. Оценка качества яиц ………….... 97

Лабораторная работа №11. Оценка качества рыбных

товаров…………………………………………………………. 101

Список литературы…………………………………………… 114

ВВЕДЕНИЕ

Целью лабораторных занятий, предусмотренных по дисциплине «Товароведение продовольственных товаров» является приобретение студентами навыков при проведении контроля и оценки качества пищевых продуктов.

Материал излагается так, чтобы в процессе его исследования была осуществлена комплексная оценка продуктов с учетом выявленных органолептических показателей и данных измерительного анализа. При описании работы проводится краткие сведения о значении того или другого показателя для характеристики качества продукта и принципы его определения.

Методические указания включают 11 лабораторных работ, при выполнении которых студенты на основе комплексной оценки продуктов дают заключение об их соответствии требованиям стандартов.

ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

Перед началом выполнения лабораторных работ преподаватель проводит инструктаж по технике безопасности при работе в лаборатории. В журнале инструктажа студенты подписью подтверждают ознакомление с правилами техники безопасности.

В начале каждого занятия преподаватель проверяет теоретическую подготовку студента путем опроса и наличие рабочей тетради.

В рабочей тетради должны быть изложены цель работы, перечень необходимых приборов, реактивов и посуды, методы исследования в виде схем, требования к показателям качества исследуемых продуктов в соответствии со стандартами.

Без правильно оформленной рабочей тетради, а также неподготовленные студенты к выполнению лабораторной работы не допускаются.

Данные, полученные в ходе выполнения лабораторной работы, заносятся в рабочую тетрадь и по окончании работы оформляют в виде таблиц.

На основании полученных результатов делаются четко сформулированные выводы и оформленная тетрадь предъявляется преподавателю.

По окончании лабораторного занятия следует выключить приборы и аппараты, вымыть и убрать посуду, привести в порядок рабочее место.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ

Цель работы: провести оценку качества представленных образцов муки по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.

Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которой получает определенное количество образцов муки и соответствующее задание от преподавателя.

Показатели качества муки, регламентированные стандартами, подразделяют на две группы: органолептические и физико-химические, которые характеризуют ее доброкачественность и технологические свойства. Различают общие показатели, которые применяют для оценки качества муки всех видов и специальные показатели – для муки определенных видов и типов.

К общим показателям качества относят: цвет, запах, вкус, наличие хруста, влажность , зольность, крупность помола, кислотность, содержание примесей, зараженность вредителями.

К специальным показателям относят содержание сырой клейковины и ее качество.

Анализ качества муки рекомендуется проводить в такой последовательности: изучение маркировки на упаковке, определение влажности, зольности, цвета, запаха, вкуса и хруста, зараженности амбарными вредителями, содержания металлических примесей, крупности помола, содержания сырой клейковины и ее качества.

Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 1.

Таблица 1

Анализ маркировки исследуемых образцов муки

Образец 1

Образец 2

Наименование продукта

Сорт или номер (при наличии)

Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом , адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)

Вкус муки слегка сладковатый, свойственный нормальной, без кисловатого, горьковатого и других посторонних привкусов и без хруста от присутствия минеральных примесей соответствует требованиям нормативных документов.

Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 2.

Определение влажности

1) высушиванием навески муки в сушильном шкафу при температуре 130 0С;

2) высушиванием навески муки на приборе ВЧ (влагомер Чижовой).

Определение влажности высушиванием навески при температуре 130 0С в сушильном шкафу .

Приборы и оборудование. Сушильный шкаф с терморегулятором ; технические весы; эксикатор; металлические или стеклянные бюксы; тигельные щипцы.

Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают 5 г муки с точностью до 0,01 г. Открытую бюксу с навеской и крышкой ставят в сушильный шкаф, нагретый до 130 0С, на 40 минут. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают в течение 15-20 минут и взвешивают.

, (1)

где m – масса бюксы, г;

m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Определение влажности высушивания навески на приборе ВЧ (влагомер Чижовой) .

Приборы и оборудование. Прибор ВЧ; технические весы; песочные часы на 3 и 5 минут; эксикатор; роторная бумага.

Порядок проведения анализа. Изготавливают пакеты из листов роторной бумаги размером 20х14 см (для пакета прямоугольной формы) или 15х15 см (для пакета треугольной формы).

При изготовлении пакетов прямоугольной формы лист складывают пополам, а затем открытые с трех сторон края сгибают на 1,5 см. Треугольные пакеты получают складывая лист бумаги по диагонали пополам и загибая края в одну сторону на 1 см. Заготовленные пакеты высушивают в приборе ВЧ в течение 3 минут при температуре высушивания 155-160 0С. Затем помещают в эксикатор на 2-3 минуты и взвешивают перед взятием навески с точностью до 0,01 г.

Из подготовленной пробы продукта берут навески по 5 г быстро распределяя их тонким равномерным слоем по всей внутренней поверхности пакета. Подготовленные пакеты с навеской помещают в прибор ВЧ при температуре 155-160 0С на 5 минут. По истечении этого времени пакеты помещают в эксикатор для охлаждения на 5 минут и взвешивают.

Полученные результаты вносят в табл. 2.

Определение кислотности

Кислотность муки – это показатель, позволяющий судить о свежести муки и условиях хранения. Общая титруемая кислотность муки обуславливается содержанием в ней свободных кислот и кислых солей. Выражают кислотность в градусах, под которым понимают количество миллилитров 0,1 н раствора щелочи, расходуемой на нейтрализацию кислот и кисло-реагирующих соединений, содержащихся в 100 г муки.

Для оценки качества муки по этому показателю пользуются следующими данными: у свежей пшеничной муки высшего и 1-го сорта кислотность не более 3-3,50, у муки 2-го сорта – 4,50, у обойной – не более 50, у ржаной муки – 4-5,50.

Приборы и предметы. Титровальная установка, технические весы, мерные колбы на 150-200 мл.

Реактивы. 0,1 н раствор едкого натрия, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Порядок проведения анализа. Навеску 5 г муки взвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в коническую колбу емкостью 150-200 мл, приливают 50 мл дистиллированной воды, взбалтывают до исчезновения комочков. Добавляют 5 капель фенолфталеина и титруют до розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты, 0,1 н раствором едкого натрия.

Кислотность (Х) в градусах рассчитывают по формуле:

где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл;

Определение содержания сырой клейковины

Метод основан на отмывании водой из теста всех веществ, не входящих в состав клейковины.

Технические весы; фарфоровая чашка; стекло для закрывания чашки; шпатель; мерный цилиндр на 25 мл; нож; тазик вместимостью 2 л и более; водопроводная вода комнатной температуры (18±2 0С); раствор йода; частое сито.

Порядок проведения анализа. На технических весах взвешивают 25 г муки с точностью до 0,01 г. Ее переносят в фарфоровую чашку и добавляют 13 мл воды. Шпателем перемешивают тесто до его однородности. После замеса теста скатывают в виде шара, кладут в чашку, накрывают стеклом и оставляют на 20 минут при комнатной температуре.

Затем тесто отмывают над густым ситом под слабой струей воды комнатной температуры, особенно в начале отмывания.

Полноту удаления крахмала из клейковины проверяют, отжимая в стакан одну каплю воды из клейковины и добавляя к ней одну каплю раствора йода. Отсутствие синего окрашивания при добавлении раствора йода свидетельствует о полном отмывании крахмала из клейковины.

Отжатую клейковину взвешивают на технических весах с точностью до 0,01 г. Затем ее повторно промывают 5 минут под струей воды, удаляют излишнюю воду и вновь взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями менее 0,1 г, то отмывание клейковины заканчивают.

Количество сырой клейковины (Х) в процентах рассчитывают по формуле

где а – масса отмытой клейковины, г;

m – масса навески муки, г.

Полученные результаты вносят в табл. 2 в рабочей тетради.

Определение качества сырой клейковины

Метод основан на установлении цвета, растяжимости и эластичности клейковины.

Приборы, предметы. Технические весы; чашка или стакан с водой комнатной температуры; линейка с миллиметровыми делениями длиной не менее 20 см.

Порядок проведения анализа. Цвет сырой клейковины определяют после ее взвешивания при дневном рассеянном свете или достаточном искусственном освещении по внешнему виду. Сырая клейковина мажет быть светлого, серого и темного цвета.

Растяжимость и эластичность определяют после установления цвета. От сырой клейковины берут 4 г. Если отмыто менее 4 г, то берут все ее количество. Взятую клейковину обминают пальцами 3-4 раза, закатывают в шарик и помещают на 15 минут в чашку с водой комнатной температуры.

