Скат жареный — вкусное и простое в приготовлении блюдо от читательницы нашего сайта Натальи. У ската нежное белое мясо. Однако в его приготовлении есть некоторые особенности, которые важно знать и учитывать. Здесь вы узнаете, как выбрать, почистить и пожарить рыбу скат.
Ингредиенты:
Приготовление:
На страницах нашего сайта уже не раз говорилось, что первоначально скатов начали добывать совсем не ради их удивительной кожи. Мясо скатов употреблялось многими прибрежными народами на разных континентах в пищу, а некоторые органы скатов, такие как, например, печень, использовались в медицинских целях.
Здесь мы хотим предложить вашему вниманию несколько кулинарных рецептов приготовления различных блюд из скатов, найденных нами на просторах рунета и особенно на сайте scharks.ru.
Блюда из ската обычно получаются очень вкусными, но их приготовление занимает непривычно больше времени, чем обычные рыбные блюда. Однако все усилия по созданию этих уникальных кулинарных шедевров оказываются вознаграждены изумительными вкусовыми впечатлениями от употребления этого уникального мяса.
У ската в пищу употребляется только область крыльев и печень, из которой нужно аккуратно (иначе мясо начнет горчить) удалить желчный пузырь. А чтобы кожа не принесла вам мороки во время ее снятия, то лучше отделить ее от мяса после приготовления блюда. Можно удалить кожу и перед приготовлением, но тогда Вам не обойтись без пассатижей.
Стандартные рецепты приготовления жаренной рыбы в мучной панировке подходят и для ската. Только надо принять во внимание, что мясо ската очень нежное, боится "пережарки" и от неаккуратного обращения во время готовки может развалиться на части. Еще оно портится быстрее, чем мясо обычной рыбы, а испортившись отдает аммиаком.
Рецепт 1. Скат с щавелевым соусом.
800 г ската, порезанного на 4 порции
- 1 ст л винного уксуса
Для соуса:
- 2 пучка свежего щавеля;
- 1 ч.л. мелко порезанного шалфея;
- 125 гр. несоленого масла;
- 150 мл. жирных сливок;
- лимонный сок по вкусу;
- соль и черный молотый перец.
1. Промыть рыбу и положить в невысокую кастрюлю. Залить рыбу водой и уксусом. Довести до кипения, затем снизить огонь и тушить на медленном огне 20 мин.
2. Для соуса: промыть и мелко нарезать щавель, готовить на медленном огне с шалфеем и 12 гр. сливочного масла в течение 1 мин., пока щавель не станет темно-зеленым и мягким. Мелко нарезать оставшееся масло и в другой кастрюле медленно растопить. Добавить сливки и нагреть смесь, не давая ей закипеть.
3. Снять соус с огня и влить в него лимонный сок. Затем добавить щавель. Приправить.
Рецепт 2. Скат копченый (горячего копчения).
1. Скат разрубается на куски, обильно посыпается солью и солится примерно 1.5 - 2 часа. После просолки мясо хорошенько промывается в проточной воде.
2. В коптильню засыпаются опилки или мелкие фракции лиственных деревьев (ольха, орех и др.), закладывается подготовленная рыба и коптильня ставится на огонь. Время готовки рыбы зависит от величины заложенных кусков и силы огня. Обычно оно составляет от 20 до 40 мин.
Ската можно закоптить и целиком, но тогда, примерно через 20-30 минут, его следует аккуратно перевернуть на другую сторону.
Рецепт 3. Крылья ската на гриле
Крылья ската - 1 кг;
- мука - 1/2 стакана;
- яйца - 2 шт;
- масло сливочное - 500 гр.;
- панировочные сухари - 1/2 стакана;
- зелень петрушки, сельдерея - 4-5 веточек;
- лимон - 1 шт;.
- соль, перец - по вкусу;
1. Очищенные от кожи и шипов крылья ската тщательно промыть, обсушить полотенцем, посолить, натереть половинкой лимона и обвалять в муке.
Печень ската, кроме высокой медицинской значимости, еще и очень вкусная. Она нежная и на вкус напоминает печень трески, но, по мнению гурманов, значительно вкуснее ее.
2. Яйца взбить и в них окунуть куски рыбы, затем обвалять их в панировочных сухарях, выложить на решетку гриля, обмазав каждый кусок рыбы сливочным маслом.
Приготовление печени ската
Помимо своей высокой значимости с медицинской точки зрения, печень скатов еще и очень вкусная. Она нежная на вкус и напоминает печень трески, но, по мнению гурманов, значительно вкуснее.
1. Печень ската, с предварительно удаленными желчным пузырем и протоками, заливается водой так, чтобы вода слегка ее прикрывала, солится, добавляется перец и лавровый лист.
