Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприятными микроклиматическими условиями (высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные, и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих. Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и тренировать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве. Рациональная организация трудового процесса Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна.- Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо. Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление. Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности. Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению. Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время. Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудового процесса и борьбе с утомлением. Устранение профессиональных вредностей производства. На предприятиях общественного питания должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональных вредностей в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания», утвержденными Министерством торговли СССР 30 октября 1978 г. Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кондитерском и в моечных помещениях. Это достигается путем внедрения новых видов модульного оборудования с электрическим обогревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна работать бесперебойно и эффективно, способствуя поддержанию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18--20°С, относительную влажность воздуха 40--60 % и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с. Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловоз душных завес и тамбуров у служебных входов. В производственных помещениях должна быть обеспечена достаточная освещенность рабочих мест. Для снижения производственного шума колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями. С целью улучшения условий труда на всех предприятиях общественного питания должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи. Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Производственная травма - это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:
1. Ознакомить всех работников предприятия с правилами техники безопасности.
2. Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы.
3. Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.
4. Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.
5. Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами и т. д.
6. Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.
7. Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.
8. Строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов. Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт и т. д. Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содержимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой -- свободный конец его, подушечки накладывают на рану. касаясь руками только наружной стороны (отмеченной цветными нитками), и забинтовывают ее. Производственные травмы могут вызывать кровотечения, которые бывают трех видов: капиллярные, венозные и артериальные. Капиллярное кровотечение останавливают, обезвредив рану йодной настойкой и наложив чистую марлевую повязку. При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку.
Артериальное кровотечение отличается фонтанированием ярко-алой струй крови. В этих случаях необходимо приподнять травмированную конечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить записку с указанием времени ее наложения. После оказания первой помощи пострадавшего необходимо, отправить в лечебное учреждение. При поражении человека электрическим током применяют искусственное дыхание.
Перед этим пострадавшего следует положить на спину, расстегнуть у него ремень, пояс, воротник и т. д. Существует несколько методов искусственного дыхания.
Метод «рот в рот» заключается в том, что оказывающий помощь человек вдувает ртом воздух непосредственно в рот пострадавшего, предварительно запрокинув его голову, очистив рот от слюны и покрыв его чистым носовым платком. По методу Сильвестера (пострадавший лежит на спине), вдох достигается отведением рук пострадавшего в стороны и кверху "(т. е. над головой), выдох -- сильным прижиманием локтей пострадавшего к нижней половине грудной клетки. По методу Шефера (пострадавший лежит на животе), оказывающий помощь стоит на коленях как бы верхом на пострадавшем и периодически сдавливает руками нижнюю часть грудной клетки (выдох). Вдох происходит самостоятельно. По методу Говарда (пострадавший лежит на спине), оказывающий помощь ритмично периодически сжимает нижнюю часть грудной клетки (выдох), вдох происходит самостоятельно. Искусственное дыхание эффективно лишь в тех случаях, когда еще работает сердце.
Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответствии с ритмом нормального дыхания, т. е, 16--18 раз в минуту. Ожог -- повреждение тканей действием высокой температуры -- наиболее частая травма на предприятиях общественного питания. При ожогах кипятком, горячим предметом или паром небольших участков тела пораженное место быстро охлаждают струёй водопроводной воды в течение 5--10 мин. Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлажденный участок накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани. При обширном ожоге с пострадавшего быстро снимают одежду, затем его завёртывают в чистую простыню, укладывают на кушетку, дают ему выпить теплого сладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь». При обширных ожогах пламенем пострадавшего выносят из зоны огня, гасят тлеющую на нем одежду и разорвав снимают ее, больного завертывают в чистую простыню и вызывают «скорую помощь». При небольших ожогах пламенем поступают так же, как и при ожогах кипятком или паром. При ожогах электрическим током пострадавшего необходимо освободить от его действия, перевязать места ожога стерильным бинтом или тканью. В случае необходимости надо немедленно начать делать искусственное дыхание.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Кафедра технологии и организации питания
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
к практическим занятиям
и выполнению контрольных работ
с вариантами заданий по дисциплине
«Санитария и гигиена питания»
для студентов заочной формы обучения по специальности 260800.62
«Технология продуктов общественного питания»
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ
Составители: Линич Е.П., Сафонова Э.Э.
Методические указания к выполнению практических и контрольных работ с вариантами контрольных заданий по курсу «Санитария и гигиена питания» для студентов заочной формы обучения по специальности 260800.62 «Технология продуктов общественного питания» / СПбТЭУ; Сост: Е.П. Линич, Э.Э. Сафонова - СПб, 2013.- 31с.
Рассмотрены основные вопросы изучаемой дисциплины, приведена тематика практических занятий, содержание и рекомендации к выполнению практических работ, задания и варианты контрольной работы и указания к ее выполнению, перечень вопросов для самостоятельного изучения курса.
Предназначены для студентов ТФ, специальности 260800.62, заочного обучения, изучающих дисциплину «Санитария и гигиена питания».
Утверждено на заседании кафедры технологии и организации питания 2013 г. Протокол № 3 от 9 октября 2013г.
Редактор Подписано в печать Заказ № Тираж 150 экз.
Формат 60х84/16. Печать офсетная. Бумага офсетная. Гарнитура Прагматика. Объем 2 печ. л.
Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет Издательско-полиграфический центр 194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., д. 50
Цель и задачи изучения дисциплины «Санитария и гигиена питания»
Целью курса «Санитария и гигиена питания» является ознакомление студентов с современными представлениями об основных достижениях науки о здоровье человека, благоприятном и отрицательном влиянии внешней среды (в частности санитарного состояния пищи) на организм. Практическое соблюдение и выполнение санитарногигиенических норм и правил на предприятиях общественного питания, торговли пищевыми продуктами способствует выпуску доброкачественной продукции и обеспечивает высокую культуру обслуживания населения.
Целью курса является овладение студентами знаниями о санитарном законодательстве, организации безопасного для здоровья человека питания, профилактике алиментарных заболеваний, санитарной экспертизе продуктов питания, проведении предупредительного и текущего санитарно-эпидемиологического надзора, организации производственного контроля и введении системы ХАССП на предприятии питания.