Через 15 минут тремя пальцами обеих рук шарик клейковины равномерно растягивают над линейкой в течение около 10 секунд до разрыва. Растяжимость клейковины, при которой произошел разрыв, записывают.

По растяжимости клейковину подразделяют на короткую (до 10 см включительно), среднюю (от 10 до 20 см включительно) и длинную (выше 20 см).

Эластичность клейковины определяют по скорости восстановления первоначальной формы сдавливанием клейковины между двумя пальцами – большим и указательным.

При хорошей эластичности клейковина растягивается достаточно хорошо и почти полностью восстанавливает первоначальную форму после прекращения сдавливания пальцами.

При неудовлетворительной эластичности клейковина не восстанавливает формы или же она растягивается мало с частичными разрывами отдельных слоев и после снятия усилия быстро сжимается.

В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину делят на 3 группы:

клейковина хорошая – эластичность хорошая, а растяжимость длинная или средняя;

клейковина удовлетворительная – эластичность хорошая, а растяжимость короткая или эластичность удовлетворительная, а растяжимость длинная, средняя или короткая;

клейковина пониженного качества – неэластичная, крошащаяся, разрывается на весу, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, расплывающаяся.

Полученные результаты по определению качества клейковины записывают в табл. 2 в рабочей тетради.

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 1 и 2;

2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями нормативных документов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов муки.

Таблица 2

Показатели качества исследуемых образцов муки

Наименование

показателей

Наименование образцов муки

образец 1

образец 2

нормативные значения (требования нормативных документов)

фактические значения (исследуемого образца)

Органолептические показатели

Физико-химические показатели

1. Влажность, % (не более)

2. Кислотность, град.

3. Количество сырой клейковины, % (не менее)

4. Качество сырой клейковины

б) растяжимость, см

в) эластичность

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБА

Цель работы : провести оценку качества представленных образцов хлеба по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество образцов хлеба и соответствующее задание от преподавателя.

Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке (проводится только для фасованного и упакованного хлеба) и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 3.

Таблица 3

Анализ маркировки исследуемых образцов хлеба

Требования ГОСТ Р «Продукты пищевые.

Информация для потребителя. Общие требования»

Образец 1

Образец 2

Наименование продукта

Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Рос-

Окончание табл. 3

Требования ГОСТ Р «Продукты пищевые.

Информация для потребителя. Общие требования»

Образец 1

Образец 2

сийской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)

Товарный знак изготовителя (при наличии)

Масса нетто

Состав продукта

Пищевая ценность

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава

клетчатки, пищевых волокон и других компонентов для специальных продуктов с учетом их назначения

Дата изготовления и дата упаковывания

Срок хранения

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт

Информация о подтверждении соответствия

Определение внешнего вида

Пособия. Стандарты с описанием внешнего вида.

Порядок проведения анализа. Внешний вид изделий (форму, поверхность, цвет) определяют, осматривая изделия при дневном рассеянном свете или при достаточном искусственном освещении. Результаты осмотра внешнего вида сравнивают с описаниями в стандартах.

Для подовых хлебобулочных изделий определяют показатель – формоустойчивость. Формоустойчивость – показатель, выраженный отношением высоты изделия к его диаметру (Н/D).

Определение влажности

Приборы, предметы и реактивы. Настольные и технические весы; сушильный электрический шкаф, нагретый до температуры 130°С; нож, терка; ступка или механический измельчитель; просушенные и тарированные бюксы; эксикатор с просушенным хлористым кальцием или серной кислотой плотностью 1,84.

Порядок проведения анализа. Изделие из среднего образца массой более 0,2 кг разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см. Если масса изделия 0,2 кг и менее, то из середины его вырезают ломоть толщиной 3-5 см. Затем на расстоянии около 1 см от корки вырезают мякиш. Масса выделенной пробы должна быть не менее 20 г.

Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом. Измельченную пробу перемешивают и тотчас же в просушенных и тарированных металлических бюксах с крышками взвешивают с точностью 0,01 г две навески по 5 г каждая. Далее определяют влажность так, как описано в предыдущей лабораторной работе.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.

Определение толщины корки

Предметы. Линейка с миллиметровыми делениями.

Порядок проведения анализа. Из среднего образца берут 5 изделий и разрезают по ширине. Линейкой с миллиметровыми делениями измеряют толщину корок, и результат записывают как среднее из трех определений.

Ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба имеют корку толщиной 3-4 мм, пшеничные – 1,5-3 мм.

Определение состояния мякиша

Предметы и пособия . Нож; стандарты с описанием состояния мякиша.

Порядок проведения анализа . Изделия разрезают по ширине и определяют пропеченность, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия. У пропеченных изделий мякиш сухой, у недостаточно пропеченных – влажный, сырой и может прилипать к пальцам.

Промес и пористость устанавливают, осматривая поверхность мякиша и сравнивая ее с описаниями в стандартах.

Эластичность определяют двумя способами: легким надавливанием (без разрыва пор) большим пальцем на поверхность мякиша до его уплотнения на 5-10 мм в разных местах на расстоянии не менее 2-3 см от корки или непродолжительным сдавливанием разрезанного изделия обеими руками.

После прекращения надавливания (сдавливания) наблюдают, насколько быстро и полно мякиш приобретает первоначальное состояние. У остывших изделий мякиш с хорошей эластичностью легко надавливается на 10 мм и более (мякиш пышный) и по окончании надавливания быстро приобретает первоначальное состояние. Мякиш неэластичный заминается и претерпевает существенные изменения.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.

Определение запаха и вкуса

Запах. Предметы и пособия . Нож; образцы изделий; стандарты с описанием запаха.

Порядок проведения анализа . Запах определяют путем 2-3-разового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно с большей поверхности вначале целого, а затем разрезанного изделия, сразу же после его разрезания. Запах изделия сравнивают с его описаниями в стандартах.

Вкус. Предметы, пособия и материалы . Нож; питьевая вода; стандарты с описанием вкуса.

Порядок проведения анализа . При определении вкуса от пяти изделий отрезают ломтики толщиной примерно 6-8 мм. Пробу (мякиш и корку) 1-2 г разжевывают в течение 3-5 с и вкусовые ощущения сравнивают с описаниями в стандартах.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.

Определение пористости

Устанавливают общий объем мякиша изделия и вычитают из него объем беспористой массы.

Приборы, предметы и материалы . Прибор Журавлева (см. рис. 1), состоящий из металлического цилиндра с внутренним диаметром 3 см, деревянной втулки и металлического или деревянного лотка с поперечной стенкой и прорезью для выступа металлического цилиндра на расстоянии 3,8 см от стенки; технические весы; нож; растительное масло, государственные стандарты на различные виды хлеба.

Рис. 1. Прибор Журавлева

1 – металлический цилиндр; 2 – деревянная втулка;

3 – металлический лоток; 4 – поперечная стенка; 5 – прорезь для выступа

Порядок проведения работы . От половины изделия отрезают ломоть шириной не менее, 7-8 см. Острый край цилиндра смазывают растительным маслом и из всего ломтя шириной 7-8 см на расстоянии не менее 1 см от корки осторожными вращательными движениями берут выемку.

Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок (выступ) его входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Деревянной втулкой мякиш выталкивают из цилиндра примерно на 1 см и срезают его по краю цилиндра ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют, а оставшийся в цилиндре выталкивают втулкой до стенки лотка. Отрезая мякиш по краю цилиндра, получают выемку объемом 27 см3. Для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной и пшенично-ржаной муки делают три таких выемки, а для хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки – четыре.

Приготовленные 3 или 4 выемки взвешивают одновременно на технических весах с точностью до 0,01 г и пористость вычисляют с точностью до 1%. Доли до 0,5% включительно отбрасывают; доли свыше 0,5% приравнивают к единице.

Пористость X в процентах вычисляют по формуле

, (4)

где V – общий объем выемок хлеба, см3;

т – масса выемок, г;

Q – плотность беспористой массы мякиша (для хлеба и изделий из ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной муки Q =l,21; для ржаных заварных сортов и пеклеванного Q =l,27; для пшеничного первого сорта Q =l,31; для пшеничного второго сорта Q =l,26.)

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.

Определение кислотности

Метод основан на нейтрализации раствором щелочи кислот, содержащихся в 100 г продукта.

Приборы и предметы . Технические весы, бутылка сухая вместимостью 0,5 л (типа молочной) с хорошо пригнанной пробкой; мерная колба вместимостью 250 мл, часы песочные на 2 и 10 мин; стеклянная палочка с резиновым наконечником; частое сито и марля; пипетки на 50 и 25 мл; две конические колбы вместимостью 100-150 мл; нож

Реактивы. 0,1 н. раствор едкого кали или едкого натра; 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Порядок проведения анализа. Выемки хлеба, взятые для определения пористости, сразу же после взвешивания измельчают и с точностью до 0,01 г отвешивают 25 г измельченного мякиша. Если масса выемок менее 25 г, то добавляют мякиш из ломтя, взятого для определения пористости, после среза с него корки с подкорковым слоем толщиной около 1 см и заветренной части толщиной около 0,5 см.

