ГОСТ 9958-81, настоящий стандарт распространяется на колбасные изделия (фаршированные, вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, паштеты, зельцы, студни), продукты из мяса (из свинины, говядины, баранины, из мяса других видов убойного скота и птицы) и устанавливает методы бактериологического анализа.
Товары этой группы подвергаются веем видам фальсификации, что объясняется высокими ценами на них и ограниченностью ресурсов. Однако для разных подгрупп степень распространенности разных видов фальсификации неодинакова.
Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами).
Ассортиментная фальсификация мяса связана с подменой одного вида мяса другим, менее ценным видом. В табл.4 приведен перечень наиболее распространенных способов ассортиментной фальсификации мяса и мясных товаров, а также приведены методы их обнаружения.
Таблица 4- Перечень распространенных способов ассортиментной фасильфикации
|
Способ фальсификации |
Методы обнаружения |
|
|
Ассортиментная фальсификация мяса Подмена мяса домашних животных и птицы мясом диких животных и птицы Подмена мяса более ценных видов менее ценными видами, мясом домашних животных:
|
температуры плавления, коэффициента преломления и йодного числа жира; реакция на гликоген (положительная - у диких животных, собаки, кошки, медведя, верблюда; отрицательная - у домашних животных)*; реакция преципитации - основана на выпадении белкового осадка под воздействием преципитирующей сыворотки на соответствующий антиген, содержащийся в сыворотке крови животных и птиц.
|
|
|
Ассортиментная фальсификация консервов Выдача мясо-растительных или других видов консервов за мясные |
|
Приведенный в таблице гистологический метод идентификации в соответствии с «ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» и ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава» предполагают подготовку тончайших (в несколько микрон) срезов мяса или мясных продуктов, окрашивание их специальными красителями и исследование под световым микроскопом с увеличением в 10-40 раз. После окраски каждый компонент приобретает свой цвет - по нему судят о наличии разных сортов мяса, а также о тех или иных добавках в мясном продукте. Так, например, при окрашивании гематоксилин-эозином в животных тканях ядра клеток приобретают темно-синюю окраску, а цитоплазма - красную, в растительных - четко выделяются клеточные оболочки, цитоплазма светлая. Проводят также окрашивание раствором Судана III, IV для выявления жира и раствором Люголя - для выявления крахмала.
Таблица 5 - Способы качественной фальсификации мяса и мясных товаров
|
Наименование продукции |
Способы фальсификации |
Методы обнаружения |
|
Реализация мяса больных, умерших или убитых в предсмертном состоянии животных |
|
|
|
Мясные полуфабрикаты: натуральные крупнокусковые и мелкокусковые рубленные полуфабрикаты, фарш пельмени |
Пересортица за счет нарушения схем разруба, выдачи отрубов одного сорта за другой Введение в состав:
|
Определение массовой доли составных частей: фарша и теста. |
|
Мясные консервы |
Те же способы, что и для рубленных полуфабрикатов |
Те же методы, что и для рубленных полуфабрикатов |
|
Колбасные изделия |
Те же способы, что и для рубленных полуфабрикатов Пересортица |
Те же методы, что и для рубленных полуфабрикатов Органолептическая оценка: вид фарша на разрезе, консистенция, вкус и запах. |
За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее мясо было менее доступно рядовому потребителю, и он в основном потреблял мясо в виде вареных колбас, то теперь выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.
На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.
"Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья" предусмотрен перечень показателей, используемых при идентификации мяса и мясной продукции. Для большинства мясных товаров с этой целью используют маркировку: идентификацию мяса в тушах, полутушах и четвертинах проводят по оттискам клейм (ветеринарных и товароведных), мясных и мясорастительных консервов - по маркировке на банках, колбасных изделий - по маркировке батонов (при отсутствии маркированной оболочки - по товарной отметке - форме вязки) и органолептическим показателям. Эти критерии не являются достаточно надежными, т.к. маркировка часто становится объектом подделки Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность, 2012. - С.129.