Термины и определения
Гигиена – наука, изучающая влияние факторов внешней среды на здоровье человека.
Санитария – практическое проведение в жизнь гигиенических норм, требований и правил.
Экология – наука, изучающая влияние различных факторов на состояние внешней среды.
Гигиена питания – наука, изучающая влияние пищевого фактора на организм и факторов внешней среды на пищу.
Пищевая санитария – санитарно-гигиенические и противоэпидемические мероприятия, направленные на обеспечение населения доброкачественной безопасной пищей.
Нормативные документы – государственные стандарты, санитарные и ветеринарные правила и нормы, устанавливающие требования к качеству и безопасности пищевых продуктов.
Качество пищевых продуктов – совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности в пище при обычных условиях их использования.
Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.
Доброкачественные пищевые продукты - продукты, отвечающие всем санитарным требованиям стандарта и используемые в пищу без ограничений.
Условно-годные пищевые продукты – продукты, имеющие измененные свойства, которые могут использоваться в пищевых целях после обязательной предварительной обработки для полного обезвреживания и (или) обеззараживания.
Суррогаты – пищевые продукты, по органолептическим свойствам заменяющие натуральные и имеющие соответствующую информацию для потребителя.
Фальсифицированные пищевые продукты – пищевые продукты, умышленно измененные и (или) имеющие скрытые свойства и качества, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной.
Недоброкачественные пищевые продукты – продукты, которые в результате происшедших в них изменений приобрели опасные свойства и не пригодны для пищевого использования.
Утилизация пищевых продуктов – использование некачественных и опасных пищевых продуктов в целях, отличных от целей, для которых пищевые продукты предназначены.
РАЗДЕЛ 1. Предмет дисциплины. Санитарное законодательство и санитарный пищевой надзор.
Предмет дисциплины. История развития гигиены как науки. Социальная значимость гигиенической науки и практики в деле обеспечения санитарноэпидемиологического благополучия населения. Задачи гигиены питания и пищевой санитарии.
Законы РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», санитарное законодательство.
Государственная санитарно-эпидемиологическая служба России, ее структура и задачи. Права и обязанности государственных санитарных врачей. Предупредительный и текущий санитарный надзор в области гигиены питания. Ведомственный санитарный надзор, производственный и общественный контроль на предприятиях питания.
Санитарное законодательство и действующие нормативные акты, регламентирующие безопасность услуг общественного питания.
Федеральные законы
1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1(ред. от 02.07.2013) "О защите прав потребителей"
2. Федеральный закон от 30.03.1999 № 52 (с изменениями на 23 июля 2013 года) (редакция, действующая с 1 сентября 2013 года) «О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения» 3. Федеральный закон от 08.08.2001 134 ФЗ (с изменениями от 30 октября 2002 г., 10
января, 1 октября 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 2 июля, 31 декабря 2005 г., 30 декабря 2006 г., 22, 26 декабря 2008) «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)» 4. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29 ФЗ (с изменениями на 19 июля 2011 года) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»
Постановления и нормативные акты 5. Постановление Правительства РФ от 21.12.2001 № 987 «О государственном
надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» 6. Положение о государственной санитарно-эпидемиологической службе РФ, утв. По-
становлением Правительства РФ от 24.07.200 № 554(в ред. Постановлений Правительства РФ от 06.02.2004 N 51, от 17.11.2004 N 648, от 15.09.2005 N 569)
7. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использование и уничтожение, утв. Постановлением Правительства РФ от 29.09.1997 № 1263 (в ред. - Постановлений Правительства РФ от 02.10.99 N 1104, от 16.04.2001 N 295)
8. Перечень товаров, которые после истечения срока годности считаются непригодными для использования по назначению, в ред. Постановлений Правительства РФ от 10.05.2001 № 361 9. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценно-
сти пищевых продуктов», утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 14.11.2001 № 36 (в ред. Постановления Минздрава РФ от 20.08.2002 N 27; Постановлений Главного государственного санитарного врача РФот 15.04.2003 N 41, от 25.06.2007 N 42, от 18.02.2008 N 13, от 05.03.2008 N 17, от 21.04.2008 N 26,от 23.05.2008 N 30, от 16.07.2008 N 43, от 01.10.2008 N 56,от 10.10.2008 N 58,от
11.12.2008 N 69, от 05.05.2009 N 28, от 08.12.2009 N 73, от 27.01.2010 N 6, от 21.04.2010 N 27, от 28.06.2010 N 71, от 10.08.2010 N 102, от 12.11.2010 N 145, от
27.12.2010 N 177, от 11.04.2011 N 30)
12. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 11 апреля 2011 года N 30 Об утверждении СанПиН 2.3.2.2868-11 "Дополнение N 23 к СанПиН 2.3.2.1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" .
13. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21.05.2003 14. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению оборото способности в них пищевых продуктов
16. Приказ Минздрава РФ от 29.06.2000 N 229 О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций.
17. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования
18. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения.
19. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Понятие о санитарно-пищевом надзоре (контроле). Организация государственной санитарно-эпидемиологической службы РФ.
Понятие о производственном контроле за соблюдением санитарного законодательства на предприятии питания, отличия его от других форм контроля, санкции за нарушения санитарных норм и правил, выявленные в ходе производственного контроля. Международная система ХАССП (HACCPHazard Analysis and Critical Control Point System) для управления рисками в процессе производства и оборота пищевых продуктов и осуществления мероприятий по ликвидации нарушений.
РАЗДЕЛ 2. Гигиеническая характеристика факторов внешней среды и требования к благоустройству предприятий питания.
Значение факторов внешней среды для здоровья и жизнедеятельности человека, источники и виды загрязнений среды.
Химический состав и физические свойства воздуха, и их влияние на организм человека. Оптимальные и допустимые параметры микроклимата на предприятиях питания. Источники, виды, предельно допустимые концентрации загрязнений воздушной среды на предприятиях питания.