Образец целого изделия массой от 200 до 500 г разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают ломоть массой около 70 г. У части целого изделия массой более 500 г срезают с одной стороны заветренную часть сплошным срезом толщиной около 0,5 см и отрезают ломоть около 70 г.

У отрезанных ломтей массой около 70 г и целых изделий массой менее 200 г срезают корку с подкорковым слоем толщиной около 1 см, удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и т. п.), быстро измельчают и перемешивают; 25 г измельченного мякиша отвешивают с точностью до 0,01 г и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 0,5 л с хорошо пригнанной пробкой. Из мерной колбы на 250 мл, наполненной водой комнатной температуры до метки, переливают в бутылку с измельченным мякишем примерно 1/4 часть воды (60-65 мл). Деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником мякиш быстро растирают до получения однородной смеси, без заметных комочков нерастертого мякиша, и приливают из мерной колбы в бутылку остальную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин.

Затем смесь вновь энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. Через 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы вместимостью 100-150 мл, добавляют 2-3 капли раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого кали или едкого натра до слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение 1 мин.

Расхождения между параллельными титрованиями допускаются не более 0,3°, а расхождения между повторными определениями – не более 0,5°. Кислотность выражают как среднее арифметическое из двух параллельных определений с точностью до 0,5°.

Кислотность X в градусах вычисляют по формуле

, (5)

где У – количество 0,1 н. раствора едкого кали или едкого натра, мл;

– перевод 0,1 н. раствора щелочи в 1 н.;

4 – коэффициент пересчета на 100 г продукта (100:25);

25 – навеска исследуемого продукта, г;

250 – объем воды, взятой для извлечения кислот, мл;

50 – количество исследуемого раствора, взятого для титрования, мл;

К – поправочный коэффициент к титру 0,1 н. раствора щелочи.

Полученные результаты записывают в рабочей тетради в табл. 4.

Оформление результатов работы

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 3 и 4;

2. На основании сопоставления полученных (фактических) данных с требованиями стандартов (нормативных значений) на конкретный вид продукта сформулировать и зафиксировать в рабочей тетради выводы о качестве представленных образцов хлеба. В случае отклонения какого-либо показателя от требований стандарта, указать возможные причины несоответствия, дополнительно проконсультировавшись с преподавателем.

Таблица 4

Показатели качества исследуемых образцов хлеба

Показатели

Нормативные значения

(требования соответствующих стандартов)

Фактические значения

(полученные в ходе проведения лабораторной работы)

образец 1

образец 2

Органолептические показатели

Внешний вид:

Поверхность

Формоустойчи-

вость (Н/D)

Толщина кор-

Состояние мякиша (пропеченность, промес, пористость)

Физико-химические показатели

Влажность мякиша, %, не более

Пористость мякиша, %, не менее

Кислотность мякиша, град, не более

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕЖИХ И

ПЕРЕРАБОТАННЫХ ОВОЩЕЙ

Цель работы : провести оценку качества представленных образцов картофеля, моркови, свеклы, лука репчатого, капусты белокочанная, квашеной капусты и томатной пасты по совокупности показателей, установленных государственными стандартами на данный вид продукции.

Перед началом работы студенты делятся на подгруппы, каждая из которых получает определенное количество образцов свежих и переработанных овощей и соответствующее задание от преподавателя.

В соответствии с действующими ГОСТами свежие плоды делят по качеству в большинстве случаев на первый и второй сорт, иногда на высший, первый, второй и третий, а свежие овощи – на стандартные и нестандартные. Овощи должны быть незагрязненными; содержание прилипшей земли не должно превышать 1% к массе. К несортовой продукции относят плоды нестандартные, брак и отходы.

При оценке качества овощей учитывают следующие показатели.

Внешний вид . В соответствии с требованиями стандартов в партии овощей должен быть один хозяйственно-ботанический сорт. Подобное требование не предъявляется только к картофелю.

Принадлежность овощей к хозяйственно-ботаническому сорту устанавливают в основном по двум признакам – форме и окраске. Лук, морковь, огурцы, томаты и другие овощи должны быть однородной окраски: для картофеля допускается смесь сортов разнородной окраски и формы.

Стандартные овощи должны быть также целыми, сухими, непроросшими, без заболеваний. Пожелтевшая овощная зелень считается браком.

Для многих овощей требуется специфическая подготовка: для лука – подсушивание, обрезка с сохранением шейки длиной от 2 до 5 см; у белокочанной капусты оставляют только плотно облегающие верхние листья и кочерыгу длиной до 3 см над кочаном.

Величина . Размер большинства овощей определяют по максимальному поперечному диаметру. У свеклы и моркови устанавливают минимальный и максимальный размеры с отклонением 0,5 см не более 10 % к массе (соответственно 5-14 и 2,5-6 см). У свежих огурцов, кроме указанных размеров, определяют длину, а у капусты – массу.

Зрелость . Согласно техническим требованиям все овощи должны быть определенной зрелости. У одних овощей (картофель, корнеплоды, лук, арбузы, капуста) стандартная зрелость соответствует физиологической, у других (огурцы, помидоры, дыни и т. д.) – не соответствует.

Наличие болезней . Все заготовленные и реализуемые в торговой сети овощи должны быть здоровыми. Однако техническими требованиями допускаются некоторые дефекты.

Из физиологических дефектов допускаются легкое увядание и незначительное пожелтение, а у огурцов, например, отдельных ботанических сортов и побурение концов.

Допускаются физиологические специфические заболевания: для картофеля – израстание, позеленение; лука – растрескивание сухих чешуи; свеклы – кольцеватость, которая не должна быть резко выраженной. Весной разрешается считать стандартными слегка проросший лук, кочаны капусты уменьшенной массы и с надрезами, у некоторых овощей легкое увядание без морщинистости.

Определение болезней плодов и овощей

Болезни плодов и овощей вызываются различными микроорганизмами – плесневыми грибами, бактериями и вирусами . Поражению их микроорганизмами способствуют неблагоприятные условия выращивания, повреждения насекомыми, клещами, грызунами и другими сельскохозяйственными вредителями, а также механические повреждения при уборке, упаковке, перевозке и хранении.

Основные болезни, поражающие плоды и овощи, необходимо распознавать по макро - и микропризнакам – симптомам поражения, изменению ткани, строению и окраске мицелия и органов плодоношения и т. д.

Рекомендуется следующая методика изучения болезней. Сначала следует ознакомиться с болезнями плодов и овощей по литературным источникам, муляжам, и другим наглядным пособиям, а затем, при возможности, по натуральным образцам плодов и овощей, поврежденных болезнями.

В отдельных случаях болезнь можно установить по внешним признакам, но для более точного заключения необходимо микроскопическое исследование препарата, приготовленного из пораженного болезнью места плода или овоща. Иногда приходится выделять чистую культуру возбудителя болезни по специальной методике.

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КАРТОФЕЛЯ СВЕЖЕГО

Практическое занятие №1

Распознавание разновидности метода классификации

в стандарте на продукцию

Цель работы : распознавание разновидностей методов классификации: иерархического и фасетного, установление их достоинств и недостатков.

– изучение темы «Классификация товаров» по учебнику: М.А.Николаева М.А. «Товароведение потребительских товаров» (Л-1, с.61-71).

Средства обучения – стандарты на продукцию, в которых есть раздел «Классификация».

Задание 1. Проанализируйте разделы двух стандартов на продукцию «Классификация». Укажите объекты классификации и классификационные признаки, положенные в основу деления множества (товара определенного вида или однородной группы товаров) на подмножества (разновидности, наименования и т.п.)

Задание 2. Дополните и заполните (на конкретном примере) схему иерархического метода классификации. Назовите количество ступеней и глубину

Схематично приведите конкретный пример фасетного метода классификации

и оформите в виде схемы

Практическое занятие №2

Составление классификации групп товаров разными методами. Определение класса продукции по коду ОКП.

Цель работы : составление классификации групп товаров разными методами. Определение класса продукции по коду ОКП.

Подготовка студента к занятию – изучение темы «Классификация товаров» по учебнику» (Л-1, с.71-76).

Средства обучения – стандарты на продукцию, в которых есть раздел «Классификация», общероссийский классификатор продукции (ОК 005-93).