Сколько стоит крылья ската (средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
Каких только деликатесов не встречается на прилавках современных магазинов - мясо страуса, акулы, всевозможные азиатские деликатесы, необычные соусы на основе экзотических фруктов, напитки, нехарактерные для нашей страны… Все они хоть необычны и непривычны для русского человека, но в то же время вкусны, поэтому заслуживают внимания.
Среди этого диковинного ассортимента нельзя не отметить такой интересный продукт как крылья ската. Возможно, кто-то слышит о них впервые, а для некоторых приверженцев кулинарной области крылья ската являются вполне обыденным и даже излюбленным морепродуктом.
Для того чтобы представить себе данный продукт, нужно, прежде всего, мысленно нарисовать саму рыбу. Для скатов отличительной чертой является очень расплющенное тело и большого размера грудные плавники, которые полностью срастаются с головой. Поэтому внешне крылья ската представляют собой достаточно крупные плавники, в которых содержится много мяса. В основном в продажу поступают уже разрезанные на порционные куски или цельные крылья ската, но уже избавленные от кожи.
Крылья ската охотно приобретают не только специализированные рыбные рестораны, но и простые хозяйки. Благодаря своему необычному вкусу и нежной консистенции крылья ската пользуются популярностью во многих кухнях мира, в частности в португальской, где рецепты приготовления рыбных блюд невероятно разнообразны и многочисленны. В этой стране крылья ската причисляются к рангу деликатесных кушаний.
Крылья ската в приготовленном виде очень вкусны. Кроме того, их отличительной особенностью является полное отсутствие костей, вместо которых содержатся исключительно хрящи. Причем последние отлично поддаются термической обработке, в процессе которой они значительно размягчаются. Белоснежное в приготовленном виде или розоватое в сыром мясо крыльев ската обладает нежной текстурой и превосходными вкусовыми качествами.
Приготовить этот чудесный морепродукт довольно просто - если вы умеете обращаться с другой рыбой, то готовка крыльев ската для вас будет несложной задачей. Использовать крылья ската можно практически в любых кушаньях, в которых предусмотрено присутствие мяса рыбы. К примеру, многим нравится суп из крыльев ската, который обличается вкусом благородной ухи. Многим кулинарам по душе запеченные в духовке крылья ската с овощами и пряностями.
Однако классическим вариантом приготовления этого морепродукта по праву считается обжаривание порционных кусочков мяса этой рыбы к масле. Предварительно крылья ската панируют в яйце и сухарях, после чего обжаривают в раскаленном растительном масле до появления характерной румяной корочки. После термообработки мясо не теряет своих уникальных качеств, нежности и сочности. Кстати, обжаренные в масле на сковороде крылья ската - одно из лучших блюд рыбной кухни Франции.
Энергетическая ценность крыльев ската (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу):
: 24 г. (~96 кКал)
: 1.6 г. (~14 кКал)
: 0 г. (~0 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 87%|13%|0%
как приготовить морского ската
У ската употребляются в пищу область крыльев и печень, из которой нужно удалить желчный пузырь.
С крыльев, перед готовкой, удаляется кожа. Кожа с крыла ската удобно сдирается плоскогубцами. Чуть подрезаете с толстойпередней части тушки, захватываете лоскуток плоскогубцами и тянете горизонтально к тонкой стороне с плавником, прижимая второй рукой крыло к столу.
Шкура ската лисы имеет большое количество шипов различного размера, для их удаления ската нужно облить кипятком, после этого шипы легко удаляются ножом.
Скат-хвостокол шипов на теле не имеет (у него шип-кинжал на хвосте) . После удаления шипов, ската нужно выпотрошить, удалить печень, которая у скатов очень большая и вкусная.
Из печени следует удалить желчный пузырь и протоки.
Остальная часть туши не употребляется для кулинарных целей.
Скат с щавелевым соусом.
Потребуется:
800 г ската, порезанного на 4 порции;
1 ст. ложка ;
Для соуса:
2 маленьких пучка свежего щавеля;
1 ч. ложка порезанного шалфея;
125 гр несоленого масла;
150 мл жирных сливок;
, соль и черный молотый перец — по вкусу;
Приготовление:
Промыть мясо ската и положить в невысокую кастрюлю.
Залить мясо водой с уксусом. Довести до кипения, затем снизить огонь и тушить на медленном огне 20 мин.
Выложить готовое мясо на блюдо.
Для соуса:
Промыть и мелко нарезать щавель, готовить на медленном огне с шалфеем и 12 гр сливочного масла в течение 1 мин, пока щавель не станет темно-зеленым и мягким.
Мелко нарезать оставшееся масло и в другой кастрюле медленно растопить.
Добавить сливки и нагреть смесь, не давая ей закипеть.
Снять соус с огня и вбить в него .
Затем добавить щавель. Приправить.
Соус подавать отдельно.