Гигиенические требования к вентиляции: выбор системы, кратности воздухообмена, использование местных вентиляционных устройств, кондиционирования и др. Значение отопления в обеспечении необходимых параметров микроклимата. Гигиенические требования к использованию различных систем и приборов отопления на предприятиях общественного питания.
Физиологическое, гигиеническое и эпидемиологическое значение воды. Характеристика источников водоснабжения. Очистка и обеззараживание воды. Гигиенические требования к качеству питьевой воды (по СанПиН), Гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания, устройству канализации, подключению моечных ванн и технологического оборудования к канализации.
Санитарно-эпидемиологическая оценка почвы и ее значение. Процессы самоочищения в почве. Гигиенические требования к сбору и удалению твердых отбросов.
Гигиеническое значение естественного освещения, требования к освещенности помещений предприятия общественного питания. Виды и источники искусственного освещения, требования к расположению ламп и осветительной арматуре.
РАЗДЕЛ 3. Гигиенические основы проектирования и строительства предприятий питания.
Участие органов санитарно-эпидемиологического надзора в согласовании проектной документации, отводе земельного участка, контроле за строительством и вводом в эксплуатацию предприятия питания.
Гигиенические требования к выбору участка для строительства предприятия: экологическая и эпидемиологическая безопасность, возможность благоустройства
Гигиенические требования к генплану участка: зонирование, благоустройство и озеленение территории и др.
Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: поточность технологического процесса, разделение потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов и др. Гигиенические особенности проектирования различных типов предприятий.
Гигиенические требования к набору и расположению складских помещений (охлаждаемых камер, кладовых и др.), организации разгрузки овощей и других продуктов, обработки и хранения тары.
Гигиенические требования к набору, расположению, взаимосвязи и оборудованию производственных помещений. Особенности планировки заготовочных цехов (наличие необходимых поточных линий и т.п.), горячего, холодного и кондитерского цехов. Планировка и оборудование моечных столовой и кухонной посуды, полуфабрикатной тары, камеры пищевых отходов.
Гигиенические требования к набору и планировке помещений для посетителей. Расположение туалетов, умывальников, расчет количества санитарных приборов. Внутренняя планировка и оборудование обеденных залов, раздаточных, магазинов кулинарии. Способы удаления использованной посуды.
Гигиеническое обоснование расположения административно-бытовых помещений, набора и размеров помещений, оборудования гардеробных, душевых, санузлов, бельевых.
Гигиенические требования к строительным материалам и материалам для внутренней отделки помещений.
РАЗДЕЛ 4. Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре, упаковочным материалам.
Санитарно-гигиеническая характеристика материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами и использование в общественном питании.
Гигиенические требования к механическому оборудованию, расстановке его в цехах. Обязательность раздельного использования механизмов для обработки сырых и вареных продуктов. Гигиенические требования к тепловому и холодильному оборудованию. Рациональное размещение оборудования в цехах.
Немеханическое оборудование: производственные столы, моющие и производственные ванны и другое немеханическое (вспомогательное) оборудование, основные санитарные требования. Гигиеническая оценка использования функциональных емко-
стей. Производственный инвентарь: требования к материалам, используемым для изготовления, к маркировке и хранению.
Гигиенические требования к посуде. Санитарно-гигиеническая оценка металлической, керамической, фарфоровой, стеклянной и полимерной и др. посуды, посуды для одноразового использования.
Гигиенические требования к полуфабрикатной таре, таре и упаковочным материалам.
РАЗДЕЛ 5. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания. Личная гигиена персонала.
Санитарные требования к содержанию территории, сбору мусора, оборудованию мест сбора отходов, проведению текущей и ежедневной уборки помещений и санитарного дня, к уборочному инвентарю. График уборки на предприятии питания.
Понятие о дезинфекции и значение ее в профилактике инфекций и пищевых отравлений микробной природы. Физические способы дезинфекции, их характеристика и применение. Химический способ дезинфекции. Характеристика различных дезинфицирующих средств, разрешенных для использования на предприятиях питания. Правила хранения, приготовления растворов, их применения для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря.
Классификация, характеристика и санитарные правила использования моющих средств для мытья столовой и стеклянной посуды, столовых приборов, кухонной посуды. Экспресс-контроль качества мытья посуды.
Санитарные требования к содержанию кондитерских цехов (обработка оборудования и инвентаря, уборка и др.), цехов по производству специальных изделий и блюд.
Санитарно-бактериологический контроль эффективности уборки и дезинфекции, правила взятия смывов и их оценка.
Эпидемиологическая роль насекомых, профилактические мероприятия, методы и средства дезинсекции. Эпидемиологическая роль грызунов, защита от грызунов и дератизация на предприятиях питания.
Правила личной гигиены персонала: уход за кожей, ногтями рук, полостью рта, профилактика заболеваний кожи. Требования к санитарной одежде. Профилактические обследования персонала; заболевания, препятствующие допуску к работе. Личные медицинские книжки, гигиеническая подготовка и аттестация персонала. Санитарная документация.
РАЗДЕЛ 6. Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений, зоонозных инфекций и гельминтозов.
Классификация заболеваний, передающихся с пищевыми продуктами.
Понятие о кишечных инфекциях. Источники, пути распространения брюшного тифа, паратифов, дизентерии, холеры, вирусных кишечных инфекций, гепатита А и др. Особенности профилактики кишечных инфекций на предприятиях общественного питания. Сальмонеллез: источники, причины инфекции, продукты и блюда, представляющие наибольшую опасность, профилактика.
Понятие о пищевых отравлениях. Классификация пищевых отравлений. Пищевые отравления микробной природы. Токсикоинфекции: характеристика возбудителей, источников. Основные причины и профилактика токсикоинфекций на предприятиях общественного пихания. Токсикозы: стафилококковый токсикоз, ботулизм, микотоксикозы (эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикоз и др.). Характеристика возбудителей, продуктов, чаще всего являющихся причиной того или другого токсикоза. Выявление работников, страдающих стафилококковыми заболеваниями верхних дыхательных путей или кожи, и отстранение их от работы с кремом, холодными блюдами, готовой пищей необходимая мера профилактики стафилококкового токсикоза. Профилактика токсикозов на предприятиях общественного питания.