Задание 1. Нарисуйте схему классификации ассортимента и показателей качества исследуемых товаров однородной группы или вида. Укажите на схеме ступени, признаки на этих ступенях и глубину классификации при иерархическом методе.

Задание 2. Установите преимущества и недостатки иерархического и фасетного методов классификации конкретных множеств товаров. Результаты оформите в виде таблицы.

Достоинства и недостатки разновидностей методов классификации.

Метод классификации

Достоинства

Недостатки

Задание 3. Составьте самостоятельно две схемы классификации иерархическим методом (не менее 3-х ступеней) и фасетным (не менее 3-х независимых группировок). Объектами классификации могут служить товары, окружающие предметы, люди, явления, процессы, документы и другие объекты.

Задание 4. Ознакомьтесь с общероссийским классификатором продукции. (ОКП). Изучите его структуру. На примере двух групп товаров определите иерархический и/или фасетный метод классификации. Сделайте заключение.

Практическое занятие №3

Решение ситуаций по определению показателей ассортимента

Цель работы – закрепление теоритических знаний в области ассортимента, приобретение умений расчета ассортиментных показателей.

– изучение учебника (1, с.106-111).

Средства обучения

Задание 1. Рассчитайте показатели ассортимента (широту, полноту, устойчивость, новизну, рациональность) путем решения ситуационных задач.

Расчет показателей производится по формулам:

Кш= *100%

Кш – коэффициент широты, %;

Шф – фактическая широта

Шб –базовая широта.

Кп = *100%

Кп – коэффициент полноты, %;

Пф – фактическое количество товаров однородной подгруппы;

Пб – базовая полнота.

Ку = *100%

Ку – коэффициент устойчивости, %;

Уф – количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом

Кн = * 100%

Кн – коэффициент новизны, %;

Нф – количество новых товаров

Кр =

Коэффициент рациональности рассчитывается как средневзвешенное значение коэффициентов широты, полноты, устойчивости, новизны.

Кв – коэффициент весомости.

Коэффициенты весомости: Квш = 0,3; Квп = 0,2; Кву = 0,2; Квн = 0,3.

Задача 1. Магазин «Кенгуру» имеет в продаже: обои-дуплекс - 7 расцветок, обои виниловые - 6 расцветок, фото-обои – 2 вида, «жидкие» обои – 3вида. Новые виды по 1 каждого, в прайс-листе поставщика по 10 каждого вида. Рассчитайте широту, полноту, степень обновления ассортимента.

Задача 2. Определите полноту и степень обновления ассортимента магазина «Обувь» имеющего в продаже: кроссовки – 7 фасонов, сапоги женские – 5, ботики – 4, туфли – 6, полуботинки – 8 фасонов, если на оптовом предприятии предполагают по 8 фасонов каждого вида, из имеющихся по 3 новинки. Ваши действия по созданию рационального ассортимента к лету.

Задача 3. Определите полноту и степень обновления ассортимента магазина «Трикотаж», имеющего в продаже джемпера – 3 фасона, юбки - 7, брюки – 5, жакеты – 4, свитера – 6, если на оптовом предприятии предлагают по 8 фасонов каждого вида. Из имеющихся в продаже товаров – по 1 новинки каждого вида.

Задача 4. Определите полноту и степень обновления ассортимента магазина «Трикотаж» имеющего в продаже: джемпера – 6 фасонов, платья – 4, брюки – 3, жакеты – 4, свитера – 4 фасонов, если на оптовом предприятии предполагают по 6 фасонов каждого вида, из имеющихся по 2 новинки. Ваши действия по созданию рационального ассортимента к лету.

Задание 2. Рассчитайте структуру ассортимента путем решения ситуационных задач.

Задача 1. Магазин «Ткани». Рассчитайте структуру ассортимента в натуральном выражении, если на текущий момент имеется в наличии: ситца – 770 м., подкладочные – 600 м., мебельно-декоративной – 450 м., батиста – 300 м., вельвета – 300 м. Какие решения должен принять товаровед в зависимости от времени года.

Задача 2. Рассчитайте структуру ассортимента магазина, имеющего в продаже: изделия верхнего трикотажа - 450 шт., белье – 350 шт., чулочно-носочных – 250 пар, головные уборы, шарфы – 200 шт. Определите направления ассортиментной политики при смене сезона.

Задача 3. Рассчитайте структуру ассортимента магазина, имеющего в продаже: изделия верхнего трикотажа - 450 шт., белье – 350 шт., чулочно-носочных – 250 пар, головные уборы, шарфы – 200 шт. Определите направления ассортиментной политики при смене сезона.

Практическое занятие №4

Анализ ассортиментной политики розничных торговых организаций

Цель работы – закрепление теоретических знаний в области управления ассортиментом. Приобретение умений сравнительного анализа и оценки ассортиментной политики в розничных торговых организациях

Подготовка студента к занятиям – изучение учебника (1, с. 111-115).

Объект исследования – ассортимент товаров однородной группы в трех торговых фирмах: специализированном магазине, магазине смешанного профиля и в палатке (или торговом павильоне).

Средства обучения – стандарты по однородной группе продукции.

Методы обучения – репродуктивный, аналитический и поисковый.

Задание 1. Собрать информацию об ассортименте и ценах на товары однородной группы отечественного и импортного производства в трех торговых предприятиях и оформить ее в виде таблицы 1. Информация собирается 2 раза с интервалом 5-10 дней (сроки определяет студент).

Таблица 1

Перечень и цены …………………………………………………

(название однородной группы товаров)

Перечень товаров однородной группы

(Шб)

Наименования торговой фирмы и сроки обследования

исходно

Через

____

дней

исходно

Через

дней

исходно

Через

____

дней

Отечественные товары

……………………….

Импортные товары

Примечание: Перечень товаров включает все наименования товаров, в том числе вид, подвид, а также вид упаковки и расфасовку. В графах, отражающих наименование конкретной фирмы, в строке с наименованием товара ставится цена на товар, имеющийся в продаже или знак (+) (наличие в продаже) или (-) (в продаже отсутствует).

Данные о ценах необходимы для расчета структуры ассортимента.

Примечание: задание можно выполнить и по рекламным газетам, журналам.

Таблица 2

Показатели

ассортимента

Наименование торговых фирм

Даты проведения обследований

Коэффициенты:

широты

полноты

устойчивости

новизны

рациональности

Заключение: Проанализируйте полученные результаты по показателям ассортимента.

Задание 4. Проанализируйте и оцените рациональность ассортиментной политики каждой обследованной торговой фирмы с учетом ее местонахождения, предполагаемого сегмента потребителей, наличия конкурентов. Дайте обоснование Вашим рекомендациям по совершенствованию ассортиментной политики торговых фирм. Результаты анализа и оценки запишите в тетрадь.

Групповое обсуждение результатов.

Практическое занятие №5

Оценка потребительских свойств образцов непродовольственных товаров

Цель работы – анализ и оценка номенклатуры потребительских свойств и показателей качества непродовольственных товаров по стандартам, установление групп, подгрупп свойств и показателей, их характеризующих.

Средства обучения : стандарты на непродовольственные товары (общие технические условия или технические требования).

Задание 1. Проанализируйте требования к качеству двух стандартов на непродовольственные товары. Отнесите регламентируемые стандартом показатели к одной из групп, входящих в номенклатуру потребительских свойств. Результаты оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества непродовольственных товаров

Наименование товара,

N стандарта

Потребительские свойства

группа

подгруппа

Назначение

Надежность

Эргономические

Эстетические

Экологические

Безопасности

Функциональное

социальное

универсальное

классификационное

долговечность

безотказность

ремонто-пригодность

сохраняемость

антропометрические

психологические

психолого-физиологические

Задание 2. Укажите, какие из выявленных групп и подгрупп потребительских свойств, а также показателей качества товаров относятся к обязательным, а какие предназначены для идентификации (распознавания) ассортиментной характеристики товаров. Выявите показатели, имеющие наибольшую значимость для создания потребительских предпочтений.

Задание 3. Дайте оценку двух образцов заварочных чайников (в сравнении)

Чайник 1. Изготовлен из мягкого классического фарфора – белый, просвечивает, изготовлен пластичным формованием. Вместимость 500см3, крышка с конусообразной ручкой, носик с сеткой внутри, форма цилиндрическая. Украшение живопись – темно-розовые цветы. Ручка округлая, далеко отстает от корпуса.

Чайник 2. Изготовлен из полуфарфора, вместимость – 400 см3, носик сужен к вершине, без сетки. Крышка с фиксатором. Метод литья – плавные сочленения ручки, корпуса, носика. Ручка крышки – грибок. Украшение полу литьё бледно-зеленого цвета.