Мясо и мясные товары достаточно часто подвергаются ассортиментной и качественной фальсификации.
Ассортиментная фальсификация мяса .
При дороговизне мяса вообще, а в особенности в столицах и в крупных городах, встречаются случаи подмены (фальсификации) ценного мяса менее ценным, например, говядины - кониной, свинины - собачьим мясом, зайца - кошкой и т. п. В некоторых случаях разобраться в обмане бывает довольно легко, в других же, наоборот, почти совершенно невозможно. Если, например, исследуется подозрительное мясо в тушах или в больших кусках, то по сравнительно-анатомическим особенностям костей скелета можно, разумеется, довольно скоро и верно прийти к определенному заключению о принадлежности мяса к тому или другому роду животного. В жизни, однако, в огромном большинстве случаев подмена мяса делается более осторожно и обычно практикуется там, где открытие обмана является делом весьма трудным, а сама фальсификация менее рискованной. Например, если в фарш колбас, приготавливаемых из говядины, примешать 5--15% конины, то такая примесь может сойти незамеченной. Опыт показывает, что в дешевых сортах колбас (особенно копченых) добавка конского мяса в действительности практикуется в широких размерах.
Несомненно, что подмена мяса одного рода животного другим не может нанести какой-либо существенный вред здоровью потребителя. У нас нет, как известно, животных, обладающих ядовитым мясом. Тем не менее, подобная подмена составляет несомненный обман, так как о ней покупатель не извещается, между тем как большинство людей к мясу, например, лошадиному, кошачьему, или собачьему, относится в высокой степени брезгливо. Неудивительно поэтому, что на методику распознавания фальсификации мяса уже давно было обращено внимание специалистов (химиков, врачей и ветеринаров) Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров для среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. - С.119.
В настоящее время создался целый ряд приемов и способов, предложенных для распознавания мяса различных животных. К сожалению, каких-либо верных способов, а главное - удобоприменимых в практической жизни, мы не знаем. Опыт показывает, что одни из них дают неопределенный или изменчивый результат, другие требуют для своего выполнения дорогих аппаратов, третьи хотя и не сложны, но не всегда применимы, четвертые, наоборот, чрезвычайно трудны по своей технике, требуя лабораторной базы, больших затрат времени и т. п.
Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно в настоящее время свести в следующие группы. Мясо распознается:
В табл.1 приведен перечень наиболее распространенных способов ассортиментной фальсификации мяса и мясных товаров, а также приведены методы их обнаружения. В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2-0,3%, в конине - 1%, в собачьем мясе - до 2%.
Приведенный в таблице гистологический метод - это прямой метод определения состава сырья и продукции. Микроструктурные исследования позволяют судить как о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов, дифференцировать особенности различных тканевых и клеточных структур 11. Этот метод давно известен и широко применяется в биологии и медицине. Однако работа с биологическими тканями в пищевых продуктах имеет определенную специфику по сравнению с нативными тканями, поскольку в нашем случае исследованию подвергаются материалы после механического, термического и других видов технологического воздействия Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2012. - С.112.
Гистологический метод идентификации в соответствии с "ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава" и "ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава" предполагают подготовку тончайших (в несколько микрон) срезов мяса или мясных продуктов, окрашивание их специальными красителями и исследование под световым микроскопом с увеличением в 10-40 раз. После окраски каждый компонент приобретает свой цвет - по нему судят о наличии разных сортов мяса, а также о тех или иных добавках в мясном продукте. Так, например, при окрашивании гематоксилин-эозином в животных тканях ядра клеток приобретают темно-синюю окраску, а цитоплазма - красную, в растительных - четко выделяются клеточные оболочки, цитоплазма светлая. Проводят также окрашивание раствором Судана III, IV для выявления жира и раствором Люголя - для выявления крахмала.
За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.
На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.
При проведении экспертизы подлинности мяса могут достигаться следующие цели исследования:
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида мяса эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов, которыми он располагает.