Немикробные пищевые отравления. Отравления ядовитыми и условно ядовитыми грибами, ядовитыми растениями. Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях: соланином картофеля, амигдалином косточковых и др., их профилактика. Отравления примесями химических веществ: тяжелыми металлами, мышьяком, нитратами, нитритами, ядохимикатами и др. Пути загрязнения продуктов и профилактика немикробных пищевых отравлений.
Краткая характеристика наиболее распространенных зоонозных инфекций. Профилактика инфекций, связанных с употреблением мясных и молочных продуктов от животных больных туберкулезом, бруцеллезом, ящуром, туляремией, сибирской язвой и др.
Понятие о гельминтозах. Классификация гельминтозов. Геогельминтозы и контактные гельминтозы: цикл развития гельминтов, пути распространения и меры профилактики.
Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса (тениидозы и трихинеллез) и рыбы (описторхоз и дифиллоботриоз). Характеристика и циклы развития гельминтов,
Правила санитарии и гигиены должны соответствовать требованиям Государственных стандартов (ГОСТ Р) и санитарно-эпидермологических правил и норм (САНПИН).
Производственная санитария – это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных производственных факторов (согласно ГОСТ 12.0.002-80). Основными опасными и вредными производственными факторами являются: повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей зоны; повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны; повышенная или пониженная влажность и подвижность воздуха в рабочей зоне; повышенный уровень шума; повышенный уровень вибрации; повышенный уровень различных электромагнитных излучений; отсутствие или недостаток естественного света; недостаточная освещенность рабочей зоны и другие.
Гигиена – это область, изучающая влияние условий жизни, труда на человека и разрабатывающая профилактики различных заболеваний; обеспечивающая оптимальные условия для существования; сохраняющая здоровье и продлевающая жизнь.
Личная гигиена – совокупность гигиенических правил, выполнение которых способствует сохранению и укреплению здоровья.
Правила санитарии и гигиены на предприятиях общественного питания и в горячем цехе в частности:
Здание предприятия общественного питания обычно располагают не по линии улицы, а несколько отступя вглубь участка. Территория предприятия озеленяется. Предприятия присоединяют к водопроводу и общегородской системе канализации; при размещении предприятий на неканализованных участках должна быть оборудована местная канализация. Дворовая уборная и яма для отходов должны иметь водонепроницаемый выгреб, покрытый цементом, кирпичом. Территорию предприятия необходимо также ежедневно убирать. В летнее время перед уборкой двор следует поливать водой.
Мусор и отбросы с территории предприятия следует вывозить регулярно, не допуская заполнения приемников для мусора и выгребных ям больше чем на 2/3 глубины. Пищевые отходы должны храниться при температуре 2°С в сменяемой таре небольшой емкости (12 – 15 л), в специально отведенном помещении. Вывозить пищевые отходы нужно ежедневно.
Расположение производственных помещений предприятия общественного питания должно обеспечивать поточность производственного процесса таким образом, чтобы поток сырых, необработанных продуктов не перекрещивался с потоком продуктов, подвергнутых первичной кулинарной обработке, и т. д.
Стены в производственных помещениях на высоту 2 м от пола покрываются светлой масляной краской или светлыми изразцовыми плитками; стены выше 2 м, а также потолок – белой масляной краской. Полы в производственных помещениях, душевых и уборных следует делать цементными, из мраморной крошки или выкладывать их метлахской плиткой.
Помещение должно хорошо освещаться естественным и искусственным светом.
Для поддержания чистоты воздуха большое значение имеет вентиляция. В предприятиях общественного питания применяется естественная и искусственная (механическая) вентиляция. Естественная вентиляция осуществляется через окна (форточки, фрамуги), двери, а также через имеющиеся в стенах и потолке поры.
Температура воздуха в заготовочных цехах и в холодном цехе должна быть 16°С.
Предприятия общественного питания должны быть обеспечены водой, пригодной для питья и хозяйственных нужд. Доброкачественная вода должна быть без запаха, бесцветной, прозрачной, прохладной, иметь приятный вкус. Она не должна содержать вредных для здоровья веществ и микробов. Этим требованиям, прежде всего, отвечает водопроводная вода, которая предварительно подвергается обезвреживанию. При отсутствии водопровода с разрешения органов местного санитарного надзора допускается пользование водой из артезианской скважины, шахтного колодца, а также рек и открытых водоемов, при условии специального обезвреживания ее кипячением.
Бочки и чаны для перевозки и хранения воды необходимо регулярно очищать, промывать и периодически дезинфицировать. Для дезинфекции в бочки наливают на полчаса 0,5%-ный осветленный раствор хлорной извести, после чего бочку хорошо ополаскивают чистой водой. Цистернами и бочками, употребляемыми для транспортирования воды, нельзя пользоваться для перевозки других жидкостей.
Помещения всех предприятий общественного питания должны содержаться в образцовой чистоте.
Побелку стен и потолков следует производить регулярно, по мере загрязнения, а общий ремонт – не реже одного раза в год.
У входа в помещение необходимо устанавливать решетки для очистки обуви. Ежедневно следует проводить уборку всех помещений.
Полы на кухне и в других производственных помещениях моются после окончания рабочего дня щетками и скребками горячей водой с 2%-ным раствором соды или щелока.
Уборочный инвентарь должен использоваться только по назначению, тщательно промываться, дезинфицироваться и храниться в специально выделенном месте.
Подоконники и внутренние двери протираются влажными тряпками. Потолки, карнизы, углы стен регулярно обметаются специальными щетками на длинных палках, обернутыми влажными тряпками. Полы в течение дня в обеденном зале, не во время отпуска пищи, протираются щеткой, обернутой влажной тряпкой, а после работы тщательно моются.
Не реже одного раза в неделю должна производиться полная уборка помещений: мытье окон, дверей, стеллажей, а также тщательное мытье оборудования и производственного инвентаря с применением слабого раствора хлорной извести, который приготовляют из крепкого раствора.