Практическое занятие №6

Оценка потребительских свойств образцов продовольственных товаров

Цель работы – анализ и оценка номенклатуры потребительских свойств и показателей качества продовольственных товаров по стандартам, установление групп, подгрупп свойств и показателей, их характеризующих.

Подготовительная работы студента к занятиям – изучение темы “Номенклатура потребительских свойств и показателей” по учебнику (1, с. 125-158).

Средства обучения : стандарты на продовольственные товары (общие технические условия или технические требования).

Задание 1. Проанализируйте требования к качеству двух стандартов на продовольственные товары. Отнесите регламентируемые стандартом показатели к одной из групп, входящих в номенклатуру потребительских свойств. Результаты оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества продовольственных товаров

Наименование товара,

N стандарта

Потребительские свойства

Показатели качества стандарта или ТУ

группа

подгруппа

Назначение

Надежность

Эргономические

Эстетические

Экологические

Безопасности

Функциональное

социальное

универсальное

классификационное

долговечность

безотказность

ремонто-пригодность

сохраняемость

антропометрические

психологические

психолого-физиологические

Задание 2. Укажите, какие из выявленных групп и подгрупп потребительских свойств, а также показателей качества товаров относятся к обязательным, а какие предназначены для идентификации (распознавания) ассортиментной характеристики продовольственных товаров. Выявите показатели, имеющие наибольшую значимость для создания потребительских предпочтений.

Практическое занятие 7

Определение градаций качества продовольственных товаров.

Цель работы – приобретение умений определять градации качества продовольственных товаров, изучение их отличительных признаков.

Средства обучения : стандарты на разные виды продовольственных товаров, подразделяющейся на товарные сорта по сырьевому, технологическому или комбинированному принципам; натуральные образцы товаров.

Объекты исследования – продовольственные товары, подразделяющиеся на товарные сорта, номера, марки.

Задание 1. Проанализировать разделы “Технические требования” трех стандартов на разные виды продукции, делящихся на товарные сорта. Выявить показатели качества товаров одного наименования: а) с общими значениями для всех товарных сортов; б) с различными значениями. Результаты записать в виде таблицы 1.

Таблица 1

Наименование товара

ГОСТ №

общие

различные

Пример:

Мука пшеничная

Вкус и запах

Цвет

Количество и

качество клейковины

Зольность

Заключение: Обобщить данные таблицы 1, выявив общность и различия между значениями показателей качества анализируемых видов товаров.

Задание 2. Проанализировать требования к качеству продовольственных товаров, подразделяющихся на номера и/или марки.

Объекты исследования: соль поваренная, крупы: ячменная (ячневая и перловая), пшеничная шлифованная, манная;

Выявить отличительные признаки номеров и марок товаров двух наименований. Результаты заполнить в таблицу 2.

Таблицы 2

Наименование

товара

Градации качества

номера

марки

Пример:

Ячневая крупа

Манная крупа

1,2,3

Т, МТ, М

Размер крупинок

Прочие признаки (указать конкретно)

Цвет

Прочие

Задание 3. Определить товарный сорт товаров трех наименований. Выявить принципы деления товаров на сорта (сырьевой, технологический или комбинированный).

Задание может выполняться путем решения ситуационных задач

При определении товарного сорта натуральных образцов задание следует выполнять по следующему алгоритму:

Определение действительных значений показателей качества, определяющих товарный сорт;

Сопоставление действительных и регламентируемых стандартами значений показателей качества;

Установление соответствия образца требованиям определенного товарного сорта;

Заключение о товарном сорте.

При решении ситуационных задач первая операция указанного алгоритма не выполняется, так как фактические значения показателей качества приводятся в условии задачи.

1. Определите товарный сорт ядрицы, если в навеске массой 25 г обнаружено: 0,1 г сорной примеси; 0,075 г испорченных ядер; 0,3 г колотых ядер. Возможна ли реализация данной крупы, если на маркировке указан 1 сорт? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании?

2. Определите вид и товарный сорт рисовой крупы, если крупа имеет шероховатую поверхность, а навеске массой 25 г обнаружено содержание: нашелушённых зерен – 0,045 г; минеральных примесей – 0,0125 г; дробленых зерен – 2,5 г. Возможна ли реализация данной крупы, если в качественном удостоверении указан в/с? Можно ли предъявить претензии поставщику? На каком основании?

3. При проверке качества пшена шлифованного в навеске массой 25 г обнаружено: содержание сорной примеси 0,075 г; испорченных ядер – 0,0125 г; битых ядер – 0,2 г. Определите товарных сорт пшена шлифованного.

Практическое занятие 8

Определение градаций качества непродовольственных товаров.

Цель работы – приобретение умений определять градации качества непродовольственных товаров, изучение их отличительных признаков.

Подготовительная работа студента к занятию – изучить тему “Оценка качества” (1, с. 159-177).

Средства обучения : стандарты на разные виды непродовольственных товаров, подразделяющейся на товарные сорта.

Объекты исследования – непродовольственныетовары, подразделяющиеся на товарные сорта, номера, марки.

Задание 1. Проанализировать разделы “Технические требования” трех стандартов на разные виды непродовольственных товаров, делящихся на товарные сорта. Выявить показатели качества товаров одного наименования: а) с общими значениями для всех товарных сортов; б) с различными значениями. Результаты записать в виде таблицы 1.

Таблица 1

Общность и различия в значениях показателей качества товаров разных градаций

Наименование товара

ГОСТ №

Значения показателей качества для разных товарных сортов

общие

различные

Заключение: Обобщить данные таблицы 1, выявив общность и различия между значениями показателей качества анализируемых видов непродовольственных товаров.

Задание 2. Проанализировать требования к качеству непродовольственных товаров, подразделяющихся на номера и/или марки.

Объекты исследования:

Пищевые продукты – бумага, цемент и др.

Выявить отличительные признаки номеров и марок товаров двух наименований. Результаты записать в таблицу 2.

Таблица 2

Отличительные признаки товаров разных номеров и марок

Наименование

товара

Градации качества

Отличительные признаки товаров разных номеров или марок

номера

марки

Заключение: Обобщить данные таблицы, выявить общность или различия показателей качества номеров и/или марок анализируемых товаров.

Практическая работа 9

Определение физических свойств образцов продовольственных товаров

Цель работы – приобретение умений определения физических свойств продовольственных товаров.

Подготовительная работа студента к занятию – изучить тему “Количественная характеристика товаров» (1, с. 203-224).

Средства обучения : стандарты на разные виды продовольственных товаров

Объекты исследования – продовольственныетовары

Задание 1. Проанализируйте разделы «Технические требования»:

ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети», ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети», ГОСТ Р 51603-2000 «Бананы свежие» и выпишите размерно-массовые характеристики выступающие показателями качества:

Размерно-массовые характеристики

Наименование показателя качества

ГОСТ Р 51783-2001 «Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети»

ГОСТ Р 51782-2001 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети»

ГОСТ Р 51603-2000 «Бананы свежие»

Масса

Длина

Площадь

Объем

Задание 2. Укажите отличия единичных экземпляров от товарной партии.

Задание 3. Продолжите схему классификации общих количественных характеристик товаров

Практическая работа 10

Определение физических свойств образцов непродовольственных товаров

Цель работы – приобретение умений определения физических свойств непродовольственных товаров.

Подготовительная работа студента к занятию – изучить тему «Количественная характеристика товаров» (1, с. 203-224).

Средства обучения : стандарты на швейные изделия

Объекты исследования – швейные изделия.

Задание 1. Рассмотреть влияние баланса на качество одежды.

Баланс (Б) рассчитывают по формуле:

Б = (Д тп – Д тс)/2 + 0,2(С 1 – С 2) – 0,2С ш + П

Где Д тп - длина талии переда, см; Д тс - длина талин спины, см;

С 1 и С 2 - полуобхваты груди первой и второй, см; С ш - полуобхват шеи, см;

П - припуск, заносящий от вида изделия (для жакета 1,5, для пальто 2,0, для платья 1,0) см.

Используя данную информацию, вычислите баланс представленного изделия. Цифровые данные сравните с таблицами ГОСТа на измерения типовых фигур.

Задание 2. Рассмотреть влияние припусков па качество изделий. Величину измерения в готовом виде на каком-либо участке (И изд.) определяют по формуле: И изд = И ф + П св,

И ф - измерение типовой фигуры на этом участке;

П св - припуск на свободное облегание.

П св = П изд. – И ф.

Результат измерений изделия и данные измерений типовой фигуры занесите в таблицу, вычислите припуски и объясните их назначение.