Мясо представляет собой продукт, состоящий из мышечной ткани теплокровных травоядных животных и птиц, прошедший технологическую обработку и клеймение.
Идентифицируют мясо по виду, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию теплокровного травоядного животного.
К общим идентифицирующим признакам ассортиментной принадлежности мясных товаров относятся в основном органолептические показатели: форма, цвет, вкус, запах, консистенция, внутреннее строение.
Мясо птицы поступает в торговлю в виде тушек, полутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полутуш имеет характерные морфологические признаки для каждого вида птицы.
Форма туш и полутуш совместно с их морфологическими признаками и цветом мышечной ткани, а также жира позволяет достаточно надежно идентифицировать вид животного и его возраст.
Цвет поверхности и цвет мышечной ткани на разрезе позволяют определить вид мяса в зависимости от вида и возраста животного. Цвет поверхности зависит от степени развития подкожного жира.
Цвет мышечной ткани на разрезе является достоверным идентифицирующим признаком вида животного и его возраста. Мясо молодых животных более светлое, чем старых.
Для мяса свежесть -- комплексный показатель качества, характеризуемый совокупностью единичных показателей, среди которых важную роль играет и показатель «состояние поверхности». Мясо домашней птицы идентифицируют также по маркировке и ветеринарному клеймению (см. п. 5)
Ассортиментная фальсификация осуществляется чаще всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами). В табл. 3 представлены основные способы фальсификации мяса домашней птицы.
В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Встречаются случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур.
Таблица 3 - Способы фальсификации мяса домашней птицы
|
Наименование подгрупп и видов товаров |
Способы и средства фальсификации |
Методы обнаружения фальсификации |
|
Ассортиментная фальсификация |
||
|
фазаны, куропатки, перепела |
тушки кур и цыплят |
Документальная проверка накладных, сертификатов и сопоставление с информацией на маркировке |
|
Недостоверная информация о стране и/или месте происхождения |
||
|
Квалиметрическая фальсификация |
||
|
Мясо птицы |
Увеличение массы за счет замачивания в воде или впрыскивания водно-солевого раствора в толщу мышц, под кожу птицы |
Органолептические методы с определением цвета, наличие вытекшего мясного сока с водой. Значительное уменьшение объема и массы при термической обработке |
|
Визуальный осмотр. Ветеринарный осмотр. Микроскопия. Проверка степени обескровливания |
||
|
Визуальный осмотр для определения степени упитанности |
||
|
охлажденное |
размороженное мясо |
Визуальный осмотр: определение цвета мышечной ткани (темнеет), жировой и соединительной тканей (окрашиваются в розовый цвет), консистенции (становится менее упругой) |
|
замороженное |
Повторно замороженное |
То же, вытекание мясного сока с последующим его замораживанием |
|
Мясо сомнительной свежести, несвежее |
Органолептические и химические методы определения свежести мяса (определение летучих жирных кислот и продуктов первичного распада белков в бульоне). Микроскопический анализ (определение количества бактерий --кокков и палочек -- на срезах мяса и степени распада мышечной ткани) |
|
|
Количественная фальсификация |
||
|
Все подгруппы мясных товаров |
При отпуске развесных товаров обвес покупателей |
Измерительные методы для определения массы изделий |
Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции.
Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха.
Квалиметрическая фальсификация проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализация мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию.
Фальсификация может осуществляться путем частичной замены мяса другим менее ценным в пищевом отношении сырьем животного и растительного происхождения. К наиболее распространенным заменителям-фальсификаторам относятся вода и различные наполнители.
Вода или водно-солевой раствор диффундируют в мясо при замачивании или впрыскивают в мышечную ткань или под кожу тушки птицы, при этом внешний вид тушки улучшается за счет появления светлого цвета кожи и создания видимости хорошей упитанности.
Фальсификация мяса водой или кровью. Широко распространенная качественная фальсификация мяса. Существует несколько способов.