В предприятиях общественного питания применяются различные виды теплового, механического, электрического, газового, холодильного и другого технологического оборудования.
Технологическое оборудование должно быть расположено в помещении таким образом, чтобы к нему был обеспечен свободный доступ, что облегчает очистку и содержание его в чистоте.
Оборудование, инвентарь и посуда должны содержаться в образцовой чистоте.
Крышки деревянных столов, предназначенных для обработки пищевых продуктов, должны быть обиты алюминием, дюралюминием или оцинкованным железом, плотно прилегающим к основе стола, с тщательно пропаянными швами. Кроме того, рабочие столы для обработки продуктов рекомендуется делать цельнометаллическими с подставкой из газовых труб или уголкового железа, со съемной крышкой из нержавеющей стали или алюминия.
Мелкие деревянные предметы (веселки, деревянные половники и др.) после мытья следует ошпаривать кипятком и затем просушивать. Металлический инвентарь нужно прокаливать в духовом шкафу.
На кухне целесообразно применять посуду из нержавеющей стали и алюминия. Если применяется медная и железная посуда (для приготовления первых блюд), то нужно следить за своевременным ее лужением.
Для приготовления вторых блюд разрешается пользоваться противнями из нелуженого железа или чугунной посудой.
Применять для варки пищи эмалированную посуду не разрешается.
Спуск из моечных ванн необходимо присоединять к канализационной сети через воздушные разрывы с открытой воронкой, вставленной в нижний отрезок трубы над водяным затвором; это необходимо делать для того, чтобы в случае неисправности стока не допустить попадания сточных вод в моечную ванну и таким образом предупредить возможность заражения продуктов или посуды микробами.
При мытье кухонной посуды в воду для лучшего удаления жиров добавляют 1 – 2% щелочи. Алюминиевая посуда от щелочи темнеет, поэтому ее нужно мыть без щелочи. Затем посуду ополаскивают во втором отделении ванны горячей водой, имеющей температуру не ниже 70°С. Сушат кухонную посуду на решетчатых полках.
На стеллажи и полки посуду надо ставить опрокинутой вверх дном, чтобы с нее стекала вода.
Отдельно моют термосы, в которых перевозится горячая пища. Их моют сначала снаружи (при этом отвинчивают винты и промывают баранчики), а затем щеткой внутри; после этого споласкивают горячей водой (80°С) и просушивают на стеллажах или, если есть возможность, обрабатывают паром.
Личная гигиена работников:
Обязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены . Невыполнение этих требований может не только снизить качество приготовляемой пищи, но и вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления. Правила личной гигиены важно соблюдать не только на работе, но и дома. Выполнение их необходимо также и для сохранения собственного здоровья.
Работники предприятий общественного питания обязаны содержать свое тело в чистоте, не реже одного раза в неделю мыться в бане или душе и менять нательное и постельное белье. В предприятиях, где есть душевые установки, следует мыться ежедневно перед работой. При утреннем умывании, кроме мытья рук до локтей, лица, ушей, необходимо чистить зубы.
Особенно тщательно нужно следить за чистотой рук, так как они постоянно загрязняются от соприкосновения с дверными ручками, одеждой и т. д. Во время работы необходимо мыть руки по мере их загрязнения, а также после курения, посещения уборной. Каждый раз после мытья рук с мылом ополаскивать их слабым раствором хлорной извести (0,2%). Ногти необходимо коротко подстригать и следить за их чистотой; для очистки ногтей при мытье рук пользуются щеткой. Работникам, непосредственно соприкасающимся с пищевым сырьем, полуфабрикатами и готовой продукцией, для содержания ногтей в чистоте делают производственный маникюр.
Необходимо, чтобы в кухне, заготовочных, холодном цехе имелись умывальник, мыло, щетка и чистое полотенце; тут же должен быть слабый раствор (0,2 %) хлорной извести для дезинфекции рук после мытья
Большое значение имеет чистая санитарная одежда: халаты, куртки, фартуки и т. д., которые предохраняют продукты от возможности загрязнения их микробами с личной одежды работников. Санитарная одежда должна быть из белого, легко моющегося материала и систематически дезинфицироваться, а после стирки проглаживаться горячим утюгом.
Повара должны менять сан-одежду ежедневно, так как в случае загрязнения она может служить источником обсеменения пищи микробами, в том числе и возбудителями заразных болезней. Пользоваться уборной в санодежде не разрешается. Лицам, работающим в моечных и овощном цехе, где много влаги, выдается спецодежда – фартуки и нарукавники из клеенчатого материала, резиновая обувь и т. д.
Голову необходимо покрывать косынками или колпаками, чтобы волосы случайно не попали в пищу. Нельзя закалывать санитарную одежду булавками, иголками, носить на работе гребешки, броши и другие украшения, во избежание возможности попадания их в пищу.
По окончании работы санодежде надо вешать в специальный шкаф. Грязная одежда должна храниться отдельно.
При чихании и кашле необходимо рот и нос прикрывать чистым платком, чтобы брызги отделяемой из носоглотки слизи, содержащей микробы, не попадали на продукты и посуду.
При поступлении на работу в предприятие общепита каждый работник должен предварительно пройти медицинский осмотр и лабораторное обследование на носительство возбудителей брюшного тифа, дизентерии, паратифов, а также глистоносительство.
Повара, кладовщики и другие работники, непосредственна соприкасающиеся с пищевыми продуктами, должны подвергаться обязательному медицинскому осмотру не реже одного раза в месяц и обследованию на бактерио- и глистоносительство по требованию санитарного надзора.
Каждого работника, подлежащего медицинскому осмотру, администрация снабжает личной санитарной книжкой, куда заносятся результаты медицинского осмотра, проверки на бактерио- и глистоносительство, сведения о перенесенных заразных заболеваниях, о сдаче экзамена по сантехминимуму.
В предприятиях общественного питания не разрешается работать лицам, больным открытой или активной формой туберкулеза, кишечными заразными болезнями, имеющим гнойничковые заболевания кожи, страдающим чесоткой, сифилисом в заразном периоде, острой гонореей, недержанием мочи; носителям возбудителей брюшного тифа, паратифов и дизентерии, а также лицам, имеющим в семье или квартире, где они проживают, больных кишечными заразными болезнями, дифтерией и т. п.