Результаты измерения изделия и фигуры человека Таблица 1.

№пп

Наименование измерения изделия

Измерение

изделия, см

Измерение

типовой фигуры

Суммарный припуск на свободное облегание

\+ -\ см

Ширина изделия под проймой

СгЗ = 50

То же ни линии талин

Ст = 40

То же ни линии бедер

Сб = 55

Ширина рукава под проймой в развернутом виде

Оп = 30,3

Ширина рукава внизу

Озан. = 22

Длина рукава

Др = 61

Ширина спины в самом узком месте (между швами втачивания рукавов)

20,5

Шс=19

Ширина полы от средней линии переда до линии проймы в самом узком месте

Шг = 21

При уменьшении величины припусков возникают дефекты, связанные с обужением изделия. Эти дефекты проявляются во время эксплуатации изделия в виде поперечных складок и морщин. Кроме того, обуженное изделие в зонах постоянно действующих растягивающих нагрузок ненадежно и быстрее разрушайся.

Практическая работа 11

Ознакомление с правилами выборочного контроля и отбором проб по стандартам. Решение ситуаций по применению правил контроля качества партии.

Цель работы: овладение умениями рассчитывать и отбирать пробы из товарной партии, а также навески из средней пробы.

Подготовка студента к занятию: изучение учебника (1, с.138-146).

Средства обучения: стандарты на методы испытания.

Задание 1. Изучить раздел «Правила приемки по качеству» (в разных стандартах раздел может иметь другие названия), в котором регламентируются правила отбора проб (образцов) и выявите особенности отбора точечных, объединенных или средних проб.

Задание 2. Рассчитайте по стандарту размер объединенной или средней пробы или среднего образца для трех наименований товаров в зависимости от размера товарной партии, наличия и вида упаковки. Исходная информация приведена в табл. 1. Результаты запишите в графы 5 или 6.

Характеристика товарных партий предназначенных

для отбора проб и размер отбираемых проб

Таблица 1

Наименование товара

Кол-во упаковочных единиц

Упаковка

Пробы

Вид

Вместимость

Кол-во точечных проб, шт.

Масса объединенной пробы, кг

Лук репчатый

Мешки

20 кг

Яйца куриные пищевые

Коробки

360 шт

Крупа гречневая

Мешки

10 кг

Бананы свежие

Коробки

15 кг

Заключение должно содержать анализ влияния массы товарной партии и упаковки или ее вида на правила отбора выборки, точечных и объединенных проб.

Задание 3. Дайте обоснование достаточности (или недостаточности) массы объединенной или средней пробы для двух наименований товаров, указанной в таблице 2. Для этого рассчитайте минимально допустимый размер объединенной или средней пробы (образца). Результаты запишите в таблицу 2 (графа 6).

Минимально допустимый размер объединенных (средних) проб (образцов)

Таблица 2

Наименование товара

Масса товарной партии, т

Упаковка

Размер пробы, кг

Вид

Вместимость, кг

Факт. отобранной

Мин. допустимой

Лук репчатый

мешки

Картофель

мешки

Рис шлифованный

мешки

Рис шлифованный

коробки

В заключении указать достаточность (или недостаточность) фактически отобранной объединенной (средней) пробы (образца) путем сравнения с минимально допустимым, а также последствия правильно (или неправильно) отобранного образца.

Задание 4. Изучите по стандарту порядок отбора точечных проб или выемок из упакованных или неупакованных товаров (см. задание 3). Укажите, правильно ли сделан отбор проб или выемок: а) из одного места (упаковки) товарной партии; б) из нескольких мест, но без их указания.

Задание 5. Решите ситуации.

Задача № 1. В магазин поступила партия шоколада “Аленка”, упакованного в ящики по 5 кг. Масса партии 250 кг. Масса плитки 100 г. В выборке оказалось 5 плиток массой 97 г; 10 плиток – 98 г; остальные – 100г. Рассчитайте объем выработки. Укажите браковочное и приемочное числа для данной партии. Можно ли реализовать данную партию?

Задача № 2. Обоснуйте вид контроля качества партии пива в объеме 140 ящиков, при приемке в выборке обнаружено 1 бутылки с дефектами внешнего вида. Рассчитайте объем выборки. Укажите приемочное и браковочное числа для данной партии. Возможна ли реализация данной партии.

Задача № 3. В магазин поступила партия Зефира в шоколаде в коробках. Масса партии 700 кг. Масса одной коробки 500 г. В выборке при проверке качества упаковки и маркировки обнаружили 2 деформированные коробки и 1 коробку со смазанной маркировкой. Рассчитайте объем выборки. Укажите браковочное и приемочное числа для данной партии. Возможна ли реализация данной партии?

Практическая работа 12

Изучение маркировки образцов продукции продовольственных и непродовольственных товаров, определение вида информационных знаков.

Цель работы – изучение регламентов, обеспечивающих единство маркировки, овладение умениями расшифровки информационных знаков.

Подготовительная работа студента к занятию – изучение Федерального Закона “О защите прав потребителей” (ст.8, 9 , 10) и учебника (1, с. 2384-433).

Средства обучения: ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителей”; ГОСТ Р 51087-97 “Табачные изделия. Информация для потребителей”; ГОСТ Р 510-97 “Информация для потребителей. Непродовольственные товары”; стандарты на маркировку непродовольственных и продовольственных товаров однородных групп; натуральные образцы маркировки товаров (этикетки, бирки, клейма, штампы и др.).

Задание 1. Проанализировать информацию 2-3-х носителей маркировки и установить соответствие обязательным требованиям ФЗ “О защите прав потребителей” и действующих стандартов на маркировку одноименной продукции. Укажите, какие приемы использованы для обеспечения этих требований. Дайте предложения по способам доведения недостаточной информации. Результаты оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1

Анализ информации на маркировке товаров

Наименование товара

Элементы информации

Требования ФЗ

Факт. соответствие

Требования ГОСТ

Факт. соответствие

Примечание: в графах 2 и 4 указывается наименование требования, а в графах 3 и 4 отмечается знаком (+) соответствие или знаком (-) несоответствие.

Заключение: анализ соответствия или несоответствия, корректирующие мероприятия при несоответствии.

Задание 2. Проанализировать маркировку любого продовольственного или непродовольственного товара и выявить основополагающую, коммерческую и потребительскую информацию. Результаты анализа привести в таблице 2.

Таблица 2

Установление видов информации

Элементы информации

Виды информации

основополагающая

Коммерческая

потребительская

Пример:

Наименование товара

№ ГОСТ

Способ использования

И др.

Заключение: обобщите результаты анализа, выявите доминирующий (преобладающий) вид информации.

Задание 3. Расшифровать условные обозначения – информационные знаки на маркировке продовольственных и непродовольственных товаров. Выявить дублирование информации в виде условных обозначений на штампах, клеймах и текста на маркировке.

Результаты расшифровки запишите в тетрадь. Проанализируйте целесообразность дублирования информации на штампе и этикетке.

Задание 4 . Выявите на маркировке ее составные части: текстовую, изобразительную и информационные знаки. Установите, какие элементы информации присущи каждой части и каково их значение. Расшифруйте информационные знаки на маркировке. К какой группе информационных знаков они относятся? Результаты приведите в таблице 3.

Таблица 3

Составные части маркировки

Элементы информации, содержащиеся в составных частях маркировки

Текстовой

Изобразительной

Информационных знаков

Заключение: обобщите результаты анализа данных табл. 3. Установите доминирующую часть информации на маркировке по занимаемой площади и информационной насыщенности.

Практическая работа 13

Решение ситуаций по расчету товарных потерь партии продукции.

Цель работы – овладение навыками и умениями определения и расчета естественной убыли.

Подготовительная работа студента к занятию – изучение темы «Товарные потери» по учебнику изучение учебника (1, с.138-146).

Средства обучения: ГОСТ Р 51074-2003 “Продукты пищевые. Информация для потребителей”; ГОСТ Р Нормы естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания, утвержденные приказом Министерства экономического развития и торговли Российский Федерации от 07.09.07г. № 304

Весы аналитические или технические.

Натуральные образцы.

Задание 1. Определите естественную убыль (Е.У.) натуральных образцов товаров (овощей, плодов, крупы, макаронных изделий и др.).

Натуральные образцы взвешиваются накануне занятия (можно за 2-3 дня до занятия). Подсчитывают количество штук овощей, плодов и оставляют на хранение в условиях близких к оптимальным, можно одни овощи, плоды упаковать в полиэтиленовые пакеты, другие оставить неупакованными, при хранении в свежих овощах и плодах протекают дыхательные процессы, связанные с дыханием, испарением влаги, которые вызывают естественную убыль. В крупе, макаронных изделиях может произойти испарение влаги, распыл, раскрошка и др.

