Современный рынок общественного питания достаточно сложная сфера бизнеса. Сегодня происходит возврат к советским форматам самообслуживания. С одной стороны, люди отказываются от фаст-фуда американского типа, а с другой стороны кафе с более высоким уровнем обслуживания не всегда могут удовлетворить их потребности. Промежуточное звено между этими двумя направление бизнеса занимают столовые самообслуживания.
Данный бизнес-план разрабатывался для кафе-столовой, которая развивается на базе бывший заводской столовой. Все расчёты проведены в программе Microsoft Excel данные являются общими для данной сферы бизнеса поэтому их легко можно адаптировать под условия вашего бизнеса.
Цель проекта: открытие столовой предоставляющий услуги общественного питания.
Задачи бизнес-плана: показать возможность окупаемости и возврата инвестиций в сферу общественного питания на примере столовой.
Предприниматель, имеющий опыт работы в сфере услуг общественного питания, который хочет инвестировать средства в предприятие общепита (столовую).
Капитальные вложения: 2396,1 тыс.руб.
Рабочее помещение: здание бывшей столовой при заводе площадью 120 м 2 , рядом с пригородным вокзалом.
Общий объем инвестиций составит 2,65 млн.руб., из которых:
Банковский кредит - 2 млн., взят от 14% годовых с отсрочкой платежей на 2 мес. Платеж аннуитетный. Ежемесячные выплаты по процентам - 68,7 тыс.руб. Банковский кредит дается под залог дачи, принадлежащей инициатору бизнеса.
Личные средства инвестора - 650 тыс.руб., выплачиваются в течение 1,5 года после погашения банковского кредита.
Подготовка помещения производится бригадой строителей по договору на выполнение строительных работ.
Оборудование для горячего цеха поставляется предприятием-производителем. Холодильное оборудование закупается через компанию-посредника, которая является официальным дилером производителя.
Мебель и оборудование для торгового зала делается под заказ местной компанией-производителем.
Закупки пищевых продуктов, а также расходных материалов производится со складов распределительных центров компаний-производителей.
Поставки безалкогольных напитков, мороженого осуществляется по договору с дилером компании производителя. Для чего заключается специальный контракт. По условиям контракта выставочное холодильное оборудование (открытые холодильники и лари) предоставляются компании производители мороженого и прохладительных напитков.
Будет получена лицензия на продажу пива. Лицензия на реализацию крепких спиртных напитков получаться не будет.
Продукция столовой:
При заказе комплексного обеда, по согласованию с администрацией завода пиво не продается.
В Н И М А Н И Е!!!
Практика показывает, что заказав бизнес-план у специалистов вы сэкономите время, увеличите качество готового документа в 4-5 раз и увеличите шансы на получение инвестиций в 3 раза.
Начальные организационные и капитальные инвестиции в размере 2,4 млн. руб. (2 396,1 тыс.руб.):
Наименование статей расходов |
Количество |
Цена |
Стоимость |
Документы и оформление |
|||
Учредительные документы ООО |
|||
Пожарная охрана |
|||
Обеспечение аренды на 2 мес. |
|||
Подготовка помещения |
|||
Строительные и отделочные материалы |
|||
Сантехника |
|||
Расходы на ремонтные и отделочные работы |
|||
Вентиляционное оборудование и вытяжка |
|||
Кондиционер |
|||
Входная вывеска |
|||
Производственное оборудование и мебель |
1 233 100 |
||
Промышленная тестомешалка |
|||
Картофелечистка барабанная |
|||
Промышленная овощечистка универсальная |
|||
Холодильники |
|||
Морозильник |
|||
Нагревательная жарочная поверхность |
|||
Набор емкостей |
|||
Промышленная мясорубка |
|||
Разделочный стол |
|||
Упаковщик пищевой планки |
|||
Электрическая плита на 8 ед. нагревательных элементов |
|||
Мойка для посуды |
|||
Машина посудомоечная |
|||
Стеллажи для посуды и продуктов |
|||
Прилавок с паровым подогревом |
|||
Кофе-машина |
|||
Стойка для разливного пива |
|||
Кухонные приборы (ножи, разделочные доски, половники и т.д.) |
|||
КПП с возможностью приема банковских карт |
|||
Столы обеденные |
|||
Стулья для посетителей |
|||
Диван для посетителей |
|||
Телевизор настенный |
|||
Центр музыкальный |
|||
Приборы столовые для посетителей (в ассортименте) |
|||
Посуда столовая для посетителей (в ассортименте) |
|||
Закупка сырья и продуктов для начала производства |
|||
Дополнительные расходы, не включенные в общий список |
|||
Инвестиций итого |
2 396 100 |
Подготовка помещения столовой к началу работы займёт 2 месяца. Все работы проводятся согласно графику начиная c 7 месяца.
Помещение на 100 кв.м. находится на первом этаже здания, принадлежащего заводу. Ранее помещение располагалась столовая завода размер торгового зала 60 кв.м, включая сантехнический узел, размер кухни и подсобных помещений 40 кв.м. Помещение располагается на первом этаже и имеет вход с улицы из территории завода. Подсобные помещения имеют выход во внутренний двор завода.
Ниже представлены планы помещений:
Оборудование поставляется по договору поставки от компании дилера производственного оборудования для предприятий общественного питания. Установка включены в закупочную цену.
Установка вытяжного оборудования и кондиционеров производится бригадой монтажников поставщика.
Мебель для торгового зала и производственное оборудование для горячего холодного цехов, будет получено от компании-производителя по договору купли-продажи с заключением договора на последующее обслуживание производственного оборудования. Рассматривается возможность получения оборудование под договор лизинга по согласованию с банком кредитором или через специализированную лизинговую компанию.