Заболевшие заразными болезнями не допускаются к работе с пищевыми продуктами до выздоровления. Лица, переболевшие брюшным тифом, паратифами, дизентерией, не допускаются к работе в течение одного месяца после выписки из больницы; в случае обнаружения у переболевших возбудителя названных кишечных болезней даже в одном из анализов, последние не допускаются к работе в предприятиях общественного питания в течение второго месяца и подвергаются повторному исследованию. Если бактерионосительство установлено спустя три месяца с момента выздоровления от брюшного тифа или паратифов и два месяца с момента выздоровления после заболевания острой дизентерией, такие лица считаются хроническими бактерионосителями и не допускаются к работе в предприятиях общественного питания.
При обнаружении у работника общественного питания глистов, лечение проводится, как уже было сказано, в обязательном порядке.
Работники предприятий общественного питания должны следить за состоянием своего здоровья, особенно внимательно относиться к кишечным расстройствам, к фурункулам (чириям) или другим гнойничковым поражениям кожи и при заболевании немедленно обращаться к врачу.
Для предупреждения гнойничковых заболеваний важно содержать тело в чистоте, своевременно смазывать йодом или бриллиантовой зеленью порезы, ссадины и царапины, а также лечить ожоги.
Чтобы предохранить работников общественного питания от заболевания брюшным тифом, паратифом и дизентерией, им делают предохранительные прививки, благодаря чему они становятся невосприимчивыми к возбудителям этих заразных болезней. Прививки эти безвредны.
3. Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания
Гигиена труда - отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда. Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам относят к III группе. Он сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и ног, с неблагоприятными микроклиматическими условиями (высокая температура, повышенная влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и аппаратами. В случае неправильной организации трудового процесса на предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать неблагоприятные, и даже вредные воздействия (производственные вредности) на работоспособность и здоровье работающих. Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и отдыха, закаливать и тренировать организм, создать условия микроклиматического комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве. Рациональная организация трудового процесса Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна.- Доказано, что она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что приводит к ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на предприятиях общественного питания вполне выполнимо. Очень важно в процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление. Работоспособность человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной натренированности. Важным фактором в работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на предприятиях общественного питания следует использовать по назначению. Для сохранения работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных инструкторов. Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в свободное от работы время. Все перечисленные факторы способствуют рациональной организации трудового процесса и борьбе с утомлением. Устранение профессиональных вредностей производства. На предприятиях общественного питания должна проводиться работа по улучшению условий труда и устранению профессиональных вредностей в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной санитарии на предприятиях общественного питания», утвержденными Министерством торговли СССР 30 октября 1978 г. Для создания нормальных условий труда большое значение имеет снижение температуры, уменьшение влажности и загрязненности воздуха в производственных цехах, особенно в горячем, кондитерском и в моечных помещениях. Это достигается путем внедрения новых видов модульного оборудования с электрическим обогревом и оснащения производственных помещений центральной и местной приточно-вытяжной вентиляцией, которая должна работать бесперебойно и эффективно, способствуя поддержанию теплового комфорта, обеспечивая благоприятную температуру воздуха в цехах в пределах 18-20°С, относительную влажность воздуха 40-60 % и слабое движение воздуха со скоростью 0,1 м/с. Для предупреждения простудных заболеваний у работников предприятий общественного питания нельзя допускать сквозняков, необходимо предусматривать устройство тепловоз душных завес и тамбуров у служебных входов. В производственных помещениях должна быть обеспечена достаточная освещенность рабочих мест. Для снижения производственного шума колеса внутрицехового транспорта снабжают резиновыми шинами, холодильные агрегаты и вентиляцию оборудуют бесшумными электродвигателями. С целью улучшения условий труда на всех предприятиях общественного питания должны быть оборудованы необходимые санитарно-бытовые помещения, включая комнату для отдыха и приема пищи. Все работники предприятий общественного питания должны обеспечиваться в достаточном количестве санитарной одеждой и специальной обувью, предупреждающей профессиональные заболевания ног. Предупреждение производственного травматизма и оказание доврачебной помощи. Производственная травма - это механическое или термическое повреждение ткани организма человека на производстве. Причинами производственных травм на предприятиях общественного питания в основном являются: нарушение правил эксплуатации оборудования и техники безопасности, неправильная организация труда, утомление и болезнь работника. Во избежание травматизма необходимо:
1. Ознакомить всех работников предприятия с правилами техники безопасности.
2. Вывесить плакаты, инструкции, предупредительные надписи в особо опасных местах работы.
3. Соблюдать санитарные правила расстановки оборудования и предусматривать свободный доступ к нему.
4. Строго соблюдать правила эксплуатации оборудования.
5. Не захламлять производственные помещения пустой тарой, недействующими аппаратами и т. д.
6. Соблюдать правила ношения санитарной одежды и обуви.
7. Организовать тщательную и своевременную мойку полов в цехах.
8. Строго соблюдать производственные приемы открывания крышки котлов с кипящей пищей, передвижения котлов на плите, переноски горячих противней, колющих и режущих инструментов. Работнику, получившему производственную травму, срочно оказывают доврачебную помощь во избежание возможных осложнений. Для оказания доврачебной помощи на производстве создают санитарные посты из числа специально обученных сотрудников и оборудуют аптечки, в которых хранят индивидуальные перевязочные пакеты, шины, кровоостанавливающие жгуты, йодную настойку, нашатырный спирт и т. д. Индивидуальный перевязочный пакет состоит из стерильного бинта и двух ватно-марлевых подушечек, одна из которых прикреплена к свободному концу бинта. Все это герметически упаковано. При необходимости упаковку разрывают и извлекают содержимое. Взяв правой рукой скатку бинта, а левой - свободный конец его, подушечки накладывают на рану. касаясь руками только наружной стороны (отмеченной цветными нитками), и забинтовывают ее. Производственные травмы могут вызывать кровотечения, которые бывают трех видов: капиллярные, венозные и артериальные. Капиллярное кровотечение останавливают, обезвредив рану йодной настойкой и наложив чистую марлевую повязку. При венозном кровотечении на рану накладывают давящую повязку.