Примечание:
Кожу с крыльев ската можно снять после готовки, тогда она легко снимается.
Приготовление печени ската.
Приготовление:
Печень ската, с предварительно удаленными желчным пузырем и протоками, заливается водой так, чтобы вода слегка ее прикрывала, солится, добавляется перец и лавровый лист.
Ставится на медленный огонь и варится после закипания 5 — 10 минут.
Очень нежная на вкус печень скатов напоминает печень трески, но, по мнению гурманов, значительно вкуснее.
Приятного аппетита!! !
400-500 г крыла ската
2 ст. л. каперсов
4 ст. л. сливочного масла
маленький пучок петрушки
1 лимон
мука
соль, свежемолотый черный или белый перец
1. Мелко нарежьте петрушку, удалив жесткие стебли. Порубите каперсы. Выжмите сок из половины лимона.
2. Нарежьте крыло ската порционными кусками. Рассыпьте муку по большой тарелке, посолите и поперчите. Обваляйте в ней рыбу, чтобы она полностью покрылась мукой.
3. На сильном огне разогрейте сковородку и растопите половину масла. В шипящее масло выложите рыбу и жарьте до румяной корочки с каждой стороны, по 4-5 мин. Разложите ската по предварительно подогретым тарелкам и следите, чтобы он не остыл.
4. Теперь надо действовать быстро. Поставьте сковороду снова на огонь и положите оставшееся масло. Когда масло начнет пениться и станет слегка коричневым, добавьте каперсы и петрушку. Дайте всему этому обжариться — буквально 2 сек.
5. Полейте все соком лимона и дайте покипеть еще 5-10 сек. , совсем немного посолите и поперчите.
6. Теперь полейте каждую порцию рыбы соусом прямо в тарелке и немедленно подавайте.
Как приготовить ската на первое и на второе…
Если вам вдруг когда-нибудь принесут с морской охоты ската, или вы в магазе внезапно увидите его крылья в замороженном виде, как увидел я (по смешной цене в 120 руб за кг), то по прочтению этого рецепта вы точно будете знать, что делать с внезапным трофеем.
Как известный пожиратель весьма странных божьих созданий, особенно принадлежащих к водным видам, пройти мимо такого не мог физически. Рецепты блюд из рыбы являются, пожалуй, самыми востребованными на русских кухнях.
Понятно, что именно так, как я никто делать не будет, больно заморочено. Но основы, основы самого приготовления, вполне кому-нибудь вдруг, да и пригодятся.
Вообще, у ската употребляются в пищу только область крыльев, ну и еще печень, из которой удаляют желчный пузырь.
Сегодня же, будем готовить именно крылья. Печень – тоже вещь, но давайте в как-нибудь следующий раз.
Это крыло. Рыбье.
По доброй своей традиции, покажу сразу два блюда из этого экзотического продукта.
Кстати, помимо первого и второго, можно сделать ещё и «как-бы» салат, но, его приготовление практически идентично такому же блюду из каракатицы, а об ней я уже размещал как то здесь рецепт.
Первое.
Это будет не всем известный португальский суп из крыльев ската, как могли подумать некоторые. Это будет Суп, как я это называю – «из головы», но на основе множественных диковинных блюд разных стран, которые довелось попробовать в разное время.
Второе.
Просто тушёный скат. Но с вином.
А это значит, что есть повод накатить во время готовки, чему я несказанно рад, так как возлияния и готовка одновременно, повышает настроение и боевой дух, как мало что ещё, среди меня
Однако начнём, как это обычно бывает, с разделки.
Сперва, с крыльев требуется снять кожу. Нет, можно, как вариант приготовить и только потом снять, но это не мой метод.
Сдирать можно и удобно, плоскогубцами, однако мне таки сподручнее ножом. Я даже селёдку, чищу с ножом в правой руке.
Надрезаю, захватываю, прижимаю ладонью и снимаю.
Вот так выглядит то, что едят в скате – мякоть и очень нежные хрящики.
Предварительная подготовка мяса скатов мало чем отличается от подготовки мяса акул – все-таки они близкие родственники. Мясо скатов (крылья) тоже следует вымачивать в маринаде или рассоле несколько часов для устранения посторонних запахов, а уже после этого применять для приготовления.
Поэтому делю крыло на несколько частей и заливаю водой смешанной с вот таким корейским готовым маринадом:
Понятно, что именно такой мало у кого есть, состав-то не совсем традиционный:
Очищенная вода, фруктоза, сахар, кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, ферментированный рисовый уксус, соль, экстракт имбиря, экстракт сливы, лимонная, яблочная и молочная кислота…
Хотя думаю, если упростить, простой рисовый уксус или вообще обычный 9% разбавленный слегка водой, вполне подойдёт.
Через 6 часов крылья промариновалась.
Залил водой и отмочил еще час. Этого вполне хватило.
Ну, давайте уже начнём наконец-то готовить
Суп из ската с грибами и ламинарией.
Раздельных фоток чего понадобится, нету, есть одна, сразу на два блюда.
Крылья ската
Рыбный бульон
Морковь
Ламинария отваренная (морская капуста)
Лук порей
Чеснок
Очень немного зелёного острого перца
Шиитаки
Грибы эноки
Пара перепелиных яиц
Отдельно отвариваю, отмоченную сухую ламинарию, до мягкости (около 3,5 часов). У меня лично постоянно есть отваренная ламинария в холодильнике. Вообще не понимаю, как можно жить без запаса морской капусты
На моей исторической родине ее тупо собирают на побережье. Из нее же делают агар-агар. Там такая интересная история есть, но… потом как-нибудь расскажу.
Тем временем варю рыбный бульон из остатков всяких рыб – кижуча, чавычи и даже какой-то озерной, филе которых недавно слабосолил.
Бульон немного выпариваю, цежу и опять довожу до кипения. По-правильному это называется -«фон».
Вот в этот фон добавляю немного отвара ламинарии. Буквально несколько столовых ложек.
Получается очень концентрированно, рыбно и сразу «пахнет морем».
Нарезаю все овощи и грибы так:
В кастрюлю забрасываю морскую капусту, лук порей, дольку чеснока, шиитаки, свежий острый перец, тонкие слайсы моркови – варю около 5 минут.
Закидываю ската. Варю еще 7 минут.
Добавляю эноки и варю буквально пару-тройку минут, так как эти грибы очень нежные.
Готовый суп украшаю варёными перепелиными яйцами и зеленым луком.
Очень лёгкая штука получилась. Добавить чонить – испортить. Отвар ламинарии придал естественной солёности, чеснок и острый перец – остроты. Даже перца чорного, сюда не сыпал. Очень тонкий и ароматный суп.
Кстати, я уже выше говорил, что скат, это ближайший родственник акулы. Тоже весьма съедобной рыбины. Не всех, правда, видов, но соленая, копченая, а также приготовленная другими способами акула весьма вкусная. Правда, свежее акулье мясо так же обладает не очень приятным запахом, так как в нем содержится много мочевины, ибо хищник. Но этот досадный факт можно спокойно устранить, как и ската вымочив несколько часов в холодной воде с добавлением уксуса, ну или даже в молоке, как вариант.
Однако продолжим и приготовим уже основное блюдо. И будет это…
Скат тушеный с томатами и вином.
И если суп был практически чистой импровизацией, то второе будет – а-ля portuguesе.
Состав:
Скат
Мука
Вино белое сухое
Лук репчатый или порей, или и тот, и другой
Помидор
Пассата (или томатная паста)
Жидкое масло
Чеснок
Соль, черный перец
Подготовленные куски ската нужно нарезать порционно, обвалять в муке с добавлением соли и перца:
И немного обжарить, как обычную рыбу.
Затем переложить в другую посуду и не остужать. А на том же масле обжарить мелко нарезанный лук и давленый чеснок.
Добавить мелко порезанный обезшкуренный помидор.
Через пару минут влить вино.
Когда жидкость закипит, положить рыбу и немного потушить. Только после этого добавить пассату и щепотку ароматных трав…
Аккуратно перемешать и протушить около 7-8 минут, аккуратно перевернув рыбу один раз.
Кстати, а знали ли вы что…
«…Малая популярность акульего мяса в рационе большинства людей объясняется главным образом тем, что акула пользуется репутацией людоеда. Можно привести аналогичное предубеждение населения нашей страны в отношении налимов, которые якобы питаются падалью и даже человеческими трупами, поэтому некоторая часть населения России брезгует употреблять налимов в пищу. Однако следует отметить, что большинство рыб, да и многие животные, которых люди употребляют в пищу, также могут питаться трупами (например, свиньи), однако их едят без отвращения. Конечно же, это – нелепые суеверия, но оно зачастую и не пускает на обеденный стол мясо акулы.»
(С)
О как! Я не знал.
У меня тоже есть гуголь, да.
Лично я, охотно ем и крабов, которые являются, мягко говоря «санитарами моря», и морских ежей, которые трескают вообще все, до чего докатятся, ну и акул, а так же их родственников, которые на самом деле съедобны и совершенно безвредны.
Между тем, крылья ската готовы.
При сервировке можно посыпать мелко нарезанной зеленью и подать с картофельным гратеном, например.
Гарнир ем редко, и поэтому себе на скорую руку сварганил салат из кальмаровых счупалец и огурцов.
Тем более, что это блюдо мне сейчас необходимо съесть в чистом виде, чтобы прочувствовать нежную текстуру и ни на что не похожий вкус.