Для удлинения срока реализации мяса в него вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения мяса. За рубежом, антибиотики добавляют в воду, которую намораживают например, на тушки птиц, куриные окорочка и т.п. Поэтому, как замечают многие эксперты, на такие изделия даже мухи не садятся.
В последнее время широкое распространение надувания мяса получает при реализации кур.
Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, придает мясу более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему его легче сбыть за более высокую цену.
Несомненно, что особого вреда надутое мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес, однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Кроме того, надувание почти всегда практикуется через трубочку ртом, когда, следовательно, возможно занесение в мясо самых разнообразных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо.
На многих рынках кур продают не на вес, а по размерам, внешнему виду. Поэтому мясоторговцы вводят иглу под кожу кур, или в мышечную ткань грудинки и надувают насосом. В результате тощая курица выглядит хорошо упитанной. Отличить такой фальсификат достаточно просто. При пальпировании тушки курицы, мясо имеет не плотную консистенцию, а текучую, легко перемещающуюся массу.
Тушки птицы для придания желтого цвета (значит хорошо упитанные и жирные) мясоторговцы натирают морковью или морковным соком. Иногда могут натирать тушки птицы другими желтыми красителями, например, шафраном, пищевыми красителями.
Наверное многие покупатели заметили, что "синих" кур и цыплят на наших рынка не стало. Просто продавцы обрабатывают кур отбеливателями. Для этого тушку птицы помещают на 1-2 сек в кипящий раствор питьевой соды. Сода, попадая в подкожный слой увеличивает его объем и кожа становится не прозрачной и не видно мышечную ткань. Таким образом, цвет кожи становится более белым, а небольшой слой подкожного жира придает тушке благородную желтизну.
Мясо убойных животных подразделяют на говядину, баранину, козлятину, свинину, верблюжатину, буйволятину, оленину, конину, крольчатину и мясо птицы.
Мясо взрослых животных по полу разделяют на три группы: мясо самок, мясо кастрированных самцов (волы, валухи, борова) и мясо некастрированных самцов (быки, козлы, хряки, бараны, жеребцы). Из-за неприятного запаха мясо самцов в торговлю не поступает, а отправляется иа промышленную переработку.
Говядину, баранину, козлятину и конину подразделяют на I и II категории.
По термическому состоянию мясные туши убойных животных и тушки птиц подразделяют на парные, остывшие, охлажденные, подмороженные, мороженые, дефростированные (оттаянные).
Мясо, поступающее в торговую сеть, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, иметь правильную маркировку. Не допускаются к реализации туши с остатками внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений, повреждений поверхности, кровоподтеков, побитостей.
Должны отсутствовать потемнения в области шеи, не допускается к реализации мясо тощей упитанности, повторно замороженное, недравильно
распиленные туши, с наличием на тушах льда и снега. Допускаются зачистки и срывы подкожного жира, не превышающие для:
Экспертизу качества мяса проводят по морфологическим, химическим, физико-химическим и органолептическим показателям, а также по сочности и накоплению жира.
К морфологическим показателям относятся: соотношение мышц, жира, соединительной ткани, костей; структура мускульной ткани (диаметр волокон, или "зернистость", мяса и наличие внутримускульных жировых прослоек - "мраморность").
Органолептическая оценка заключается в определении внешнего вида мяса, запаха жира, сухожилий, качества бульона по его запаху, прозрачности и вкусу (табл. 3.22).
Определение внешнего вида и цвета мяса. Осматривают мясо при естественном освещении. При этом отмечают состояние поверхности мяса, его цвет, корочку подсыхания: обращают внимание на сгустки крови, загрязненность, плесень и личинки мух. Устанавливают также внешний вид и цвет мышечной ткани в глубоких ее слоях.
Мясо свежее на поверхности имеет сухую корочку. Цвет ее бледно-розовый или бледно-красный. Поверхность свежего разреза слегка
Таблица 3.22
Методы оценки свежести мяса
влажная, но не липкая, с характерным для животного вида цветом. Мясной сок прозрачный.
Мясо с частично измененной свежестью на поверхности покрыто заветрившейся корочкой или слизью и прилипает к пальцам.
Определение консистенции мяса. Консистенцию определяют путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдают за скоростью исчезновения ямки. У свежего мяса при плотной консистенции ямка быстро пропадает.
Определение запаха. Вначале определяют запах поверхностного слоя исследуемых проб. Затем чистым ножом мясо разрезают и сразу же определяют запах в низлежащих слоях, особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости.
Свежее мясо имеет приятный специфический для животного каждого вида запах. При порче мясо приобретает запах кислый, затхлый или гнилостный.
Химическим путем показатель свежести мяса может быть определен по количеству летучих жирных кислот (ЛЖК), образующихся при глубоком распаде белков. Первичные продукты распада белков в этом случае выявляют с сернокислой медью в бульоне.
В качестве критерия свежести мяса может быть использован также показатель содержания аммиака.
Реакция на кислотность. Свежее мясо обладает слабой кислотной реакцией - окрашивает синюю лакмусовую бумажку в красный цвет.
Достаточно часто мясо фальсифицируется по виду, т.е. мясо одних животных выдается за мясо других.
В табл. 3.23 приводятся примеры таких фальсификаций и методы их распознавания.
В ряде случаев мясо фальсифицируется по качеству. При этом виде фальсификации за качественное мясо выдается:
Для распознавания мяса павших животных следует иметь в виду, что оно отличается, как правило, сильной насыщенностью кровью и высокой маркостью крови.
Таблица 3.23
Фальсификация по виду мяса
Вид фальсификации
Внешний вид мяса
Методы
определения
фальсификации
У большинства диких животных после снятия шкуры мясо красного цвета. Однако через 3-4 часа оно темнеет и в результате окисления миоглобина кислородом воздуха принимает синеватый или сине-фиолетовый оттенок.
Мясо лося темно-красного цвета, мышцы на разрезе грубоволокнистые, однородного цвета, покрыты плотными, хорошо развитыми фасциями, без прослоек жира. Отложения жира в виде небольших участков в области грудины, поясницы и в тазовой полости.
Мясо сайгака ярко-красного цвета, на воздухе быстро темнеет. Мышцы крупноволокнистые, без прослоек жира. В тушах сайгаков имеются небольшие отложения жира. Цвет мяса и степень обескровливания зависит от способа добычи сайгаков.
Мясо барсука бледно-розового цвета, со специфическим своеобразным запахом, мускулы тонковолокнистые, межмышечная ткань рыхлая и нежная. Между мышечными волокнами откладывается много жира, что придает мясу мраморность.
Мясо нутрий такого же цвета, что и мясо кроликов. Мускулатура тонковолокнистая, нежная и часто с отложениями жира.
Мясо дикого кабана светло-красного цвета, иногда темно-красного, жесткое, плотной консистенции. Мышцы у взрослых самцов грубоволокнистые, со специфическим запахом и часто неприятным вкусом.
У молодняка до года мышцы тонковолокнистые, мясо нежное, ароматное, сочное. Жир откладывается, как обычно, под кожей, в области почек и редко между мышечными волокнами.
Мясо зайца темно-красного цвета с синеватым оттенком, относительно жесткое, суховатое, плотной консистенции. У молодых зaйцев мясо нежное и напоминает крольчатину. Жир белого цвета, как правило, откладывается в области почек.
Пернатая дичь на осмотр должна поступать в оперении, что позволяет установить видовую принадлежность тушки. Мясо глухаря темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, от глухарок и молодых глухарей - нежнее и сочнее и лучшего вкуса.
Мясо рябчика нежное, мышцы бледно-розовые или розовые, на груди более светлые, чем на ножках, тонковолокнистые, на поперечном разрезе - мелкозернистые.
Мясо белой и тундровой куропатки темно-красного цвета, нежное, жировые отложения слабо выражены.