Артериальное кровотечение отличается фонтанированием ярко-алой струй крови. В этих случаях необходимо приподнять травмированную конечность и сдавить артерию выше места ранения резиновым жгутом или матерчатой закруткой, к которой нужно прикрепить записку с указанием времени ее наложения. После оказания первой помощи пострадавшего необходимо, отправить в лечебное учреждение. При поражении человека электрическим током применяют искусственное дыхание.
Перед этим пострадавшего следует положить на спину, расстегнуть у него ремень, пояс, воротник и т. д. Существует несколько методов искусственного дыхания.
Метод «рот в рот» заключается в том, что оказывающий помощь человек вдувает ртом воздух непосредственно в рот пострадавшего, предварительно запрокинув его голову, очистив рот от слюны и покрыв его чистым носовым платком. По методу Сильвестера (пострадавший лежит на спине), вдох достигается отведением рук пострадавшего в стороны и кверху "(т. е. над головой), выдох - сильным прижиманием локтей пострадавшего к нижней половине грудной клетки. По методу Шефера (пострадавший лежит на животе), оказывающий помощь стоит на коленях как бы верхом на пострадавшем и периодически сдавливает руками нижнюю часть грудной клетки (выдох). Вдох происходит самостоятельно. По методу Говарда (пострадавший лежит на спине), оказывающий помощь ритмично периодически сжимает нижнюю часть грудной клетки (выдох), вдох происходит самостоятельно. Искусственное дыхание эффективно лишь в тех случаях, когда еще работает сердце.
Его необходимо начать как можно раньше и проводить в соответствии с ритмом нормального дыхания, т. е, 16-18 раз в минуту. Ожог - повреждение тканей действием высокой температуры - наиболее частая травма на предприятиях общественного питания. При ожогах кипятком, горячим предметом или паром небольших участков тела пораженное место быстро охлаждают струёй водопроводной воды в течение 5-10 мин. Приставшую к коже ткань одежды осторожно обрезают ножницами. На обожженный охлажденный участок накладывают стерильную повязку или кусок чистой бельевой ткани. При обширном ожоге с пострадавшего быстро снимают одежду, затем его завёртывают в чистую простыню, укладывают на кушетку, дают ему выпить теплого сладкого чая и немедленно вызывают «скорую помощь». При обширных ожогах пламенем пострадавшего выносят из зоны огня, гасят тлеющую на нем одежду и разорвав снимают ее, больного завертывают в чистую простыню и вызывают «скорую помощь». При небольших ожогах пламенем поступают так же, как и при ожогах кипятком или паром. При ожогах электрическим током пострадавшего необходимо освободить от его действия, перевязать места ожога стерильным бинтом или тканью. В случае необходимости надо немедленно начать делать искусственное дыхание.
В настоящее время предприятия общественного питания являются обязательной составной частью промышленных, учебных, сельскохозяйственных и других комплексов. Так, на промышленных предприятиях оборудуются столовые из расчета 250 посадочных мест (п. м.) на 1000 работающих в самую многочисленную смену, в высших и средних учебных заведениях-180 п. м. на 1000 учащихся и преподавателей, в школах -250 п. м. на 1000 учащихся, а в школах-интернатах- 500 п. м. на 1000 учащихся. Кроме того, существует и развивается огромная сеть предприятий общественного питания открытого типа, обслуживающих население городов, поселков и сельскохозяйственных комплексов.
Существуют три типа предприятий общественного питания: 1) работающие на сырье с полным циклом обработки пищевых продуктов; 2} работающие на полуфабрикатах; 3) специализированные предприятия по выпуску 1-2 видов блюд или продуктов (пельменные, шашлычные, блинные, пирожковые и др.). Для обеспечения бесперебойной работы предприятий общественного питания полуфабрикатами существуют заготовочные фабрики, цехи, комбинаты.
Задачи санитарной службы в проведении санитарного надзора за предприятиями общественного питания определяются его особенностями в социалистическом государстве: научной обоснованностью качества питания, необходимостью создания максимальных удобств для обслуживаемого коллектива, требованиями эпидемиологической безопасности и высокой;
санитарной культуры предприятий. Задачи санитарной службы на предприятиях общественного питания следующие:
1. Контроль за соблюдением санитарных правил приготовления, хранения и реализации пищи, обеспечивающих ее безопасность и высокие вкусовые свойства.
2. Лабораторный контроль за полноценностью питания в соответствии с физиологическими рекомендациями.
3. Изучение условий труда работников предприятий общественного питания и разработка мероприятий по их оздоровлению.
4. Анализ заболеваемости работников.предприятий общественного питания и разработка профилактических мероприятий.
5. Разработка новых методов контроля питательной ценности рационов, внедрение новых лабораторных методов, экспресс-методов, применяемых при обледовании предприятий, внедрение научной организации контроля за предприятиями (НОТ, программирование, ЭВМ).
6. Изучение условий эксплуатации предприятий общественного питания, построенных по типовым проектам и размещенных в приспособленных помещениях другого назначения; анализ этих данных, соблюдение санитарных норм и правил, консультации проектных организаций для предупреждения санитарных нарушений в новых типовых проектах.
Решение указанных задач требует от санитарного фельдшера четких знаний научных основ сбалансированного питания, лабораторного исследования пищевых продуктов и готовой пищи, владения методикой санитарного обследования предприятий общественного питания, умения применять при этом инструментальные методы.
Требования к санитарному режиму
Санитарные требования к территории: содержание ее в чистоте, оборудование мусоросборников и своевременная их очистка. Мусоросборники разрешаются бетонированные, металлические или обитые металлом, расположенные на цементированной или асфальтированной площадке размером На 1,5 м больше мусоросборника с каждой стороны. В зимнее время территорию следует очищать от снега и льда, посыпать песком.
