В прошлой Битве мы с вами убедились, что нашим производителям уже под силу изготовить спагетти, уровень качества которых будет соответствовать среднему для Италии, К сожалению или к счастью, но не стала главной головной болью любителей поесть самим и накормить других после того, как год назад границы России были закрыты для продуктов из США и ЕС. Одним из самых проблемных мест нашей пищевой промышленности остается молочная продукция, и если число вздыхающих по пармезану не столь велико, то сливочное едят абсолютно все. Читая новости, можно узнать, что прилавки наводнены поддельным маслом, да и сам я, хватая с полки масло незнакомых ранее марок, пару раз нарывался на не самое качественное. По этому поводу объявляю новую битву, в которой схлестнутся три различных бренда сливочного масла местного производства.
Так получилось, что все три масла, попавших в выборку, имеют некоторое отношение к странам Северной Европы. Valio и Arla — два крупных концерна, производящих молочную продукцию в Финляндии и Дании соответственно, а про масло «Тысяча озер» вы, возможно, уже слышали — не так давно производителя оштрафовали за ввод покупателей в заблуждение, поскольку на упаковке был изображен флаг Финляндии.
|
Читайте также:
|
Итак, сравним эти три марки масла и разберемся, можно ли вообще есть сливочное масло в нашей стране или лучше сразу переходить на систему питания Порфирия Иванова. Само собой, производители масла не в курсе, что я тут затеял, что позволяет мне быть максимально беспристрастным.
Массовая доля жира — 82,5%
Срок годности — 120 суток
Изготовитель — ООО «Финниш Милк Компани» (Санкт-Петербург) под контролем Finnish Cheese Company Oy
105,80 руб. за 180 г
Это единственное масло в выборке, которое я покупал и раньше: именно на него я перешел после того, как с прилавков исчезло масло из соседней Финляндии. Несмотря на скандал с финским флагом (который с упаковки убрали), масло и правда неплохое.
Массовая доля жира — 82%
Состав — пастеризованные сливки
Срок годности — 90 суток
Изготовитель — ООО «Кохмайстер РУС» (Московская область) по заказу ООО «Валио»
99,90 руб. за 180 г
Единственное масло в выборке, которое произведено не в Санкт-Петербурге, а в Подмосковье. Ничего не поделаешь, для чистоты эксперимента я покупаю то масло, которое продается у меня рядом с домом. Несмотря на дальнюю дорогу, это масло с самой низкой ценой и самым коротким сроком хранения в выборке.
Массовая доля жира — 82%
Состав — пастеризованные сливки
Срок годности — 120 суток
Изготовитель — ООО «Невские сыры» (Санкт-Петербург) по заказу ООО «Арла Фудс Артис»
107,00 руб. за 180 г
Насколько я помню, в досанкционные времена масло Арла до нас не доезжало, из продукции датского холдинга на прилавках был только сыр. Но бренд в общем-то узнаваемый, и понятно, что репутация датской компании — хороший повод начать производство масла уже здесь. Несмотря на разных изготовителей, адрес производства — тот же, что и у масла «Тысяча озер». Совпадение? Не думаю.
Если верить СМИ, главная беда сливочного масла в том, что его подделывают, добавляя при производстве пальмовое, более дешевое и не очень полезное. Но поскольку моя кухня — все-таки не лаборатория, и проанализировать химический состав масла не представляется возможным, я решил пойти другим путем, проверив качество масла более доступными методами.
Вес вроде бы указан на упаковке, зачем его проверять? Так же думал и я, решив для начала взвесить все три пачки, и был удивлен: оказалось, что вес ни одной из них не соответствовал заявленному на упаковке. Если выстроить масло по весу в порядке убывания, получим следующую картину:
1. Арла Натура — 181 г
2. Тысяча озер — 179 г
3. Viola — 178 г
Вполне допускаю, что мои весы врут на пару граммов, все-таки производители обычно страхуются, добавляя на грамм-другой больше, чем указано на упаковке. В любом случае Арла подстраховалась больше остальных, но разброс не так велик и в нечестные игры с весом никто из производителей не играет.
В принципе, на цвет масла влияет множество факторов, и однозначно определить по цвету, что одно масло лучше другого, невозможно. Тем не менее, обратим внимание и на этот фактор, ведь есть масло насыщенного желтого цвета куда приятнее, чем совсем бледное. По насыщенности цвета масла места распределились так:
1. Арла Натура
2. Viola
3. Тысяча озер
Вот мы и переходим к самому интересному — вкусу масла. Хорошее сливочное масло имеет отчетливый, слегка сладковатый вкус сливок, который приятен сам по себе. Вот что я почувствовал во вкусе трех исследуемых видов масла:
1. Арла Натура — тут не сливки даже, тут сливочное мороженое, в чистом виде сладость весьма ощутима.
2. Тысяча озер — наименее интенсивный вкус сливок из всех трех образцов, зато есть легкий привкус лесного ореха.
3. Viola — те же сливки, заметное менее сладкие, чем первый образец, и почему-то с легким железистым привкусом.
В целом все три масла имеют приятный вкус, явных аутсайдеров нет, особых претензий по вкусу тоже (разве что «железо» в Viola удивило).
По консистенции, по идее, уже можно делать какие-то выводы — хорошее сливочное масло остается твердым даже через полчаса после того, как его вынули из холодильника. Это я и проверил — дал всем трем упаковкам полчаса полежать при комнатной температуре, а потом попробовал на твердость. Рейтинг твердости масла выглядит так:
1. Viola
2-3. Тысяча озер
2-3. Арла Натура
Через полчаса Viola оказалась наиболее твердым маслом — два других были заметно мягче. При этом Тысяча озер и Арла Натура были примерно одинаковой консистенции, разделив второе и третье места.
Наконец переходим к самому главному (для меня) способу использования сливочного масла, а именно жарке. В последнее время распространилась точка зрения о том, что-де жарить на сливочном масле не совсем полезно. Это, мягко говоря, не так, а вот с гастромической точки зрения жарка на сливочном масле — это настоящий хит, который придает продуктам особый вкус, аромат и аппетитную корочку. Подробнее о том, и зачем смешивать оливковое масло со сливочным, я уже писал, а для эксперимента решил растопить каждый из трех образцов в чистом виде и оценить их как с визуальной, так и со вкусовой точки зрения.
Первым в ход пошло масло Тысяча озер, которое я растопил и пару минут подержал на среднем огне, чтобы добиться появления пены, не пережигая само масло. Пена свидетельствует о том, что содержащаяся в масле вода выкипает, а молочный белок отделяется от жира. Само масло стало почти прозрачным, приобрело красивый золотистый цвет, источало интенсивный аромат сливок и лесных орехов.
Затем пришел черед масла Viola, с которым я провернул ту же операцию. Пены достаточно, запах приятный, в нем чувствуется кислинка, из-за чего аромат сливок трансформируется в аромат сметаны, и те же лесные орехи, но в куда меньшей степени, чем в предыдущем образце.
Наконец, третий образец, Арла Натура. Тот же правильный золотистый цвет, та же белесая пена, в аромате уверенные лесные орехи, а вот молочных ноток заметно меньше, чем в двух предыдущих видах масла. В общем и целом, все три масла вели себя на сковородке именно так, как должно вести себя сливочное масло, вкусовые же различия я списываю на субъективный фактор.
Главным итогом моего эксперимента считаю доказанный тезис — нормальное сливочное масло российского производства в свободной продаже есть. Возможно, я мог бы получить больше жареных фактов, взяв продукцию от сомнительных производителей или выбирая масло с подозрительно низкой ценой, вот только зачем?.. Вместо погони за дешевыми сенсациями я лучше еще раз призову читателей при покупке и выборе продуктов руководствоваться здравым смыслом и соображениями безопасности и здоровья. Теперь переходим к моему субъективному рейтингу, который я составил по итогам полевых испытаний сливочного масла.
3 место — Viola. Я не очень оценил железистый привкус масла в чистом виде (хотя, возможно, это проблема той конкретной пачки, которую я купил), хотя в остальном это масло показало себя очень достойно.
2 место — Арла Натура. Наиболее насыщенный цвет, наилучший вкус в чистом виде — это масло вполне могло бы быть на первом месте, но чисто субъективно и исходя из последнего ГОСТа я при прочих равных предпочту масло жирностью 82,5%, а не 82%.
1 место — Тысяча озер. Крепкий середняк по большинству проведенных тестов, Тысяча озер дало наилучший вкус и аромат в растопленном виде. Поскольку этот фактор для меня — едва ли не самый критичный, ставлю это масло на первое место.
Тем не менее, хочу сказать, что ни одно из опробованных мной масел не вызвало серьезных подозрений и нареканий, и при выборе между неизвестным продуктом и одной из этих трех марок я могу рекомендовать любое из масел, описанных в этой статье.
Если вам нравятся такого рода статьи и полевые испытания продуктов - пожалуйста, поделитесь этой статьей со своими друзьями. У меня уже есть пара идей о том, какие продукты затащить в свою лабораторию в следующий раз, но вашим предложениям и заказам на следующую «Битву» я буду очень рад.
Одним из ключевых достоинств масла «Тысяча Озёр» является сертификат соответствия экологическим нормам. Он гарантирует экологичность состава продукта. И это дает беспрецедентную гарантию качества эко-масла «Тысяча Озёр».
Сливочное масло содержит сбалансированный набор полезных жиров, аминокислот и витаминов, от которых зависит здоровье организма. Если масло настоящее, то оно не будет содействовать накоплению холестерина в организме.. Рекомендованное суточное количество масла - 20 граммов: в нем содержится оптимальное количество полезных веществ.
Экологически чистое масло «Тысяча Озёр» имеет 82,5%-ную жирность, присущую традиционному сливочному маслу. Это значит, что масло «Тысяча Озёр» имеет ярко выраженный сливочный вкус и нежный сливочный аромат, обладает всеми достоинствами лучшего сливочного масла. Его дополнительным плюсом является эко-сертификат, подтверждающий экологическое происхождение всех компонентов состава и экологический контроль всех этапов производства.
Масло не употребляется в качестве самостоятельного блюда - только в составе. Сладкосливочное масло - обязательный ингредиент любой выпечки . Для вкуса и аромата его добавляют в каши и салаты, горячие мясные блюда или просто едят с хлебом. На основе сливочного масла приготовляются многие соусы и сладкие кремы.
На вопрос о пальмовом масле отвечает Юрий Александрович Тырсин , эксперт в области подтверждения соответствия растительных масел и продуктов их перереботки (сертификат компетентности № РОСС RU.0001.310743); эксперт по подтверждению соответствия продукции требованиям технического регламента на масложировую продукцию (сертификат компетентности № С-RU. 310743); д.т.н., профессор, заведующий кафедрой «Органическая и пищевая химия» Московского государственного университета пищевых производств, академик РАЕН.
Пальмовое масло такой же натуральный продукт как и другие растительные масла.
Основное предназначение натурального пальмового масла – замена химически гидрогенизированных жиров, содержащих опасные для здоровья трансизомеры. Рассматривая пальмовое масло в отдельности, можно сказать, что оно не только содержит значительное количество бета-каротина (провитамина А, имеющего красно-оранжевую окраску), токоферолов (витамин Е) – природных антиоксидантов, но также токоди- и токотриенолы, которые в 60 раз активнее токоферолов и могут использоваться как профилактическое средство против онкологических заболеваний.
Уникальное строение пальмового масла, схожее со строением женского грудного молока, что определяет его использование при производстве высококачественных заменителей женского грудного молока.
Для ответа на этот вопрос, давайте сравним пальмовое масло со сливочным маслом :
Сравним пальмовое масло с маргарином и кулинарными жирами .
Опасность может представлять техническое пальмовое масло , которое в огромных количествах завозится в нашу страну для изготовления мыла мыловаренными предприятиями, но иногда оно неведомыми путями попадает в пищевую промышленность для изготовления печений, вафель, пирожных, тортов, глазированных сырков, конфет и т.п., потребителями которых в основном являются дети.
Мыло в Европе разрешено производить из пальмового масла с показателем перекисного числа менее 2 ммоль активного кислорода/кг, а в России по импорту оно приходит 5-6 и более ммоль активного кислорода/кг, причем техническим регламентом Таможенного Союза разрешено использовать в пищевой промышленности пальмовое масло с показателем перекисного числа до 10 ммоль активного кислорода/кг. Т.е. наши национальные стандарты менее строгие, чем международные, что открывает путь недоброкачественной продукции на российский рынок.
Институт питания РАМН, понимая всю важность этой проблемы, при поддержке Роспотребнадзора разработал ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности. Технические условия» с перекисным числом до 0,9 ммоль активного кислорода/кг. При таком качестве, масло сохраняет все свои полезные свойства.
Могут. если они произведены не на пальмовом масле, а на продукте, полученном на его основе – Заменителе молочного жира по ГОСТ Р 53796-2010, так как ЗМЖ содержит незаменимые (очень важные для поддержания нашего здоровья) омега-3 и омега-6 жирные кислоты в сбалансированном соотношении. В России острый дефицит особенно омега-3 жирных кислот. Потребление сливочного масла обостряет этот дефицит, вследствие полного отсутствия в нем омега-3 жирных кислот.
Как таковое пальмовое масло в нашей стране не употребляют в пищу. С другой стороны это масло является основным растительным маслом, потребляемым в пищу в наиболее крупных и густо населенных странах, таких как Малайзия и Индонезия и других странах Азиатско-Тихоокеанского региона, составляющих большинство населения Земли. Следует отметить, что рост численности населения и продолжительность жизни в этих странах постоянно увеличивается. Производство пальмового масла стремительно растет и завоевывает пальму первенства оставляя позади соевое масло. Противопоказаний к очищенным (рафинированным) маслам пищевого назначения нет. Противопоказания есть к техническому (нерафинированному) пальмовому маслу с высоким значением перекисного числа, которое нельзя употреблять в пищу, т.к. оно уже было забраковано даже для производства мыла.
Себестоимость при производстве сыра с использованием пальмового масла может быть снижена в 1,5 раза, особенно если использовать техническое пальмовое масло. Однако, если использовать качественные заменители молочного жира, содержащие незаменимые жирные кислоты омега-3 и омега-6, выпущенные по ГОСТ Р 53796-2010, то цена будет отличаться незначительно, хотя и в меньшую сторону, но при этом сам продукт будет более полезным для здоровья человека.
Высокие значения перекисного числа свидетельствуют о сильной окисленности масел и жиров. В окисленных жирах сначала накапливаются перекиси и гидроперекиси, которые при дальнейшем распаде в продукте или организме человека образуют громадное количество агрессивных (химически активных) обрывков молекул – свободных радикалов, которые начинают разрушать нашу органику, вызывая в конечном счете мутации в нашей генетической программе (молекулах ДНК), что приводит к заболеваниям вплоть до онкологических. Любой окисленный жир с высоким значением перекисного числа – это мина замедленного действия, которая рано или поздно подорвет здоровье человека.
Все эти достоинства пищевого пальмового масла и ЗМЖ на его основе совсем не означает, что им можно заменять часть жира коровьего молока на стадии изготовления сыров. Наличие такой замены легко выявляется инструментальными методами анализа и считается фальсификацией, если такая замена не заявлена официально. Но тогда и сыр должен называться по-другому и цена и спрос на него будут другими.
Если замена была с применением технического масла – то это уголовное преступление, направленное против здоровья человека, а если с применением пищевого – то это экономическое преступление, если можно так выразиться.
Запрет на поступление украинских сыров на российский рынок был осуществлен Роспотребнадзором совершенно справедливо и еще предстоит выяснить – какого качества пальмовое масло или его фракции были введены в сыры на стадии изготовления.
Пищевое пальмовое масло с перекисным числом менее 1,0 во всех отношениях (также с диетологической точки зрения) лучше маргаринов, кондитерских и фритюрных жиров, полученных на основе гидрогенизированных масел.
Масло сливочное под торговой маркой «Тысяча озер» произведено ООО«Невские сыры» в России. По итогам первичных лабораторных испытаний сливочное масло было признано потенциально небезопасным, однако по результатам повторных исследований продукт признан высококачественным, так как не только соответствовал обязательным требованиям законодательства, но и требованиям опережающего стандарта Роскачества. В ходе первичных испытаний в этом масле было выявлено нарушение обязательных требований Таможенного союза по содержанию кишечной палочки и общей обсемененности микроорганизмами. Однако производитель признал нарушение и провел работу над качеством товара. Поэтому товар был приобретен в магазине розничной торговли и испытан повторно. В ходе повторных испытаний было выявлено, что сливочное масло под торговой маркой «Тысяча озер» соответствует требованиям безопасности. По показателю КМАФАнМ (общая микробная обсемененность) продукт отвечал требованиям безопасности. В нем отсутствовали опасные и патогенные микроорганизмы, дрожжи и плесень. Результаты исследования жирнокислотного состава, а также тест на наличие бета-ситостерина и фитостеринов показали, что масло действительно сделано из сливок, без добавления растительных жиров. Массовая доля жира соответствовала заявленной на этикетке. Внешний вид масла – его цвет, консистенция, а также вкус и запах соответствовали данной товарной категории. Продукт отличился хорошей термоустойчивостью: в течение двух часов при комнатной температуре масло сохраняло свою форму. После проведения оценки производства, в ходе которой будет в том числе определен уровень локализации продукции, эксперты Роскачества примут решение о присвоении данному товару российского Знака качества. Статус товара был изменен 21.03.2018 на основании протоколов повторных испытаний.
Производитель
ООО «Невские сыры»
Изготовитель
ООО «Невские сыры»
Пастеризованные сливки
Год изготовления