Через 1-3 суток исследуемые объекты вновь взвешиваем.

Результаты исследований при определении естественной убыли запишите в таблице:

Объект

исследования

№ п\п

образцов

Результаты испытаний

Естественная убыль

Начальные (Хо)

Конечные (Хк)

Фактическая

Начисленная

Картофель

Яблоки

Крупа:

Рисовая и т.д.

Расчет естественной убыли(фактической)производят по формуле:

Хо – Х к

Еу = Хо х 100

Задание 2. Определите размер начисленной естественной убыли. Расчет начисленной естественной убыли произведите с использованием норм, утвержденных приказом Министерства экономического развития и торговли Российский Федерации от 07.09.07г. № 304.

Сопоставьте размер фактической и начисленной естественной убыли. Укажите порядок списания фактической естественной убыли в предприятиях общественного питания (или в магазине).

Задание 3. На основании анализа фактической Е.У. и действующих норм Е.У. дайте прогноз: при каких способах хранения или реализации товаров возможно снижение (или увеличение) товарных потерь. Дайте предложение по предотвращению или сокращению потерь товаров при хранении.

Задание 4.

4.1. Рассчитайте размер (массу) естественной убыли мяса говядины охлажденной и мороженной 3-х дней хранения в предприятии общественного питания, если масса партии была по 2 тонны каждого вида. Естественная убыль какого мяса в зависимости от термического состояния выше?

4.2. Рассчитайте естественную убыль сыра Голландского с парафиновым покрытием и в полимерной пленке после 20 суток хранения, если исходная партия была одинаковой и составила 400 кг. Результаты укажите в натуральном и денежном выражениях.

С каким покрытием сыр выгоднее приобретать предприятию общественного питания?

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Хабаровская государственная академия экономики и права»

Кафедра товароведения

Теоретические основы товароведения и экспертизы

Учебное пособие

Хабаровск 2012

ББК У9 (2) 42

Теоретические основы товароведения и экспертизы. Лабораторный практикум: учеб. пособие / сост. А. И. Окара, А. В. Алешков, А. В. Жебо. – Хабаровск: РИЦ ХГАЭП. 2012. – 116 с.

В учебном пособии через разнообразные формы лабораторно-практических работ изложены практические аспекты основных проблем товароведения и экспертизы продовольственных и непродовольственных товаров. Указаны действующие нормативные документы. В приложениях приводятся справочные материалы, образцы документов, рекомендации по их заполнению, необходимые для выполнения заданий по шести темам. Учебное пособие составлено в соответствии с требованиями государственного образовательного стандарта по направлению обучения 100800.62 «Товароведение». Оно также может быть использовано для практических занятий со студентами, обучающимися по направлению «Торговое дело».

Рецензенты:

заведующий кафедрой микробиологии, вирусологии, иммунологии Государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Дальневосточного медицинского университета Минздрава РФ» И. П. Кольцов

д-р экон. наук, профессор кафедры маркетинга и коммерции Федерального государственного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Тихоокеанского государственного университета» М. В. Ивашкин

Утверждено издательско-библиотечным советом академии в качестве учебного пособия для студентов

 Хабаровская государственная академия экономики и права, 2012

ВВЕДЕНИЕ
1. ПЛАН ЛАБОРАТОРНО-ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ

Тема 1. Классификация и кодирование товаров
Лабораторная работа №1. Изучение правил и методов классификации и кодирования товаров.
Тема 2. Анализ ассортимента товаров
Лабораторная работа №2. Анализ ассортимента товаров
Тема 3 – 4. Потребительские свойства и качество товаров
Лабораторная работа №3. Изучение номенклатуры потребительских свойств и анализ требований к качеству товаров по нормативным документам
Лабораторная работа №4. Изучение видов контроля качества товаров
Лабораторная работа №5. Изучение видов и средств информации о товарах
Лабораторная работа №6. Изучение порядка идентификации товаров
Лабораторная работа №7. Расчет фактических и нормируемых потерь товаров при хранении
Тема 5. Оценочная деятельность в товароведении
Лабораторная работа №8. Изучение методов оценки качества товаров
Лабораторная работа №9 Органолептические методы оценки качества потребительских товаров
Лабораторная работа 10. Измерительные методы оценки качества товаров (химические методы)
Тема 6. Товарные экспертизы
Лабораторная работа №11. Изучение средств и методов товарной экспертизы (обсуждение докладов)
Лабораторная работа №12. Товароведная экспертиза (по качеству) картофеля. Деловая игра
Лабораторная работа №13. Экспертиза подлинности товаров (масла сливочного). Деловая игра
Приложение А. Общероссийские классификаторы
Приложение Б. Классификация отдельных групп непродовольственных товаров
Приложение В. Классификация и характеристика ассортимента
Приложение Г. Классификация показателей качества, номенклатура потребительских свойств и виды безопасности товаров.
Приложение Д. Классификация методов оценки показателей качества
Приложение Е. Классификация товарных потерь и влияющих на них факторов
Приложение Ж. Нормы естественной убыли продовольственных товаров в торговле
Приложение И. Классификация товарно-сопроводительных документов
Приложение К. Классификация информационных знаков
Приложение Л. Классификация пищевых добавок в зависимости от технологических функций
Приложение М. Коды стран местонахождения банка данных о штриховых кодах
Приложение Н. Заключение по результатам индентификации продукции
Приложение П. Дегустационный лист
Приложение Р. Дегустационный лист
Приложение С. Акт отбора образцов (проб)
Приложение Т. Акт экспертизы
Приложение У. Экспертное заключение
Приложение Ф. Указания о правилах заполнения акта экспертизы и экспертного заключения
Приложение Х. Правила проведения приемочной экспертизы по качеству
Приложение Ц. Жирнокислтный состав молочного жира коровьего молока
Приложение Ч. Соотношение массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их суммы) в молочном жире
Приложение Ш. Жирнокислотный состав растительных масел
Библиографический список

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра технологии и организации

общественного питания

ТОВАРОВЕДЕНИЕ

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Методические указания к выполнению лабораторных работ для студентов всех форм обучения специальностей

260501 «Технология продуктов общественного питания»,

260505 «Технология детского и функционального питания» и

100101 «Сервис»

Кемерово 2008

Составители :

Р.З. Григорьева , кандидат технических наук, доцент;

М.С. Куракин , кандидат технических наук, доцент.

Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры

технология и организация общественного питания

Протокол № 5 от 27.10.08

экономического факультета

Протокол № от. .08

Введение……………………………………………………….. 4

Общие методические указания по организации

лабораторных работ…………………………………………… 5

Лабораторная работа №1. Оценка качества муки…………… 6

Лабораторная работа №2. Оценка качества хлеба…………... 15

Лабораторная работа №3. Оценка качества свежих

и переработанных овощей…………………………………….. 24

Лабораторная работа №4. Оценка качества крахмала…….... 47

Лабораторная работа №5. Оценка качества

кондитерских изделий………………………………………… 52

Лабораторная работа №6. Оценка качества чая…………….. 61

Лабораторная работа №7. Оценка качества пищевых

жиров………………………………………………………..…. 66

Лабораторная работа №8. Оценка качества молока,

кефира, творога………………………………………………... 74

Лабораторная работа №9. Оценка качества мяса

и мясных товаров ……………………………………………… 88

Лабораторная работа №10. Оценка качества яиц ………….... 97

Лабораторная работа №11. Оценка качества рыбных

товаров…………………………………………………………. 101

Список литературы…………………………………………… 114

ВВЕДЕНИЕ

ОБЩИЕ МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №1

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МУКИ

К общим показателям качества относят: цвет, запах, вкус, наличие хруста, влажность, зольность, крупность помола, кислотность, содержание примесей, зараженность вредителями.

К специальным показателям относят содержание сырой клейковины и ее качество.

Изучение маркировки

Маркировку изучают на упаковке и устанавливают ее соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003. На основании изучения маркировки исследуемых образцов необходимо в рабочей тетради заполнить табл. 1.

Таблица 1

Анализ маркировки исследуемых образцов муки

Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»	Образец 1	Образец 2
Наименование продукта
Сорт или номер (при наличии)
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)
Товарный знак изготовителя (при наличии)
Масса нетто
Для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом)
Пищевая ценность
Дата изготовления
Условия хранения
Срок хранения
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт
Информация о подтверждении соответствия

Определение органолептических

показателей качества

Цвет. Предметы и пособия. Образцы (эталоны) муки пшеничной хлебопекарной высшего, 1-го и 2-го сортов или ржаной сеяной, обдирной и обойной; нормативные документы с описанием цвета муки.