Поставки продуктов питания для столовой осуществляется с распределительного центра (базы) компании, напрямую работающий с производителями продуктов питания. Распределительный центр работает с продукцией как отечественных, так и зарубежных производителей продуктов питания. В городе специализируется на работе в сегменте HoReCa и частично оптовые поставки в розничную торговлю.
Для продажи мороженого, безалкогольных напитков и пива заключается договор поставки с производителем. Также производитель гарантирует доставку своей продукции, установку выставочного холодильного оборудования и передачу POST-материалов.
График: 9.00-21.00. Перерывы и выходные не предусмотрены.
Планируемое число мест в зале: 70.
Производство:
По окончании рабочего дня:
Себестоимость продукции включает в себя:
Зарплата, аренда, расходы на бухгалтерию и юридическое сопровождение, расходы на рекламу проводятся отдельными строками и относятся на коммерческие расходы и расходы управление.
Поскольку столовая ориентируется на обслуживание рабочих завода и «внешних» посетителей, специально массовая рекламная кампания проводиться не будет. Основным рекламным каналом станут: раздача листовок рядом с месторасположением столовой и оutdoor-реклама, приглашающая людей "с улицы" посетить в столовую.
Люди в возрасте 30 лет и старше, имеющие средний доход и ниже среднего по городу, который ориентируется на недорогое питание, приближённое домашнему, а также желающие приобрести готовые блюда и кулинарию на вынос.
Столовая находится в районе старой окраины города. Рядом расположены некоторое количество (3) промышленных предприятий и проходит оживленная дорога, на другой стороне которой находятся, пригородный автовокзал и железнодорожный вокзал.
Основными конкурентами в этом районе являются ларьки с традиционным фастфудом: продажа пирожков и шаурмы. Точки общественного питания "американского" формата фастфуда рядом отсутствуют. Также есть два кафе с полным циклом обслуживания (обслуживание официантами и продажа крепких спиртных напитков).
Особенности бизнес-модели позволяет учесть динамику продаж в рабочий и выходные дни. Для чего была разработана специальная таблица:
Месячные структура продаж (в финансовых показателях) представлена с учетом динамики структуры в рабочие (22 дн.) и выходные (8 дн.) дни с учетом графика продаж в течение дня:
Цены на продаваемые блюда ориентируется на цены конкурентов. Они должны быть выше чем цена на аналогичные блюда в точках фаст-фуда на вокзале, но дешевле чем цены на аналогичные блюда в ряд рядом расположенных в кафе. Предприятие поставило жесткое условие, чтобы цена на комплексные обеды для работников предприятия не должна превышать 180, а на комплексные завтраки 100 руб.
Продажи значительно фактору сезонности, летом частично падают продажи вследствие выхода большей части персонала в отпуск и отъезда части «внешних» посетителей за город.
Ниже представлен график выхода на 100% объем продаж:
Проведем анализ решения на основе матрицы SWOT
Сильные стороны:
|
Слабые стороны:
|
|
Возможности:
|
|
|
Трудности:
|
|
|
Ограничение для возможности использования рекламы. Целевая аудитория не использует интернет в качестве источника информации. Основное направление реклама (рекламные плакаты/Outdoor-реклама) на территории предприятия и рядом со зданием в столовой. Раздача листовок об открытии и работе в столовой, а также акциях, проводимых в данное или ближайшая время. Есть возможность размещать рекламу в городской газете.
Столовая является объектом малого бизнеса организационно-правовая форма ведения бизнеса общество с ограниченной ответственностью.
Начало инвестиционного периода июль. В течение июля-августа проводится ремонт в помещении столовой, монтируется оборудование, в течение 2‑х последних недель августа, начинается рекламная акция, которая проходит на заводе и рядом со зданием в столовой.
Структура персонала столовой представлена в таблице:
Должность |
Количество |
Оклад, |
Премия |
Итого |
|
ставка |
база |
||||
Генеральный директор |
от дохода |
||||
Шеф-повар |
от оклада |
||||
от оклада |
|||||
Работники горячего цеха |
от оклада |
||||
Работник на зале (выдача) |
от оклада |
||||
от оклада |
|||||
Технический работник (посудомойка) |
от оклада |
||||
Итого |
223 000,00 |
361 000,00 |
У генерального директора рабочий график не нормирован. В основные обязанности входит:
Остальные работники работают по графику 2 через 2 дн.
Функциональные обязанности шеф-повара и повара:
Дополнительно для шеф-повара:
Требования к шеф-повару и повару: специальное (среднее-специальное) образование, знание программ 1С (склад, учет, ресторан) и MS Office, опыт работы для повара от1 года, для шеф-повара от 3 лет.
Функциональные обязанности работника горячего цеха:
Функциональные обязанности работника торгового зала на выдаче:
Функциональные обязанности кассира:
Функциональные обязанности технического работника:
Общий объем инвестиций составит 2,65 млн.руб., из которых 2 млн. банковский кредит, взятый от 14% годовых с отсрочкой платежей на 2 месяца платеж аннуитетный, ежемесячные выплаты по процентам - 68,7 тыс.руб. Банковский кредит дается под залог дачи принадлежащей инициатору бизнеса.
Вся сумма идет на капитальные расходы и закупку сырья для запуска производства. Поскольку арендодатель (завод) ориентирует работу столовой "под себя", то столовая имеет значительную начальную клиентуру. Это позволяет сократить объем дополнительных оборотных средств до 10% от общего объема капительных инвестиций 250 тыс.руб., которые вносит инициатор проекта.
Кредит будет погашен 44 месяца от начала срока реализации проекта.
Бухгалтерский учет ведется по общей системе налогообложения.
Основные риски:
Проведенный анализ позволяет сказать, что реализация проекта в столовой является рабочим. Бизнес-план доказал возможность окупаемости данного проекта приемлемые сроки с всех средств Банку в течение 3 лет и полным погашением инвестиций инициатору проекта. Минусом проекта остается отношения с администрацией предприятия.
Двадцать лет тому назад большинство столовых работали внутри крупных промышленных объектов, госучреждений, школ или ВУЗов. Это были режимные объекты, в которые никто посторонний попасть не мог. Сейчас же ситуация изменилась — столовые становятся более “народными”. Это популярный и недорогой способ нормально пообедать или провести какое-то мероприятие всем коллективом. А еще это довольно интересный бизнес, который становится все актуальнее из-за разразившегося кризиса.
Открытие столовой — непростой, но прибыльный бизнес, который при правильном подходе полностью окупает себя за полтора года.
Столовая — прибыльный и доходный белый бизнес
Столовые делятся на два типа:
Закрытые столовые работают для обеспечения питанием определенного коллектива. Вариант интересный, но запустить подобное заведение непросто. Открытые столовые обслуживают большое количество приходящих посетителей. Это наиболее динамичный формат работы.
Также заведения общепита классифицируются по:
Обратите внимание: в большинстве городов наблюдается острая нехватка качественных столовых. Многие люди были бы не прочь полноценно пообедать или позавтракать в уютном месте за доступную цену.
Банкиры практически всегда положительно рассматривают решение о предоставлении кредита на открытие столовой, поскольку это полностью прозрачный, легальный и прибыльный бизнес.
Столовая работает по простому принципу — обеспечить большой поток людей качественным питанием за минимальное время. В среднем, человек проводит в столовой не более 15 минут, при этом средний чек составляет 200 рублей.
Такая скорость достигается за счет комплексного меню: посетителям предлагают на выбор несколько первых, вторых и третьих блюд, уже приготовленных поваром. Такое решение имеет определенные плюсы:
Небольшая столовая требует минимум персонала и вложений
Также у него есть один серьезный минус: отсутствие широкого ассортимента блюд. Посетитель может заказать только то, что есть в наличии — готовить отдельно, как в кафе, ему не будут.
Самым удобным видом столовой считается классическая фри-флоу с приемом банковских карт и наличных средств. Фри-флоу — это самообслуживание. Готовые блюда выставляются в витрины, а посетитель, проходя мимо них, выбирает понравившиеся и подходит к кассе. На кассе он буквально за несколько секунд рассчитывается и идет в зал обедать. Это очень практичный режим — клиенту никто не навязывает выбор блюд, для такой работы не нужны официанты, расчет происходит мгновенно. Никаких очередей, задержек или недопониманий.
Обратите внимание: столовая отличается от кафе и ресторана своим форматом. В нее люди приходят для того, чтобы поесть, а не отдохнуть.
Итак, как открыть столовую: с чего начать? Первым делом составляется бизнес-план, ищется подходящее помещение, сотрудники и проводится анализ рынка. Столовые рекомендуется открывать возле офисных зданий, бизнес-центров, крупных предприятий, возле ключевых остановок общественного транспорта и в других людных местах. После этого необходимо проделать следующие шаги:
Комплексное меню не очень разнообразное, но питательное и вкусное
До открытия вам следует разработать схему работы: какое количество поваров трудится, сколько сотрудников подают еду на линии раздачи, в какое время ваше заведение работает. Параллельно с этим следует заняться рекламой — вам понадобится вывеска, баннеры, листовки, растяжки и прочая наружка. Также обязательно обеспечьте кассу терминалом для оплаты карточками — сейчас более 80% активного населения пользуются именно ими, а не наличностью.
Следует понимать, что это лишь общая информация о том, как открыть столовую с нуля. В процессе вам придется проделать еще много мелких задач: обучить персонал, получить разрешения на кассовые аппараты, согласовать меню. Но все это текучка, которая делается один раз — больше к этому вы не вернетесь.
Оборудование в столовой играет ключевую роль — именно от него зависит стоимость открытия и количество обслуживаемых клиентов. Для небольшой столовой на 10-20 человек одновременно можно обойтись классической кафешной кухней. Если вас одновременно посещает 30-50 и более человек, то понадобится хорошая мини-кухня с витринами. Если клиентов более ста, то нужна полноценная кухня и раздаточная линия, позволяющая подавать людям готовое блюдо.
Из обязательного оборудования в заведении общепита должны присутствовать:
Кухонный инвентарь приобретается отдельно: вам понадобится комплект сковород, котелков, кастрюль, ножей, терок, скалок, мисок и прочих мелочей.
В вашей столовой должно быть уютно и красиво — следите за порядком и чистотой
Теперь давайте рассмотрим ориентировочный бизнес план столовой. Конечно, все сильно зависит от ее местоположения и других факторов, но мы используем средние цифры по мегаполисам (Санкт-Петербург, Москва, Новосибирск) на столовую вместительностью до 40 человек одномоментно.
Расходная часть:
Итого для открытия вам понадобится примерно 2,5 миллиона, расходы за год будут равняться 5 миллионам рублей.
* В расчетах используются средние данные по России
Цель проекта - создание предприятия общественного питания, категории «столовая» на территории бизнес-парка «Западный» г. Ростова-на-Дону. Ценовой сегмент – «эконом»; публичное наименование – «Сидим-Едим». Предпосылками для создания проекта являются:
Активное развитие бизнес-парка и привлечение арендаторов;
Особенность территориального расположения бизнес-парка и пропускной режим;
Отсутствие значительного уровня конкуренции на локальном рынке (под локальным рынком понимается территория бизнес-парка).
Предприятие оснащается новым современным оборудованием, позволяющим обеспечить высокую производительность линии и высокое качество блюд. Подбору персонала уделяется особенное внимание, что также положительно скажется на производительности и качестве. Эти факторы, а также доступная цена, являются основными конкурентными преимуществами предприятия.
Таблица 1. Интегральные показатели эффективности проекта
Облик предприятия обусловлен, в первую очередь, его расположением. Бизнес-парк (БП) «Западный» расположен на западной окраине г. Ростова-на-Дону и представляет собой территорию крупнейшего производственного предприятия советских времен. Общая площадь территории – около 500 000 м 2 , на которой расположены производственные и офисные помещения, склады, гаражи, есть собственный железнодорожный тупик. С 2010-х гг. территория активно развивается в качестве объекта аренды: проводится реконструкция и модернизация территории и зданий. Наибольшая активность по модернизации основных фондов пришлась на 2015 год, было отремонтировано порядка 10 тысяч квадратных метров производственных помещений. При этом, стоимость аренды находится на достаточно низком уровне по сравнению с подобными бизнес-парками города, что, в условиях сложной экономической обстановки в стране, может привлечь не только вновь открывающихся предприятий, но и вызвать приток арендаторов из других бизнес-парков и производственных комплексов, сдаваемых в аренду.
Территория БП огорожена кирпичным забором. Доступ на территорию осуществляется строго по пропускам через два пешеходных контрольно-пропускных пункта и один транспортный. Ближайший магазин или пункт общественного питания находится примерно в 10 минутах ходьбы от любой проходной. Кроме того, БП расположен на достаточном удалении от жилых районов, что означает невозможность для рабочих, даже проживающих наиболее близко к БП, обедать дома. С другой стороны, данные ограничения не позволяют привлекать посетителей из расположенных за территорией БП офисных зданий, однако предполагается, что внутренний поток вполне в состоянии обеспечить проекту достаточный уровень выручки.
Наличие большого количества производственных площадей на территории бизнес-парка позволяет предположить, что основной категорией арендаторов будут производственные предприятия различной величины. Таким образом, до 70% работников предприятий, расположенных на территории БП, являются производственными рабочими, уровень доходов которых относительно невелик. Именно они являются основной целевой аудиторией проекта. Как следствие, необходимо обеспечить доступную стоимость блюд; доход будет формироваться за счет потока посетителей, что означает необходимость высокой производительности линии раздачи.
Средний чек должен находиться в пределах 150-200 рублей для представителей целевой аудитории и в пределах 220-270 – для более обеспеченных посетителей. При средней заработной плате в 25 000 рублей в месяц, на обеды в 22 смены рабочий потратит 200 х 22 = 4400 руб., что составляет 17,6% от месячного дохода. Учитывая, что, согласно статистике, россияне в последние годы тратят большую часть доходов на еду, данная цифра не представляется критичной. Следует учитывать также и тот факт, что приготовить полноценный обед в домашних условиях по стоимости составит примерно такую же сумму.
На территории БП расположена еще одна столовая, однако ее позиционирование можно отнести к ценовому сегменту «премиум» при относительно невысоком качестве блюд и обслуживания. На сегодняшний день, по оценкам специалистов проекта «Сидим-Едим», данное предприятие с трудом обеспечивает окупаемость.
Поскольку «Сидим-Едим» ориентируется на большой поток посетителей, критичным является верная организация логистики на линии раздачи, а также в зале обслуживания. Для этого предусмотрены две линии раздачи, которые обслуживаются тремя кассирами, и два входа в зал.
График работы столовой – 9.00 – 17.00, понедельник – пятница, что также обусловлено ориентацией на целевую аудиторию. Основная загрузка зала приходится на обеденное время – 12.00 – 14.00, т.к. различные предприятия имеют разный график работы; на это время приходится 85% посетителей. Кроме обеда, столовая предлагает легкий завтрак с 09.00 до 10.00. Также, столовая предлагает услуги организации банкетов. Предположительно, востребованной данная услуга может оказаться 1-3 раза в месяц.
Таблица 2. Инвестиционные затраты предприятия
3. ОПИСАНИЕ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ
Готовые идеи для вашего бизнеса
Столовая «Сидим-Едим» ориентирована на традиционную русскую кухню с использованием в меню рыбы, мяса, птицы, круп и прочих гарниров, овощей и т.д. Ежедневное меню составляется с учетом возможности использования одних и тех же ингредиентов в различных блюдах.
Таблица 3. Ежедневный ассортимент блюд
Для приготовления блюд используются только качественные продукты, приобретаемые у проверенных поставщиков. Однако, значительное внимание уделяется стоимости продуктов, т.к. при относительно невысоком среднем чеке предприятию необходимо иметь приемлемую рентабельность. Доставка продуктов осуществляется на личном автомобиле предпринимателя (автора проекта).
Каждый день меню меняет ориентацию на используемый основной ингредиент – курица, мясо или рыба. При этом, доля блюд, содержащих «сегодняшний» ингредиент составляет 70-75% от общего объема.
В столовой предполагается самообслуживание. Поварами обслуживается небольшая часть линии раздачи. Стол очищается посетителями самостоятельно – посуда загружается на поднос, который передается в посудомоечную комнату. В качестве дополнительной услуги предлагается бесплатная упаковка приобретенных блюд в одноразовый полистироловый контейнер, в случае, если клиент не хочет есть в зале.
В случае проведения банкета, столовая предлагает меню на выбор заказчика, а также услуги по приготовлению и сервировке стола, а также текущему обслуживанию банкета – подаче новых блюд и уборке приборов со стола.
Продажи всей продукции осуществляются непосредственно в зале обслуживания, с линии раздачи. Каждая линия обслуживается двумя поварами и одним кассиром. Употребление еды происходит в зале обслуживания посетителей за обеденными столами.
Количество столиков в зале – 15 штук, каждый на 4 места. Оборачиваемость столика – 2 раза в час. При времени обеда с 12.00 по 14.00 (в различных организациях могут быть различные графики работы), количество посетителей составит 15*4*2*2=240; порядка 20% посетителей будут приходить не в обеденное время, таким образом всего столовую посетят 240+20%*22=6336 человек в месяц. Поскольку 70% от общего объема работающих в БП составляют производственные рабочие с относительно невысоким уровнем дохода, основная ориентация при разработке меню происходит именно на них. Средний чек для них составляет 200 руб. Для остальных посетителей – 250 руб.
Готовые идеи для вашего бизнеса
В начале линии раздачи находится тумба с подносами, на которые посетители могут ставить тарелки и столовые приборы. На протяжении линии раздачи блюда расположены в следующем порядке: подносы, столовые приборы, хлеб, салаты, первое, второе и гарнир, десерты, напитки. В конце линии располагаются два кассира, подсчитывающие стоимость заказа, принимающие оплату от посетителя.
Оплативший заказ посетитель располагается за столом в зале обслуживания. После окончания принятия пищи он относит поднос в окошко судомойки. В обеденное время чистоту в зале поддерживает одна судомойка и администратор. При необходимости, может быть привлечен один из младших поваров.
Масштабные затраты на мероприятия по продвижению не требуются. Поскольку бизнес-парк представляет собой в определенном смысле закрытый социум, информация о столовой распространится среди всех работников организаций-арендаторов в течение месяца. Необходимо обеспечить наличие указателей по всей территории бизнес-парка и вывески над входами в столовую.
Единственный конкурент, расположенный на территории бизнес-парка, по сути, не имеет конкурентных преимуществ, кроме возможности пообедать в тишине пустого зала, однако заплатить за это придется значительно больше, чем в «Сидим-Едим»: средний чек там составляет примерно 300 руб.
Оборудование для столовой закупается у компании «Все для вашей столовой», предлагающей специализированные решения для заведений общественного питания. Стоимость линии – 1,5 млн. руб., в которую входит линия раздачи, оборудование для кухни, а также посуда и столовые приборы. Поставщик оборудования проводит монтаж оборудования и обучение персонала. Срок поставки – 10 рабочих дней с момента оплаты. Монтаж и обучение проводятся в течение 5 рабочих дней.
Поставщики продуктов и полуфабрикатов выбираются исходя из предлагаемого ассортимента, цены и качества. Целесообразно консолидировать максимальный объем заказов у одного поставщика для получения наиболее выгодной цены. Кроме того, это снизит затраты на логистику. Во избежание перебоев с поставками по вине основного поставщика, создается база данных альтернативных поставщиков.
Все продукты маркируются и хранятся в соответствии с требованиями нормативов, применяемых к организациям общественного питания. Сроки хранения соблюдаются с особенной тщательностью. В начале и конце смены в помещении кухни проводится генеральная уборка.
Готовые идеи для вашего бизнеса
Меню составляется шеф-поваром и утверждается собственником. Один раз в сезон меню пересматривается с целью оптимизации затрат, а также с целью обеспечения большей потребительской привлекательности.
Производство блюд начинается с начала смены с целью обеспечения полного ассортимента к 12.00. Готовые блюда размещаются в мармитах на линии раздачи для поддержания необходимой температуры. Некоторая часть десертов и выпечки изготавливается самостоятельно, часть закупается у поставщика.
Спрос не имеет выраженной сезонности. Некоторый спад приходится на летние месяцы, когда часть работающих находится в отпуске.
Таблица 4. Переменные затраты и калькуляция стоимости среднего чека
Стратегическое и оперативное руководство осуществляется собственником. Организационная структура достаточно проста: в прямом подчинении собственника находятся бухгалтер, шеф-повар и администратор; в подчинении шеф-повара – повара, младшие повара и судомойки; в подчинении администратора – кассиры.
Для эффективного осуществления руководства, собственник обладает всеми необходимыми знаниями, имеет опыт предпринимательской деятельности. Особенные требования предъявляются к шеф-повару, который должен обладать опытом работы в соответствующей должности не менее 10 лет, иметь лидерские навыки.
В обязанности администратора входит обеспечение порядка и чистоты в зале обслуживания и эффективной работы с клиентами. При необходимости, администратор может подключаться к уборке зала. В период с 12.00 по 14.00 линию раздачи обслуживают повара и младшие повара.
Таблица 5. Штатное расписание и фонд оплаты труда
Финансовая модель предприятия рассчитана на основании Единого налога на вмененный доход (ЕНВД). Базовая доходность – 1000 руб. за квадратный метр площади зала обслуживания. Для наиболее выгодной схемы налогообложения предприятие регистрируется как «Столовые при организациях и учреждениях, обеспечивающих пропускной режим, за исключением общедоступных, не реализующих алкогольную продукцию и пиво». Благодаря этому коэффициент k2 снижается с 1,0 до 0,6, что значительно повышает рентабельность предприятия.
Финансовый план рассчитан на пятилетнюю перспективу, однако проект не ограничен во времени. В расчете учтены все затраты. Амортизация рассчитана линейным способом на срок 5 лет. Требуемые инвестиционные затраты составляют 2,62 млн. руб., из которых 1,0 млн. – собственные средства. Остальная сумма привлекается в виде банковского займа на срок 3 года под 18% годовых. Погашение кредита происходит ежемесячно фиксированными платежами, начиная с третьего месяца.
Выход на плановую посещаемость заведения запланирован с 6 месяца работы, что совпадает с низким сезоном. 100% посещаемости предприятие достигает с 9 месяца работы. Финансовая модель и отчет о движении денежных средств приведены в Приложении 1. Перечень ежемесячных постоянных затрат приведен в Табл. 6.
Таблица 6. Постоянные затраты предприятия
Оценка эффективности проекта проводится на основании расчета интегральных показателей эффективности, принятых в мировой практике. Ставка дисконтирования принята на уровне 5%, поскольку продукт не является инновационным, сфера деятельности хорошо известна в мировой и отечественной практике. Срок окупаемости составляет 16 месяцев. Показатели эффективности приведены в Табл. 1. Анализируя полученные данные, можно говорить о том, что проект представляет интерес для инвестора. Чистая прибыль за 5 лет составит 14,48 млн. руб.
Несмотря на то, что рынок и продукт достаточно известны, уровень конкуренции низок, что позволяет сделать предположение о низкой рисковости проекта, необходимо предусмотреть ряд мероприятий по ликвидации наиболее вероятных рисков, связанных с проектом. Основные факторы и меры по их предотвращению и ликвидации вероятных последствий приведены в Табл. 7.
Таблица 7. Факторы риска и мероприятия по их предотвращению
3385 человек изучает этот бизнес сегодня.
За 30 дней этим бизнесом интересовались 118002 раз.
Калькулятор расчета прибыльности этого бизнеса
27 Июн
Приблизительные данные бизнес-плана столовой:
В данной статье мы составили подробный бизнес-план столовой с расчетами.
Ресторанная отрасль одной из первых принимает на себя удар экономического кризиса. Люди реже питаются вне дома, отказывают себе в традиционных пятнично-субботних развлечениях, сводят к минимуму торжественные походы в рестораны. Учитывая все это, есть ли смысл начинать свое дело в HoReCa сейчас? Мы отвечаем: «Есть!».
— Открывать стали простые заведения, рассчитанные на широкую аудиторию. Столовая - отличный тому пример.
— Интересные проекты теперь сами приходят к целевой аудитории. Они располагаются не столько в центре, сколько «разбросаны» по разным районам.
— К открытию точки питания стали относиться более серьезно и вдумчиво. Начинающие предприниматели пользуются услугами консультантов-экспертов, обращаются в профильные компании для комплексного оснащения предприятий, опасаются самостоятельного выхода на рынок без поддержки профессионалов.
— Отрасль корпоративного питания в данное время практически не охвачена. Организация питания в детских садах, школах, лагерях, больницах не загружена конкурентами и имеет отличные перспективы развития.
— Столовые хорошо известны потребителям, их не надо знакомить с форматом.
— Меню в столовых рассчитано на широкую аудиторию.
— Средний чек - 200 руб. и большой выбор блюд - не менее 50 в день, делают столовую доступной и привлекательной для учащихся, работающего населения, пенсионеров.
— Столовые всегда имеют возможность дополнительного дохода - банкеты, кейтеринг, работа на клиента «с улицы».
Если раньше столовая ассоциировалась с определенным учреждением (заводами, учебным заведениям) и была закрыта для массового потребителя, то сейчас этот формат близок к кафе, но делает ставку на низкие цены, простые блюда и напитки, неприхотливый дизайн.
Городская столовая . Оказывает услуги питания для любого посетителя. Располагается рядом с крупными организациями и учебными заведениями. Проводит банкеты и выездное обслуживание.
Столовая в бизнес-центре. Находится в сегменте корпоративного питания. Обслуживает сотрудников и в определенные часы посетителей «с улицы». Служит местом для корпоративных вечеринок и деловых переговоров.
Столовая в административном, медицинском или учебном учреждении . Работает на ограниченную аудиторию.
Столовая в торговом центре . Является частью ресторанного дворика или фуд-корта. Занимает большую площадь, чем остальные операторы, рассчитана на 40-50 мест.
Для примера бизнес-плана столовой мы возьмем городской формат на 50 посадочных мест - это 400 человек в смену. Площадь - 180 м². Такая столовая работает на открытом рынке, предоставляет услуги питания и банкетное обслуживание.
Мотивация посещения городской столовой
Это документ, в котором представлен каждый шаг открытия столовой. Концепция отвечает на следующие вопросы:
Где будет располагаться заведение?
На какую целевую аудиторию будет рассчитано?
Особенности района размещения
Штатное расписание
Какие дополнительные услуги оказывать?
Если концепция отвечает на вопрос, как и что нужно делать, то бизнес-план показывает, сколько все это будет стоить.
Это профессиональная помощь ресторанного эксперта или профильной компании в открытии предприятия. Консультант решает следующие задачи:
Список услуг может быть дополнен или сокращен. Средняя цена за работу эксперта - 90 000 рублей.
Аренда - самый распространенный способ получить в пользование выбранное помещение. Стоимость аренды зависит от территориальных особенностей. Московская область просит от 10 000 руб. за м², а в районе Третьего транспортного кольца цена поднимется уже до 50 000 за м².
Для столовой советуем выбирать помещение, в котором уже располагался общепит или магазин. Учитывая площадь - 180 м² - капитальный ремонт и отделка выльются в круглую сумму. За ремонт категории VIP бригады просят от 15 000 руб. за м², а косметический обойдется всего в 1500 за м².
Технологическое и инженерное проектирование готовят помещение к полноценной работе. Что входит в перечень работ?
Инженерное проектирование предполагает разработку проектов всех коммуникаций - вентиляция + кондиционирование, водоснабжение + канализация, электроснабжение, а также архитектурный проект. Опять же, если помещение профильного назначения, на инженерном проекте можно сэкономить. Если нет, то за комплекс работ отдадите минимум 60 000 руб.
Технологическое проектирование - это подбор профессионального оборудования под задачи производства, разработка схемы его установки и привязки к инженерным сетям. Без этого вида проектирования обойтись нельзя. Стоимость - 200 руб. за м². Компания «КЛЕН » дарит технологический проект своим клиентам при заказе оборудования.
Дизайн-проект помещения включает разработку концепции дизайна и 3D-визуализацию, подбор материалов и декора, проект фасада и авторский надзор на объекте. Полный дизайн проект, включающий оформление близлежащей территории, будет стоить не менее 200 000 руб. Сокращенный - 150-160 000 руб.
Визуальный образ столовой создается с помощью фирменного стиля. Это особенно актуально для корпоративных проектов. В стандартный пакет услуг входит: разработка логотипа, подбор фирменных цветов и шрифтов, разработка стилеобразующих элементов, разработка фирменных элементов на примере 3-х позиций, верстка Logobook - руководства по использованию логотипа. Стоимость - 50 000 руб.
Для столовой на 50 мест понадобится (цены указаны в рублях):
Линия раздачи «Патша», Чувашторгтехника (ABAT)
Оборудование
Кухонная посуда и инвентарь
Посуда и столовые приборы (по 50 шт.)
Мебель
Стоимость комплекта - 1 339 969 руб. Подробнее с проектом вы можете ознакомиться на сайте компании «КЛЕН »
Подбор персонала для столовой начинают с повара-технолога и заведующего производством. Сделать это надо еще на этапе разработки концепции и меню предприятия. За неделю до открытия штат должен быть полностью укомплектован и обучен.
Штат столовой и примерная зарплата
Затраты на зарплату каждый месяц - от 435 000 руб.
Первый шаг - это выбор формы собственности: или . Для столовой, где не предусмотрена продажа алкогольных напитков - а это один из ключевых факторов для общепита - вполне подойдет форма ИП.
В Москве ИП регистрируется в единственном органе - МИФНС № 46 по г. Москве. Перед тем, как начинать подготовку документов для регистрации ИП, нужно получить идентификационный номер налогоплательщика (ИНН). Сделать это можно заранее или же во время подачи заявления на регистрацию.
Для получения разрешения на деятельность, следует подготовить ряд документов для Роспотребнадзора и Госпожнадзора.
Для столовой площадью 180 м² в форме ИП подходит упрощенная система налогообложения – . Если в вашем городе можно применять ЕНВД, то этот спецрежим также подойдет. В Москве он не применим, поэтому рассматривать далее будем УСН.
УСН работает в двух вариантах
Применение УСН позволяет не платить НДС и налог на прибыль организаций.
При заработной плате сотрудника менее 711 000 руб. в год уплачивается: 22% в Пенсионный фонд, 2,9% в Фонд Социального Страхования, 5,1% в Фонд Обязательного Медицинского Страхования.
При заработной плате сотрудника более 711 000 руб. в Пенсионный фонд уплачивается 10% с суммы превышения.
Составляет 0,2% для общепита
Максимальный срок окупаемости столовой - 1-1,5 года. Если за это время вы не вышли на окупаемость, есть ряд проблем:
Наценка на блюда в столовой составляет от 150 до 300%. Это невысокий показатель, так как ставку делают на проходимость и оборот посадочного места.
Специалисты компании «КЛЕН » представили примерный бизнес-план столовой. Для того, чтобы выйти на рынок без лишних затрат и укрепиться в своей нише, обратитесь к нам с конкретным проектом. Вам окажут комплекс услуг по открытию, оснащению, продвижению и развитию бизнеса.
Важно: Помните, что вы можете самостоятельно составить бизнес-план именно для своего бизнеса. Для этого прочитайте статьи:
Открытие столовой – реальная возможность удачно вложить деньги в малобюджетное антикризисное предприятие. Основание – высокая потребность рынка в недорогих, но качественных услугах общепита. При этом важно знать требования к организации столовой и с самого начала следовать им.
Общепит уже стал частью нашей жизни. Будни современного города невозможно представить без бизнес-ланчей и отдыха после трудового дня за чашкой кофе. Среди различных форматов один из самых популярных - столовая. Причины: демократичность (посетители готовы к полному или частичному самообслуживанию «в обмен» на невысокую стоимость блюд), востребованность (все больше людей предпочитают обедать вне офиса), хорошая альтернатива фаст-фуду. Но перед тем как открыть столовую, нужно выбрать формат заведения, выяснить требования со стороны контролирующих органов, учесть свои риски и возможности.
Чтобы не ошибиться при составлении бизнес-плана , нужно не просто представлять свое дело в деталях, но и прогнозировать его рентабельность. Для этого следует начать с анализа перспектив.
В последние годы особенно энергично сфера общепита развивалась в крупных промышленных центрах. По данным ВЦИОМ от 2014 г. 62 % населения городов пользуется услугами общепита. За первое полугодие 2014 г. рост по отношению к аналогичному периоду 2013 года составил около 9 %. Однако многие мегаполисы до сих пор существенно отстают по количеству посадочных мест в предприятиях общественного питания от городов Западной Европы. По сведениям www.aif-nn.ru, на одну точку общепита в США приходится 120 человек, в Европе - 300, в России - около 2 000.
Вот статистика, предоставленная заместителем мера Москвы А. Шароновым (см. Таблицу 1)
*Данные 2013 г.
Поскольку покупательская способность населения снизилась, а привычка обедать в заведениях общепита осталась, все более востребованными становятся столовые.
ГОСТ 31985-2013 дает определение столовой как предприятия общественного питания, общедоступного или обслуживающего определенный контингент потребителей, производящего и реализующего блюда и кулинарные изделия в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Форматы столовых имеют свои особенности (см. Таблицу 2)
Месторасположение | Ассортимент |
||
---|---|---|---|
Столовая на предприятии | Закрытый | На территории завода, фабрики, организации | |
Диетическая | Общедоступный | В жилом, офисном помещении, торговом центре | Специальный: реализация продукции собственного изготовления по специальной рецептуре для диетического питания |
Студенческая (школьная) | Закрытый | На территории учебного заведения | Общий: реализация готовой продукции других предприятий общественного питания |
Сетевая (по франшизе) | Общедоступный | На территории торгово-развлекательного центра, в жилом или отдельно стоящем здании и т.д. | Специальный: реализация фирменного ассортимента, который может быть представлен полуфабрикатами высокой степени готовности |
Общественная | Общедоступный | В промзоне, в жилом или отдельно стоящем здании и вблизи предприятий и офисных центров | Общий: реализация продукции собственного изготовления |
Прибыль заведения напрямую зависит от количества и качества предоставляемых услуг. Однако сервисная линейка также зависит от концепции. Сравним возможности трех самых популярных форматов столовых (см. Таблицу 3)
*В столовой на предприятии возможно проведение банкетов для сторонних организаций, если есть разрешение от руководства и организован коллективный прием гостей через проходную. Заказ кулинарных изделий доступен только для сотрудников (или организуются дополнительные точки реализации за территорией предприятия)
Резюме: Наибольшую свободу для развития разных направлений дают форматы общественной столовой и сетевой (по франшизе). Это связано с их территориальной доступностью и демократичностью цен.
Хотя в целом открытие столовой «с нуля» требует меньших первоначальных вложений, чем кафе или ресторан, в кризис обойтись личными средствами может быть затруднительным. Учитывая это обстоятельство, многие банки предлагают начинающим предпринимателям открытие зведения по франшизе или готовому бизнес-плану. В частности, www.forbes.ru рассказывает о проекте Сбербанка, разработавшего кредитный продукт «Бизнес-старт» совместно с ведущей консалтинговой фирмой ЗАО «Гориславцев и К. Аудит». В рамках проекта клиентам предлагается не только привлекательный процент по кредиту, но и поддержка на всех этапах построения бизнеса. Аналогичные предложения есть и в других банках.
Владельцы столовых чаще останавливаются на организационной форме ИП. Госпошлины и штрафы в этом случае более низкие, чем при ООО, но за все нарушения, происшествия и долги предприниматель отвечает всем своим имуществом, даже тем, которое не участвует в бизнесе (дачей, квартирой и т.д.).
В соответствии с организационно-правовой формой выбирается режим налогообложения . Самым выгодным и простым в учете считается ЕНВД, но многие предприниматели выбирают УСН доходы, уменьшенные на величину расходов.
Вы решили открыть столовую. С чего начать? Изучить требования законодательства к общепиту и провести необходимые согласования.
Выбранное помещение должно быть согласовано с Роспотребнадзором в уведомительном порядке. Это означает, что на использование помещения под столовую не нужно предварительное разрешение этой контролирующей организации. Однако требования Роспотребнадзора надо знать, потому что несоответствие при проверке в дальнейшем грозит серьезными штрафами и даже приостановлением деятельности. С 1.01.2016 г. действует ГОСТ 30389-2013, рекомендованный для применения предприятиями общепита в качестве национального стандарта.
Важно! Согласно Федеральному закону 532-ФЗ от 31.12.2014 г. с внесенными в него поправками, с 23 января 2015 года Роспотребнадзор получил право проверять предприятия общественного питания без предварительного уведомления (ранее он должен был предупредить предпринимателя о своем визите за сутки).
Согласно действующим требованиям к столовой (рекомендованным Приложением Б к ГОСТ 30389-2013), в ней должны быть
Важно! Для получения разрешения на эксплуатацию выбранного помещения от ГПС МЧС России необходимо заранее изучить требования к оборудованию со стороны этой инстанции и привести помещение в соответствие с ними.
В соответствии с Приказом Минздравсоцразвития России от 12.04.2011 N 302н, персонал предприятия общепита должен проходить медосмотры как перед приемом на работу, так и периодически (1 раз в год).
Соблюдая требования законодательства при открытии дела, вы экономите свою будущую прибыль, так как это поможет вам избежать санкций со стороны контролирующих органов.
Рынок общепита в России далек от насыщения. В период кризиса столовая как бизнес при грамотной организации может приносить стабильный доход за счет постоянной аудитории и высокой проходимости. Однако на первоначальном этапе предприятие потребует вложений в оборудование, аренду помещения. При правильной организации деятельности, удачном расположении предприятия и качественном сервисе можно добиться хорошей окупаемости в короткие сроки. Для быстрого стартапа можно воспользоваться франшизой и льготными программами кредитования от банков.