Мясо фазана бледно-розового цвета, нежной консистенции. Относится к числу наиболее ценных диетических продуктов.
Мясо перепела нежное, бледно-розового цвета, имеет значительное отложение жира.
Мясо диких гусей и уток темно-красного цвета. Жировые отложения под кожей распределяются сравнительно равномерно.
В ходе экспертизы может быть выявлена фальсификация. Качественная фальсификация может быть обусловлена замены ценного сырья менее ценным, а также добавлением менее ценных добавок. Кроме того может быть использовано мясо больных или умерших животных, а также мясо с нарушением схем разрубки туш или реализации мяса второй категории по цене первой. Мясо низших сортов по цене высших.
Качественная фальсификация продуктов заключается в подмене ценного мышечного мяса менее ценными тканями соединительной, хрящевой или субпродуктами.
В ветчинных изделиях может быть проведена замена и присутствие крахмала или белковых примесей различной природы. В колбасах может быть произведена замена мяса на растительные добавки, использовано мясо низших сортов или добавлено больше крахмала, воды и шпика. В фарше может быть большее количество костных и хрящевых частиц или замена части мяса субпродуктами. В высоко ценных натуральных продуктах (бифштекс, лангет) с заменой на менее ценные части туш. В котлетах хлеб и сухари. В пельменях за счет увеличения массы теста. В консервах за счет добавления растительных белков и крахмала.
Фальсификация может быть выявлена как визуальным путем так и с применением стандартных органолептических и физико-химических методик.
Ассортиментная (видовая) фальсификация. Подмена одного вида мяса (домашнее мясо на мясо диких животных). Она может быть выявлена:
Путем изучения анатомического строения частей скелета и внутренних органов
Путем определения некоторых физико-химических показателей мышечной, жировой тканей, например, по содержанию гликогена.
Путем микробиологического исследования мышечной ткани, хотя во многих случаях он идет как дополнительный и не всегда надежен.
Для улучшения пищевых и вкусовых свойств используют красители, антиокислители, стабилизаторы, усилители вкуса и аромата.
Соль йодированную используют в лечебно-профилактических целях. Соевые белковые продукты для снижения потерь при производстве \мясопродуктов и снижении их себестоимости. Овощные порошки ……
Мясо КРС довольно часто заменяют мясом диких животных, однако у большинства диких животных через 3-4 ч после снятия шкуры появляется синевато-фиолетовый оттенок. Кроме того … можно и по отложению жира под кожей……они как правило имеются в виде небольших участков.
Мясо имеет специфический. А иногда неприятный запах.
Идентифицировать туши животных возможно также по строению скелета т.к. кости разных животных имеют существенные отличия по форме, строению, количеству.
Ассортиментная фальсификация субпродуктов достаточно редка т.к. например, говяжья печень имеет 3 доли, а свиная 4. Языки, почки легко отличить по внешнему виду.
При фальсификации мясных полуфабрикатов как правило осуществляется замена одного вида мяса другим. Так часто говядину подменяют бараниной из-за близости по цвету, а если используют свинину для подмены, ее подкрашивают кровью.
Колбасные изделия фальсифицируют в основном путем замены мяса первого сорта на 2 и 3.
При фальсификации колбас следует иметь ввиду. Что в связи с нарушение рецептуры их производства колбаса будет не отвечать произведенной на ней маркировке. Особое значение имеет квалиметрическая фальсификация целью которой является реализация мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий. Например, реализация нестандартных колбасных изделий как высокоценных стандартных. Другой разновидностью квалиметрической фальсификации является использование мяса сомнительной свежести, что приводит не только к ухудшению ее качественных характеристик, но и к утрате безопасности. Третьей разновидностью квалиметрической фальсификации является пересортица, однако она происходит при разрубке туш и полутуш и в основном в мясе или в колбасных изделиях (вареных колбас).
Количественная фальсификация осуществляется 2 путями: уменьшением массы порционных продуктов при их формировании или обвешиванием покупателей.