Порядок проведения анализа. При дневном рассеянном свете или достаточно ярком искусственном освещении сравнивают цвет исследуемой муки с установленными образцами.

Запах. Предметы и пособия. Чистая бумага; стакан; сосуд с водой, нагретой до 60 0 С; нормативные документы с описанием запаха.

Порядок проведения анализа. Из среднего образца берут примерно 20 г муки и высыпают на чистую бумагу ровным слоем. Муку согревают дыханием и исследуют запах глубоким вдыханием воздуха с поверхности муки.

Для усиления запаха пробу муки переносят в стакан и обливают водой, нагретой до 60 0 С, затем сливают и определяют запах муки.

Мука с запахом, свойственным нормальной муке, без посторонних запахов (плесневелого, затхлого и др.) соответствует требованиям нормативных документов.

Вкус и запах. Предметы и пособия. Чайная ложка; стакан с пищевой водой; образцы муки; нормативные документы с описанием вкуса и хруста муки.

Порядок проведения анализа. Из среднего образца чайной ложкой берут примерно 1 г муки и определяют вкус и хруст разжевыванием в течение 3-5 с. Затем пробу выплевывают или проглатывают, а рот прополаскивают питьевой водой.

Результаты органолептической оценки записывают в рабочей тетради в табл. 2.

Определение влажности

1) высушиванием навески муки в сушильном шкафу при температуре 130 0 С;

2) высушиванием навески муки на приборе ВЧ (влагомер Чижовой).

Определение влажности высушиванием навески при температуре 130 0 С в сушильном шкафу .

Приборы и оборудование. Сушильный шкаф с терморегулятором; технические весы; эксикатор; металлические или стеклянные бюксы; тигельные щипцы.

Порядок проведения анализа. В предварительно высушенную до постоянной массы и взвешенную бюксу помещают 5 г муки с точностью до 0,01 г. Открытую бюксу с навеской и крышкой ставят в сушильный шкаф, нагретый до 130 0 С, на 40 минут. Затем бюксы тигельными щипцами вынимают из сушильного шкафа, закрывают крышками, помещают в эксикатор, охлаждают в течение 15-20 минут и взвешивают.

, (1)

где m – масса бюксы, г;

m 1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m 2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Определение влажности высушивания навески на приборе ВЧ (влагомер Чижовой) .

Приборы и оборудование. Прибор ВЧ; технические весы; песочные часы на 3 и 5 минут; эксикатор; роторная бумага.

При изготовлении пакетов прямоугольной формы лист складывают пополам, а затем открытые с трех сторон края сгибают на 1,5 см. Треугольные пакеты получают складывая лист бумаги по диагонали пополам и загибая края в одну сторону на 1 см. Заготовленные пакеты высушивают в приборе ВЧ в течение 3 минут при температуре высушивания 155-160 0 С. Затем помещают в эксикатор на 2-3 минуты и взвешивают перед взятием навески с точностью до 0,01 г.

Из подготовленной пробы продукта берут навески по 5 г быстро распределяя их тонким равномерным слоем по всей внутренней поверхности пакета. Подготовленные пакеты с навеской помещают в прибор ВЧ при температуре 155-160 0 С на 5 минут. По истечении этого времени пакеты помещают в эксикатор для охлаждения на 5 минут и взвешивают.

Полученные результаты вносят в табл. 2.

Определение кислотности

Для оценки качества муки по этому показателю пользуются следующими данными: у свежей пшеничной муки высшего и 1-го сорта кислотность не более 3-3,5 0 , у муки 2-го сорта – 4,5 0 , у обойной – не более 5 0 , у ржаной муки – 4-5,5 0 .

Приборы и предметы. Титровальная установка, технические весы, мерные колбы на 150-200 мл.

Реактивы. 0,1 н раствор едкого натрия, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина.

Кислотность (Х) в градусах рассчитывают по формуле:

, (2)

где V – количество 0,1 н раствора щелочи, пошедшего на титрование, мл;

Определение содержания сырой клейковины

Метод основан на отмывании водой из теста всех веществ, не входящих в состав клейковины.

Приборы, предметы и реактивы. Технические весы; фарфоровая чашка; стекло для закрывания чашки; шпатель; мерный цилиндр на 25 мл; нож; тазик вместимостью 2 л и более; водопроводная вода комнатной температуры (18±2 0 С); раствор йода; частое сито.

Количество сырой клейковины (Х) в процентах рассчитывают по формуле

, (3)

где а – масса отмытой клейковины, г;

m – масса навески муки, г.

Полученные результаты вносят в табл. 2 в рабочей тетради.

Определение качества сырой клейковины

Метод основан на установлении цвета, растяжимости и эластичности клейковины.

В зависимости от растяжимости и эластичности клейковину делят на 3 группы:

клейковина хорошая – эластичность хорошая, а растяжимость длинная или средняя;

Полученные результаты по определению качества клейковины записывают в табл. 2 в рабочей тетради.

Оформление результатов работы

1. Оформить в рабочей тетради результаты исследования в виде таблиц 1 и 2;

Оценка качества косточковых плодов (абрикосы, персики, сливы, алыча, черешня, вишня)
5.2.11. Оценка качества орехов и ядер орехов
5.2.12. Оценка качества цитрусовых плодов (апельсины, мандарины, лимоны и др.)
5.2.13. Оценка качества гранат свежих
5.3. Экспертиза качества продуктов переработки плодов и овощей
5.3.1. Правила приемки и методы отбора проб
5.3.2. Определение внешнего вида, герметичности и состояния внутренней поверхности тары.
5.3.3. Определение содержания поваренной соли по плотности рассола в соленых огурцах
5.3.4. Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом в пастообразных и жидких продуктах

Раздел 1. Зерно, зерномуЧные товары и пищевые концентраты

1.1. Оценка качества зерновых, бобовых и масличных культур

1.1.1. Правила отбора образцов

Качество партии зерна устанавливается на основании анализа среднего образца, отобранного от партии. Партия – это любое количество зерна, однородного по качеству, предназначенного к одновременной приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одном силосе, закроме, складе. Для составления среднего образца осуществляют выемки. Выемка – небольшое количество зерна, отобранного из партии за один прием для составления исходного образца. Исходный образец – совокупность всех выемок, отобранных из партии зерна. Часть исходного образца, выделенная для определения качества, называется средним образцом. Из среднего образца выделяют навески (части среднего образца) для определения отдельных показателей качества зерна.

Выемки зерна в автомашинах отбирают щупом в четырех точках кузова с поверхности и дна или по всей глубине насыпи на расстоянии 0,5 м от бортов; общая масса выемок должна быть не менее 1 кг. Выемки при загрузке вагонов отбирают из падающей струи механическим пробоотборником или специальным ковшом через определенные промежутки времени так, чтобы общая масса выемок составляла не менее 0.1кг на каждую тонну перемещаемого зерна. Выемки из зерна, хранящегося в складах насыпью, осуществляют щупом в четырех углах на расстоянии 1 м от границ секций (поверхность склада разделяют на секции площадью 100 кв. м каждая) и посередине насыпи. В каждой из пяти точек выемки отбирают из верхнего слоя на глубине 10–15 см от поверхности насыпи, среднего и нижнего слоев. Общая масса выемок должна составлять около 2 кг на каждую секцию. Выемки из партий затаренного зерна отбирают щупом из расшитых мешков в трех местах: вверху, в середине и внизу. Для определения количества мешков, из которых должны быть отобраны выемки, составляют выборку (табл. 1.1).

Выемки ссыпают в чистую тару и получают исходный образец . Его тщательно перемешивают с помощью делителя или вручную и выделяют средний образец массой не менее 2 кг. Если масса исходного образца более 2 кг, то средний образец выделяют следующим образом: тщательно перемешанное зерно распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников зерно удаляют, а два оставшихся собирают вместе и вновь делят на четыре треугольника. Процедуру продолжают до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено около 2 кг зерна, которые и составят средний образец. Одновременно выделяют образец для определения влажности. В тару с образцами вкладывают карточку или ярлык с указанием необходимых реквизитов. По результатам отбора образцов составляют акт отбора образцов.

1.1.2. Определение запаха, цвета и вкуса зерна

Запах определяют в целом или размолотом зерне. Для этого из тщательно перемешанного образца зерна отбирают навеску массой примерно 100 г, помещают в чашку и устанавливают запах. Если в зерне проявляется слабовыраженный запах, несвойственный нормальному, то его усиливают пропариванием в течение 2–3 минут над сосудом с кипящей водой или навеску помещают в коническую колбу вместимостью 100 мл, плотно

Тематические материалы: