Две тысячи лет назад, после изгнания евреев из Палестины, образовались две основные общности: сефардская, состоящая из выходцев из Испании, Йемена и Марокко, и ашкеназская - выходцы из Франции, Германии, Польши, России и других европейских стран. И если сефардская еврейская кухня впитала в себя пряный колорит Средиземноморья и Ближнего Востока, то ашкеназская, напротив, отличается сдержанностью и простотой. Евреи в Европе жили, как правило, бедно, и им приходилось постоянно изобретать, как достойно и сытно накормить большую семью. Неудивительно, что именно ашкеназские хозяйки славятся умением приготовить из одной курицы знаменитый в традиционной еврейской кухне обед из трех блюд. Это бульон, фаршированная куриная шейка и котлеты.
Евреи приходили в чужие для них страны, старались приноровиться к новым продуктам и способам приготовления, но они приносили и сохраняли традиции еврейской национальной кухни. В каждой общине - в Северной Африке и Испании, в далеком Ашкеназе (Герма-ния), Польше или Индии - был свой резник, или шохат, забивавший скот и обрабатывавший мясо согласно одним и тем же правилам. Всегда и везде в еврейских общинах разделяли молочное и мясное. Чтобы отличить свой хлеб в общественной пекарне, еврейские хозяйки стали заплетать его в косы - так традиционных еврейских рецептах появились халы.
Особенностью еврейской кухни является постоянная необходимость готовиться к Субботе - еженедельному празднику в еврейской семье. В Субботу устраивают три праздничных стола: вечером в пятницу, утром или днем в субботу и последний - на исходе дня. Первые трапезы начинаются, как и в другие праздники, с освящения дня - кидуша , произнесения благословений на вино. После- кидуша следует омовение рук, благословение хлеба, который обмакивают в соль (в осенние праздники - в мед), и начинается первая перемена блюд еврейской кухни.
Закон, оберегающий субботний отдых, не рекомендует правоверному еврею заниматься трудом, а одним из понятий «труда» является перебор чего-либо, разбор по частям. Мудрые еврейские женщины и здесь нашли выход, они изобрели фаршированную рыбу, тефтели, рубленые котлеты... Из них просто не нужно вынимать косточки, подобных блюд в еврейской кухне достаточно.
Разогревать пищу по субботам на открытом огне нельзя, но с другой стороны - еда, которую подают на стол, должна быть вкусной и питательной. В каждой общине есть свои уникальные еврейские блюда , которыми можно насытиться как холодными, так и теплыми, а также те, которые можно поставить в печь на всю ночь и утром достать горячими - хамин (чолнт), кугели и запеканки.
Многие блюда, прочно вошедшие в нашу жизнь, сегодня никак не ассоциируются с еврейской кухней. Например чизкейк был придуман еврейскими хозяйками на Украине. И лишь во время первой волны переселения в Америку его рецепт попал в Нью-Йорк. А знаменитая закуска времен СССР «Рыба под маринадом» при ближайшем рассмотрении оказывается ничем иным, как храйме - популярным еврейским блюдом из Северной Африки.
Но есть и примеры, когда еда из другой кухни заимствовалась и готовилась на свой лад еврейскими хозяйками, а теперь ассоциируется у нас именно с еврейской кухней. Такова, например, история форшмака - холодной закуски из рубленой селедки с яблоками. Изначально это было немецкое блюдо из телятины с сельдью, вроде запеченного в духовке паштета.
Кашрут - это свод законов о пище и ее приготовлении. Им очень подробно определено, можно ли и как именно готовить и употреблять в пищу различные виды мяса, птицы и рыбы. Именно на основе этих заповедей существует закон, по которому евреи не едят свинину, конину, не едят зайчатину, крольчатину, морепродукты, хищных птиц и рептилий.
Еврей может питаться любой растительной пищей. Ограничения касаются только пищи животной. В Торе перечислены все физические признаки животных, мясо которых еврею можно есть.
Из животных, обитающих на суше, разрешается употреблять лишь тех, которые обладают обязательными двумя признаками: они едят растительную пищу и имеют раздвоенные копыта. В результате оказывается, что евреям разрешается есть мясо только травоядных животных и непригодной в пищу остается вся остальная земная фауна: хищные животные, грызуны, пресмыкающиеся, толстокожие, приматы, свинья и лошадь, то есть животные, большинство которых в те или иные эпохи употреблялись в пищу разными народами. В среде евреев, считающих себя просвещенными, бытует мнение, что запрет есть свинину был разумен лишь в странах с жарким климатом и в былые века, когда не было холодильников. Однако если вспомнить, на скольких еще животных наложен запрет, то становится очевидным, что этот аргумент не выдерживает критики. Нам нельзя есть свинину, но нам нельзя есть и мясо белого медведя. Климат тут совершенно не при чем. В основу запрета явно положены четкие формальные признаки; да по логике так оно и должно было быть. Если бы запрет на ту или иную пищу был всего лишь отражением мудрых диетических познаний опередившего свое время Моисея, человечество рано или поздно достигло бы этой мудрости, и тогда еврейские обычаи, касающиеся еды, растворились бы в соблюдаемых всеми тех же самых обычаях.
Из морских тварей евреи могут есть только тех, которые обладают плавниками и чешуей. Таким образом, нам заказаны столь популярные в Америке ракообразные: устрицы, креветки, омары, раки. Под запретом находятся и многие французские деликатесы: морские ежи, улитки, моллюски, лягушки, осьминоги и тому подобное. Некоторые пытаются обосновать эти ограничения тем, что, дескать, осьминоги и омары внушают омерзение, чего нельзя сказать о рыбах. Однако, на мой взгляд, это рассуждение напоминает довод о запрете на свинину в жарких странах. Я уверен, что для любителя осьминогов хорошо приготовленный осьминог представляет собою эстетически самое что ни на есть привлекательное зрелище - со всеми своими щупальцами и присосками. Нет никакого сомнения, что в рацион евреев входят многие вкуснейшие рыбы и не входят (как и в случае с животными) некоторые морские и пресноводные существа, которые у других народов считаются деликатесом.
Для птиц у евреев не предусмотрены ограничения по формальным признакам. В Торе перечислены птицы, которых евреи должны гнушаться - это хищные птицы или пожиратели падали (орел, гриф, коршун, ворон, страус, лебедь и так далее). По сути дела, евреи и неевреи едят одних и тех же птиц. Разница только в том, что у евреев имеется особый - кашерный - способ убоя птицы. Что касается насекомых, то для евреев все они - табу. Вообще-то в Америке насекомых в пищу почти не употребляют, хотя время от времени на приемах с коктейлями нам приходится отказываться от таких лакомых кусочков, как покрытые шоколадом муравьи.
=Почему евреи едят только кошерную пищу=Запрет на употребление свинины – не единственное кулинарное ограничение в еврейском обществе. Верующие евреи, то есть свято соблюдающие законы Торы, – принимают в пищу только кошерные продукты. И на то есть свои, очень веские причины.
Что такое кошерная пища
Кошерность не имеет никакого отношения к калорийности продуктов или, скажем, к их вкусовым качествам. К примеру, никто не станет сомневаться в том, что осетрина, креветки, мясо сома – это вкусно. Тем не менее все перечисленные продукты некошерны, ведь по законам кашрута (специальной системы запретов и ограничений) можно употреблять в пищу только рыбу, имеющую чешую и плавники. Осетр и сом чешуи не имеют, креветки – вообще не рыба. Кстати, некошерными являются все моллюски и ракообразные.
Полный список кошерных продуктов будет приведен чуть ниже, а пока поговорим о целях и задачах подобных ограничений.
Кашрут: кому и зачем это нужно?
Собственно, принципы кашрута касаются не только питания, но и некоторых других аспектов еврейской жизни: бытовых, юридических, социальных. Логического объяснения этим принципам нет. Их исполняют исключительно в знак подчинения воле Творца, а в конечном итоге – чтобы достичь единства с миром, так называемой «обители в нижних мирах».
Существует также медицинское обоснование законов кашрута. Считается, что некошерная (или как иногда еще говорят, трефная) пища отрицательно влияет на духовный уровень человека, кроме того, вместе с ней (в частности, с мясом агрессивных животных) передается агрессия и другие низменные реакции.
В какой-то степени принципы кашрута перекликаются с известным высказыванием Гиппократа о здоровом питании: «Ты – то, что ты ешь».
Разделение пищи в соответствии с принципами кашрута
Вся окружающая нас неживая материя подразделяется на кошерное (разрешенное), некошерное (запрещенное) и псуль (несъедобное).
Пример кошерной пищи: мясо курицы, гуся, утки. Пример некошерной пищи: свинина, крольчатина, конина. Что касается несъдобного, с ним все и так понятно.
Кошерная пища, в свою очередь, делится на басар (мясную), халав (молочную) и парвэ (овощи, фрукты, рыба, орехи, мед). Получается, что кошерной является любая растительная пища в ее первозданном виде, а вот что касается блюд, тут не все так просто. Для приготовления кошерной пищи нужно использовать специальную (кошерную) посуду – ту, которая не контактировала с продуктами из запретного списка.
Для того, чтобы вернуть посуде кошерность, если вдруг она утрачена, ее можно прикипятить или прокалить на огне.
Мясные продукты, употребление которых разрешено кашрутом:
Мясо домашних жвачных животных с раздвоенными копытами (коров, коз, овец);
мясо диких животных с такими же признаками (лосей, оленей, косуль);
мясо кур, уток, гусей, индеек и перепелов. Также разрешается использовать яйца этих птиц.
Стоит сделать еще одно важное уточнение. Мясо кошерного животного должно быть правильно обработано, а забой произведен в соответствии со специальным обрядом (шхитой). Тора строго запрещает употреблять в пищу кровь, поэтому сразу же после умерщвления животного его мясо замачивают в воде комнатной температуры, затем посыпают солью – чтобы соль впитала как можно большее количество крови – и промывают. За кошерностью обработки мяса следит магшиах (специалист, в обязанности которого входит надзор за кошерностью еды и посуды).
Запрещенные мясные продукты
Свинина, конина, крольчатина, мясо верблюда и диких животных, не имеющих обоих признаков кошерности;
мясо птиц, не входящих в список разрешенных (некошерно, к примеру, мясо страуса, фазана, цесарки);
мясо земноводных и пресмыкающихся.
Также строжайше запрещено употреблять в пищу насекомых и продукты их жизнедеятельности (кроме меда – он считается кошерным продуктом).
Что касается молочных продуктов, кошерными считаются те из них, которые получены от кошерных животных.
Кроме того, к основным принципам кашрута относится запрет на смешивание мясной и молочной пищи, состоящий из трех пунктов:
Нельзя готовить вместе мясные и молочные продукты;
между употреблением мясной и молочной пищи должно пройти не менее 6 часов;
хранить эти продукты и изделия из них также следует отдельно.
Давайте подведем итоги. Система ограничений, известная под названием «кашрут», только на первый взгляд кажется набором бессмысленных запретов. На самом деле за ней стоят многовековые традиции еврейского народа и бесконечная мудрость Творца. А многие принципы кошерного питания стоит взять на вооружение приверженцам здорового образа жизни.
Будьте внимательны к тому, что Вы едите!
Ни в одной стране мира нет таких строгих ограничений на употребление некоторых продуктов, как в Израиле. Разговор пойдет о том, едят ли евреи свинину, какую птицу и рыбу можно кушать на Святой Земле.
Известно несколько историй и версий, почему евреи не едят свинину. Первая и основная причина запрета – религиозная, она же и законодательная. В Торе и Коране изложено, что свиное мясо нельзя есть иудеям (евреям) и мусульманам (арабам).
Более правильная версия связана с термином «кашрут» в иудаизме. Слово это означает дозволенность чего-либо на основании Галахи (своеобразного свода религиозных и правовых установок для верующих евреев, содержащихся в святом писании Торе).
Именно правилами кашрута определяются для израильского народа. Разберемся подробнее, какое мясо едят евреи, а что у них под строгим запретом.
Разрешается есть мясо только тех животных, которые питаются травами и при этом имеют «парные» копыта. Это – лоси, олени, козы, овцы, коровы.
В природе существует несколько видов животных, отвечающих лишь одному из названных требований: свиньи, лошади, зайцы, верблюды, даманы. Их мясо употреблять запрещено. Свиньи с верблюдами относятся к парнокопытным, но не жвачным животным. Зайцы с даманами траву жуют, но их лапки не раздваиваются. Вот почему евреям нельзя есть свинину, а также мясо верблюдов и кроликов. Но на этом ограничения не заканчиваются.
Чтобы мясо считалось разрешенным, животное необходимо забить с соблюдением определенных правил. Например, оно не должно испытывать боли и страданий, а мясо – содержать кровь. Такая деликатная и ответственная миссия доверяется только специалистам. После забоя мясо помещают в воду для вымачивания, затем солят, раскладывают на решетки для стекания остатков крови и через час тщательно промывают.
Есть еще несколько нюансов, касающихся того, какое мясо не едят евреи. Например, вам никогда не приготовят животных, болевших или умерших своей смертью, – этого можно не опасаться. Печень кошерных животных готовят только на открытом огне: варка и обжаривание запрещены. А такие «деликатесы», как околожелудочное сало или мясо с не удаленными седалищными нервами, вообще есть в Израиле нельзя.
Аналогично и с птицами, евреи кушают только одомашненных утку, курицу, перепелку, голубя, гуся, индейку. Употреблять в пищу их яйца тоже дозволяется.
Главный признак кошерного яйца – заостренный и округлый кончики. Запрещено кушать птичьи яйца с одинаковыми кончиками (тупыми либо острыми с двух сторон), потому что они принадлежат падальщику либо хищной птице.
Причиной того, почему евреи едят не все морепродукты, является все тот же кашрут. Согласно его законам, к «разрешенным» относятся рыбы, у которых обязательно есть чешуя и плавники. Чешуя при этом должна легко отделяться от туловища при проведении по ней ногтем. К некошерным видам рыбы в Израиле относят речных угрей, осетровых и акуловых, хищного европейского удильщика и сома.
Согласно такому распределению в Израиле можно есть красную лососевую икру, а черную осетровую – нет.Теперь понятно, почему евреи не едят свинину, крольчатину, некоторых птиц и морских обитателей. Но оказавшись в Израиле, туристу надо знать еще одну важную традицию.
Законы кашрута запрещают употреблять одновременно мясные и молочные продукты. Считается, что это вредит духовному здоровью, поэтому они не подаются вместе на один стол и в одном рецепте не встречаются. После мяса молочный продукт разрешается съесть только через 6 часов. А посуда, в которой готовят молочные и мясные блюда, должна быть разной и храниться в отдельных шкафчиках. В обеспеченных еврейских семьях для этой цели даже предусмотрены отдельные кухни.