Состав помещений предприятий общественного-питания в зависимости от их вида различный. Наибольшее количество производственных помещений требуется на предприятиях, работающих с полным циклом обработки сырья. В их состав входят: торговые помещения (вестибюль, гардероб, санитарные узлы и умывальники для посетителей, торговый зал, буфет, кулинария, помещение для выдачи обедов на дом), складские (охлаждаемые и неохлаждаемые), производственные (кухня, заготовочные цехи для мяса, рыбы, холодных закусок, обработки овощей, кондитерских изделий), моечные для столовой и кухонной посуды, административно-бытовые (комната отдыха персонала, душевые, санитарные узлы для персонала), вспомогательные (вентиляционные, котельные, топочные, склады для тары и др.).
На предприятиях-доготовочных производственные помещения для обработки продуктов по видам исключены; имеется одна доготовочная для подготовки и оформления полуфабрикатов к тепловой обработке. В предприятиях-заготовочных значительно расширены помещения-заготовочные.
Площади помещений предприятий общественного питания планируются в зависимости от количества посадочных мест. Они предусмотрены «Строительными нормами и правилами», «Нормами проектирования предприятий общественного питания».
Производственные помещения предприятий общественного питания лучше ориентировать на северную половину горизонта, торговые - на южную. Весь комплекс помещений предприятий должен быть спланирован по принципу исключения встречных потоков: сырых и готовых продуктов, пищевых отходов и готовой пищи, загрузки продуктов и потока посетителей и т. д.
Оборудование предприятий общественного питания применяется главным
образом механическое и автоматическое. Механизация и автоматизация ручных операций имеют не только экономическое, но и эпидемиологическое значение - исключают соприкосновение продуктов с руками человека. Многими предприятиями применяется модулированное оборудование, позволяющее более экономно использовать производственные площади, имеющее терморегуляционные устройства и красиво оформленное. Модулированное оборудование имеет одинаковые габариты варочных, жарочных и других агрегатов (840X860X210 мм). Расстановка его в виде поточных линий, островков и т. п. позволяет обеспечить совершенство технологической обработки продуктов. Механизация трудоемких операций осуществляется с помощью универсального передвижного привода.
Решающее значение для эпидемиологической безопасности реализации готовых блюд имеет их температура на раздаточной линии. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Температура первых блюд в них должна быть не ниже 75 °С, вторых - не ниже 65 °С. Мармиты для вторых блюд обогреваются горячей водой или паром; следовательно, должны,быть предусмотрены подведение к ним горячей воды или пара и спуск отработанной воды в канализацию. Для сохранения температуры уже порционированных блюд используются термостаты.
Современные предприятия общественного питания, особенно те, которые обслуживают большие контингенты рабочих, оборудуются автоматическими линиями раздачи пищи (комплексные обеды) «Эффект», «Прогресс», «Поток». Они имеют подогревательное устройство для каждого комплекса обеда и обеспечивают быстрое обслуживание посетителей.
Для мытья столовой посуды ручным способом устанавливаются трехгнездные моечные ванны. Во избежание загрязнения посуды сточными водами моечные ванны присоединяются к канализации с воздушным разрывом. В соответствии с указанными правилами на предприятиях общественного питания установлен следующий порядок мытья столовой посуды.
1. Очистка от отходов (остатки пищи) щетками или резиновой лопаткой.
2. Мытье посуды щетками в воде температуры 50 °С с добавлением 1% раствора три-натрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» (олефин-сульфат), «Посудомой» и др. моющих средств, разрешенных органами здравоохранения.
3. Дезинфекция вс втором гнезде ванны в 0,2% растворе хлорной извести или 0,2% растворе хлорамина. Для этого необходимо вносить 200 мл осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды (1 ведро). Дезинфекция столовой посуды, согласно санитарным правилам, обязательна для всех предприятий общественного питания по окончании работы, а также во время нее на тех предприятиях, где может быть выдержана экспозиция не менее 10 мин. Там, где темп обслуживания посетителей не обеспечивает такой выдержки, во вторую моечную ванну добавляют разрешенные моющие средства в количестве, в 2 раза меньшем, чем указано выше.
4. Ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С. Посуда при этом помещается в металлическую сетку.
При машинной мойке посуды в качестве моющих средств применяются «Посудомой» в концентрации 2% (1 столовая ложка на 1 л воды), «Фарфорин» в концентрации 0,1% (1 чайная ложка на 5 л воды) и другие разрешенные моющие средства.
Стеклянную посуду (стаканы, кружки, фужеры и др.) моют в двухгнездных ваннах водой температуры 50-60 °С с добавлением в первую ванну допускаемых моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать стеклянную лосуду (фужеры, бокалы) чистыми маркированными полотенцами.
Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют с добавлением разрешенных моющих средств и последующим ополаскиванием горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С. Промытые приборы рекомендуется.прокалить в марочных или духовых шкафах в течение 2-3 мин или в шкафах-стерилизаторах ШСС-80.
Кухонную посуду моют в отдельной моечной, оборудованной двухгнездными ваннами (в первой ванне температура воды 45-50°С),с добавлением разрешенных моющих средств при помощи щеток с ручкой и ополаскивают горячей водой температуры не ниже 65 °С.
Варочные котлы ополаскивают при помощи гибкого шланга или душевой насадки. Пригоревшую пищу следует отмочить: соскабливать ее запрещается. Подносы для посетителей моют в отделении столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств и вытирают насухо специально выделенными для этого салфетками.
Щетки и мочалки, используемые для мытья посуды, следует кипятить в растворе моющих средств в течение 10-15 мин.
Для механизированного мытья посуды применяются машины различных типов: душевого, стаканомоечная. Вымытую посуду сушат на полках в опрокинутом виде.
Пищевые отходы собираются в контейнеры и хранятся в специальных охлаждаемых камерах для отходов с отдельным входом (для столовых свыше 100 посадочных мест).
Уборочный инвентарь должен быть маркирован для производственных, складских и туалетных помещений и хранится раздельно в специальных шкафах. Ведра для мытья полов должны иметь сигнальную окраску (красная или оранжевая).
Источник Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981
